Nutraceutica: il parere dello chef

13 ottobre 2010 
<p>Nutraceutica: il parere dello chef</p>
PHOTO CORBIS IMAGES

Le teorie espresse dal dott. Marco Bianchi trovano riscontro anche in cucina. Lo chef Gabriele Godina, del ristorante Profondo Rosso di Monza e allievo di Gualtiero Marchesi, ci spiega questa nuova scienza dal punto di vista nutrizionale, di come anche gusto e salute possano andare a braccetto.

Nutrirsi in maniera 'nutraceutica' , significa rinunciare al gusto e al piacere del palato? O si possono unire entrambe le cose?
«Direi assolutamente no, non occorre fare alcuna rinuncia, tranne quella di sentirsi appesantiti dopo un pranzo o una cena. Collaborando con il dott. Bianchi ho avuto modo di approfondire molti aspetti della nutraceutica, che già applicavo senza saperlo. La nutraceutica, in cucina, non fa altro che arricchire di gusto e sapori le preparazioni, ma in modo consapevole. Di conseguenza il nostro palato, e aggiungerei tutto il corpo, vengono stimolati e appagati ancor più. Essendo poi i cibi cucinati in modo "pulito", vale a dire con pochi grassi cotti, si va anche a togliere quel senso di pesantezza e di bruciore che si avverte quando invece i cibi sono molto unti, soprattutto cotti con burro, alimento da noi quasi del tutto abolito».

Ritiene che la classica dieta mediterranea possa in qualche modo assolvere il ruolo di 'prevenzione' dei problemi di salute, quindi diventare una sorta di dieta nutraceutica?
«La dieta mediterranea è una dieta nutraceutica. Ovviamente uova e carne andrebbero limitati il più possibile, però poi ci sono problematiche con le quali occorre sempre venire a patti. Ad esempio io penso che noi tutti siamo vittime del consumismo e che ci stiamo "americanizzando". La società si muove sempre più verso il sistema fats-food, basta vedere la quantità di sushi-restaurant che stanno aprendo nelle nostre città, e tutto ciò porta a perdere le nostre tradizioni culinarie e conduce verso quello  che io chiamo "consumismo inconsapevole"».

Tra i metodi di cottura, quale consiglia in particolare?
«Il vapore su tutti. Io poi amo ungere i cibi il minimo indispensabile per poi arrostirli in padella, senza utilizzare altro olio. E poi ho abolito ogni tipo di frittura».

Quali condimenti consiglia di utilizzare?
«Secondo me il condimento nutraceutico per eccellenza è l'olio extravergine di oliva, perché l'unico olio ottenuto da frutti e non da semi. E' poi ricchissimo di polifenoli, tra cui l'oleuperina, biofenolo dalla riscontrata attività preventiva nei confronti del tumore al seno. E poi perché noi italiani siamo i detentori mondiali di più del 50 per cento delle cultivar esistenti (su 1300 al mondo circa 800 sono italiane). Questo è un patrimonio che purtroppo l'80 per cento degli italiani non sa di avere, tanto che preferisce acquistare prodotti della grande distribuzione e dal poco prezzo ma totalmente privi di ogni proprietà organolettica e nutraceutica, a causa delle metodologie di estrazione dell'olio».

Tra le cucine 'etniche', quale a suo parere può considerarsi la più nutraceutica?
«Ritenendomi un nazionalista sarei propenso a consigliare un menu basato sulla dieta mediterranea. Ma se proprio devo fare una scelta, allora dico la cucina indiana, per l'uso di spezie che fa. In particolare la curcuma, ricca di curcumina, potente anti-ossidante dalle molteplici azioni preventive e terapeutiche. In alternativa la giapponese, ricca di alghe, soia, verdure e pesce, accompagnate da un tè bianco come il rrao "Tian Shan Yin Hao", privo di teina ma ricco di sostanze polifenoli che e anti-ossidanti, come le catechine».

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