Cùscusu. Il Cuscus alla trapanese

di Sabina Montevergine 

Il libro dedicato al cùscusu trapanese, vince il primo premio in Italia nella categoria "Best Fish and Seafood Book"

Sabina Montevergine

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Il cùscusu è uno dei piatti protagonisti della cucina trapanese, è intimamente legato alla tradizione e alla cultura della città, la cui ricetta viene custodita gelosamente e tramandata di generazione in generazione.

Ha ereditato dal cuscus il fascino esotico, la cottura a vapore e la lavorazione della semola; ma ne ha interamente rielaborato il modello, conquistando personalità autonoma e riconoscibile: l'ottima qualità del grano duro siciliano, che assorbe poca acqua e tiene bene la cottura a vapore; una tecnica di lavorazione a mano che dà maggior volume ai granelli di semola; una molitura apposita, ideata dai nostri mugnai; e ancora, le cotture separate degli ingredienti principali; il condimento a base di pesce; i sapori della zuppa nostrana (la ghiotta).

D'antica appartenenza alla nostra identità territoriale, il nome Cùscusu chiede rispetto. Mentre rivendica la propria differenza, custodisce una traccia delle proprie origini. Si muove fra cultura materiale e piacere della tavola. Sfida le fonti storiche e l'abilità del cuoco.

La preparazione del piatto è lunga e complessa: la "semola da cùscusu" viene lavorata a mano (incocciata), condita con olio, sale e odori, e cotta a vapore.

La ghiotta di pesce si cuoce a parte. Il suo brodo aggiungerà sapore e profumo alla semola durante la ripusata (il riposo), per circa un'ora sotto una coperta, e poi anche a tavola.

Il libro "Cùscusu", edito da Trapaniwelcome e realizzato da Paolo Salerno, si è aggiudicato il primo premio assegnato dal "Gourmand World Cookbooks Award" offre un punto di vista unico ed originale su una pietanza conviviale, gioiosa e ricca di cultura come il cùscusu, che costituisce l'impronta della cucina trapanese. Una vera e propria raccolta di foto, storie e testimonianze delle famiglie del luogo, ma anche di abbinamenti enogastronomici e una ricerca storica sulle origini e le evoluzioni del piatto nel corso dei secoli.

Ma è anche un manuale d'uso per i neofiti di questa pietanza poiché fornisce indicazioni dettagliate e un video tutorial con la ricetta base del piatto.

DA STYLE.IT

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