Street food: Sicilia, ti vogghiu beni

di Riccardo Meggiato 

Poche regioni come questa calda isola vantano una così ampia varietà di piatti da street food. A volte semplice, a volte complessi, ma sempre sfiziosi. Qualche esempio?

Riccardo Meggiato

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Foto Corbis

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Diciamolo subito: parlare di street food siciliano è sbagliato. Mai come nel caso della Sicilia, infatti, ogni grossa città è ricca di tradizioni culinarie molto diverse. E queste, ovviamente, si riversano su cibi da strada che cambiano radicalmente a seconda della zona. Camminare per i mercati di Palermo e Pachino, con gli occhi chiusi e il naso all'insù, regala profumi così caratteristici che viene da chiedersi se ci troviamo davvero nella stessa regione.
Per non parlare, poi, dei sapori! Il merito di tanta varietà deriva dalla storia della Sicilia. Abitata da oltre diecimila anni, è stata oggetto degli interessi di svariate civiltà, per via della posizione strategica al centro del Mediterraneo. È così che i suoi piatti, e in particolare quelli semplici, da strada, risentono di influenze egiziane, fenice, greche, romane, bizantine, arabe, tedesche e spagnole. Un calderone di culture e ingredienti pronto a regalarci grandi soddisfazioni in cucina. Ecco cinque degli street food più tipici e particolari tra quelli baciati dal sole della Sicilia.

Partendo dalle cose più semplici, nella zona di Palermo troviamo il «mussu», ossia cartilagini varie e assortite di vitello, in particolare quelle provenienti da zampe e muso. Veri e propri scarti di macelleria, si gettano in acqua bollente, salata, e si fanno cuocere fino a farle intenerire un po' (devono diventare gelatinose, ma non troppo). Di solito un'oretta e mezza, a seconda dei gusti. Poi si scola il tutto e si sciacqua sotto acqua corrente. Fatto questo, si taglia a pezzetti e si condisce con olio e limone. Da gustare tiepido o freddo, magari con pane di grano duro.

Altro street food palermitano è il «quarume». Si tratta di un bollito, da consumare insieme al rispettivo brodo. E cosa si bolle in pentola? Viscere e altre prelibatezze come centopelli, ziniere e la matruzza. Sempre scarti, sempre squisitezze, da bollire in abbondante acqua salata, con verdure come carote, sedano e cipolle. Si serve in brodo, oppure asciutto, condito con sale, olio e limone, in mezzo a un bel panino. Unica accortezza: lavare molte bene le viscere!

Non si può parlare di street food siciliano, poi, senza citare le «stigghiole». Si tratta di spiedini di budella di agnello. Una volta lavate molto bene, in acqua e sale, si arrotolano attorno a un porro e poi si cuoce il tutto alla brace, quasi fino a bruciarle. Una spolverata finale di sale e si consumano così, caldissime e gustosissime. In alternativa, niente porro, ma uno spiedino attorno al quale arrotolare le budella.

La «frittola», invece, è una prelibatezza per stomaci forti e veri appassionati di street food. Si cucina nei mercati, in un pentolone che rimane sempre coperto con un panno, e  nel quale l'ambulante affonda la mano per uscirsene con porzioni luculliane di frittola che infila nei panini. Ciò che viene cucinato nel pentolone è un mistero, ma in realtà è semplicemente meglio non conoscerlo. Si tratta, infatti, di tutti gli scarti dei macellai del mercato: ritagli di grosso e pelle, pezzetti di viscere, scarti di frattaglie. Eppure, una volta cotte nel paniere, e condite con sale, si trasformano in uno dei più gustosi street food che possiate assaggiare!

E niente nasi arricciati, per carità, nemmeno di fronte al pane con la milza («pani c'a meusa»). Di base, si prende della milza dal macellaio di fiducia, e poi la si mette, insieme a qualche pezzo di polmone, a bollire in acqua fredda, salata, per un'oretta. A questo punto la si spella (attenzione, solo la pelle esterna, quella più dura), si lascia raffreddare e la si taglia a fettine sottili. Queste, poi, si saltano nello strutto, insieme al polmone fatto a pezzetti, con una spolverata di sale. La milza, quindi, si serve in un panino al sesamo, in due versioni. «Schietta», con limone, o «maritata», con ricotta fresca e una grattuggiata di caciocavallo.

DA STYLE.IT

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