Cipolle rosse alleate della salute

03 novembre 2010 
<p>Cipolle rosse alleate della salute</p>
PHOTO CORBIS IMAGES

Oltre a esigenze di menu, c'è un ulteriore motivo per mettere nel carrello della spesa le cipolle rosse: aiutano a ridurre i livelli di colesterolo cattivo (quello che può favorire ictus e attacchi di cuore) e contribuiscono a prevenire l'insorgenza di malattie cardiache. Lo hanno appurato scienziati della Chinese University of Hong Kong.

I ricercatori hanno condotto un esperimento su cavie da laboratorio: per otto settimane, gli studiosi hanno alimentato un gruppo di topolini con una dieta a base di cipolle rosse e questo è stato il risultato: il livello di colesterolo cattivo - noto anche come LDL, lipoproteine a bassa densità - è sceso in media del 20%. D'altra parte, non è stato registrato nemmeno un aumento del colesterolo buono (HDL, lipoproteine ad alta densità).

Ma quando e come usare la cipolla rossa in cucina?
Lo abbiamo chiesto ad Alessandro Bianchi, chef e docente del Gambero Rosso. «Partiamo da un presupposto» precisa l'esperto. «La cipolla rossa ha un sapore più morbido, più delicato rispetto a quella bianca. E questa è la ragione che induce a consumarla preferibilmente cruda, all'interno di insalate. Risulta anche molto digeribile».

Usarla o non usarla nella preparazione dei sughi?
«Tendo a sconsigliarlo. Non tanto per il sapore, quanto per un discorso "visivo": all'interno di certe pietanze (quindi non solo dei sughi) la presenza delle cipolle rosse può essere poco gradevole perché il loro colore, molto scuro, può finire per "stonare" con quello principale del piatto in questione. Ma non solo: la cipolla rossa, una volta cotta, tende a scurirsi ancora di più con il passare del tempo. Ora, questa sua caratteristica può compromettere l'aspetto di determinate portate. Per esempio, una classica frittata a base di patate e cipolle, se preparata con quelle rosse (anziché con quelle bianche), il giorno dopo - a dispetto della sua immutata bontà - non si presenterebbe bene. Perché, a tratti, avrebbe un colore un po' particolare, quasi sospetto. Un fattore, questo, da tener presente anche in vista di possibili ospiti».

Un abbinamento tipico?
«Cipolla rossa, polpo e pomodorini pachino».

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