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Trenette saltate

Trenette saltate

RICETTARIO VOIELLO

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Trenette saltate al ragł di calamaretti e pesto di prezzemolo avvolti in sfoglia di pesce spada 

Ingredienti per 1 persona

Trenette trafilate al bronzo Voiello - 60 gr
Calamaretti - 40 gr
Carpaccio di spada - 20 gr
Prezzemolo - 10 gr
Pinoli - 1 gr
Aglio - 2 spicchi
Timo - 1 rametto
Pomodori secchi - 1
Alice salate - 1
Pomodoro San Marzano IGP - 1
Brodo Vegetale
Olio extra vergine di oliva
Vino bianco
Sale e ghiaccio
 
PESTO AL PREZZEMOLO
Frullare prezzemolo, pinoli, olio, ¼ di spicchio d'aglio, sale, pomodoro secco e alice fino a ottenere un composto fluido e omogeneo. Aggiungere 2 cucchiai di ghiaccio al momento di frullare per evitare l'ossidazione del composto.
 
RAGŁ BIANCO DI CALAMARETTI
Saltare i calamaretti puliti con olio extravergine di oliva, vino bianco, uno spicchio d'aglio e il rametto di timo. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale ed emulsionare con olio extra vergine di oliva, una noce di burro e il pomodoro San Marzano pelato e tagliato a cubetti. Tenere da una parte metą del ragł bianco ottenuto e mescolare l'altra metą con il pesto al prezzemolo.
 
INVOLTINO DI TRENETTE E PESCE SPADA
Stendere il carpaccio di spada sopra un foglio di carta da forno, cuocere le Trenette al dente e saltare con il ragł di calamaretti e il pesto di prezzemolo.
Arrotolare la pasta sopra il carpaccio e chiudere come un cannellone. Svolgere l'operazione velocemente, in modo da non far raffreddare le Trenette.
 
PRESENTAZIONE
Sistemare nei piatti di portata l'involtino di Trenette, salsare con il ragł bianco di calamaretti e decorare il piatto con il pesto al prezzemolo.

Pino Lavarra


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