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Carpaccio di tonno rosso e mezze maniche

Carpaccio di tonno rosso e mezze maniche

RICETTARIO VOIELLO

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Carpaccio di tonno rosso e mezze maniche ripiene con stracciatella pugliese, limone candito, tartufo estivo e ovoli.

Ingredienti per 1 persona


Mezze Maniche trafilate al bronzo Voiello - 50 gr
Filetto di tonno - 45 gr
Misticanza variegata - 10 gr
Stracciatella di burrata - 30 gr
Tartufo estivo - 1 gr
Lamelle d'ovoli - 5 gr
Canestrato pugliese - 4 scaglie
Olio al basilico - 2 ml
Olio al pomodoro - 2 ml
Pesto al basilico - 5 gr
Riso carnaroli - 10 gr
Zafferano - 2 pistilli
Limone sfusato Costa d'Amalfi IGP - 1
Zucchero - 50 gr
Alloro - 1 foglia
Timo - 1 rametto
Fiore di sale di Mothia
Pepe nero fresco
Olio extra vergine di oliva
 
MEZZE MANICHE
Cuocere le Mezze Maniche e lasciare intiepidire, farcire con della stracciatella di burrata freschissima e posizionarle al centro del piatto.
 
CARPACCIO DI TONNO
Bollire il riso in 50 ml di acqua con 2 pistilli di zafferano per circa 20 min. Asciugare
e lasciar disidratare per una giornata intera. Friggere in olio bollente, ottenendo il riso soffiato allo zafferano. Arrostire il filetto di tonno rosso in padella rovente per min. per lato e far raffreddare. Spennellare il filetto con il pesto al basilico e riporre in frigo a marinare per circa 4 ore. Prima di servire, spalmare ancora del pesto di basilico sul filetto di tonno e passarlo nella polvere di riso soffiato allo zafferano. Tagliare 3 fette e condire con fiore di sale di Mothia e pepe nero fresco schiacciato.
 
SCORZE DI LIMONE CANDITE
Pelare il limone assicurandosi che nessuna parte bianca resti attaccata alla buccia. Disporre le scorze di limone in un padellino aggiungendo acqua fredda, portare a ebollizione e scolare. Ripetere l'operazione per 3 volte. Rimettere le scorze a cuocere in 100 ml di acqua con zucchero, alloro e timo e terminare la cottura per circa 20 min. a fuoco lento.
 
PRESENTAZIONE
Adagiare della panna di stracciatella al centro del piatto, aggiungere le Mezze Maniche farcite e i bocconi di tonno rosso. Terminare con gocce di olio al pomodoro, olio al basilico, 4 scaglie di canestrato pugliese, qualche scaglia di tartufo estivo, germogli d'insalata, lamelle d'ovoli e le scorze di limone candite.
    
Pino lavarra

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