Cucinare in quindici minuti un filetto di rana pescatrice con
coulis di purée di carote, contorno di barbabietole caramellate,
spinacini saltati e prosciutto crudo al posto del bacon? Con Gordon
Ramsay è possibile. Per di più con risultati molto, molto
pregevoli, nonostante l'accostamento inedito degli ingredienti.
L'uomo che ha la fama di essere uno tra gli chef più burberi e
scontrosi l'abbiamo incontrato durante una cooking class
in Toscana. Avevamo temuto il peggio. E invece…
Sappiamo che il suo primo amore è il calcio. Com'è nata
l'attrazione per la cucina? «Al College studiavo Hotel
Management ma lo trovavo estremamente noioso: trascorrevamo sei
mesi in sala e sei mesi in cucina. Durante questo periodo ho
compreso che per me era eccitante cucinare il cibo e non servirlo.
In sala mi annoiavo troppo. Quando ho lasciato il college ho avuto
la fortuna di lavorare con grandi chef come Marco Pierre White,
Albert Roux, Pierre Koffmann. Poi sono andato a vivere in Francia
per tre anni: è stato un periodo veramente incredibile. Molto duro,
ma stimolante. Niente soldi, ma il mio obiettivo primario non era
guadagnare, bensì imparare il più possibile, imparare cosa fare con
il cibo».
In effetti, la passione traspare dal modo in cui lei
cucina e insegna a cucinare… «Non si può fingere in
cucina. C'è qualcosa di istintivo che mi lega a ciò che faccio. Un
vero e proprio legame profondo, molto naturale. Puoi prendere un
libro di ricette, con tutti i suggerimenti, ma devi essere portato,
avere un legame con il cibo per saperlo cucinare».
La filosofia che la ispira nella vita è la stessa che la
guida in cucina?
«La mia filosofia è "mai arrendersi". Cercare sempre la
perfezione, senza pensare mai di averla raggiunta. Ogni giorno,
quando mi sveglio, so che ci sono mia moglie, i miei figli, e che
posso dare sempre qualcosa in più, che posso sempre fare qualcosa
di meglio».
C'è un piatto che preferisce mangiare e uno che preferisce
cucinare?
«Per un cuoco la parte magica e più eccitante è preparare il cibo.
Non mangiarlo. Diciamo che è come con un calciatore: di certo
preferisce giocare una partita piuttosto che assistere dalla
tribuna. Ecco, per me è così. Mi piace viziare, non essere
viziato».
Chi è il capo in cucina a casa sua?
«Mia moglie è il capo, a casa e in cucina! Quando mi levo questa
divisa, nella vita privata, sono un "mostro" molto diverso! Mi
trasformo in una persona docile e questo mi diverte molto».
Quando esce a cena con la famiglia o gli amici, si attiene
al suo ruolo di chef o preferisce rilassarsi e godersi una
cena?
«C'è molta attenzione nei miei confronti quando ceno fuori. Quello
che ordino, come lo ordino… Preferisco staccare la spina,
rilassarmi e godermi la cena. In quei momenti preferisco stare
"dall'altra parte del tavolo". Davvero molto, molto, raramente mi
lamento. Anche perché so quanta fatica si faccia a stare in
cucina».
Le è mai capitato di tornare a visitare i ristoranti che
ha aiutato nel suo reality show Ramsay's Kitchen
Nightmares (in onda in Italia col titolo Cucine da
Incubo) e controllare se hanno seguito i suoi
consigli?
«In realtà a volte sono loro che non vogliono che io ritorni! Però
ogni tanto è capitato che io sia tornato: alcuni hanno chiuso,
altri avrebbero chiuso comunque, ma se avevano qualche chance di
sopravvivere ho piacere di vedere che loro vanno meglio».
C'è un alimento che non le piace cucinare?
«Non ne ho uno in particolare. Sono cresciuto con la trippa, non
mi piace il suo odore se cucinata con il latte, ma con le cipolle,
del peperoncino e del vino rosso è deliziosa! In generale, non mi
piace l'odore del cibo troppo cotto. Mi accorgo immediatamente
quando un alimento è stato cotto troppo a lungo: mi basta
semplicemente annusare l'aria per capirlo».
C'è invece qualche profumo in cucina che la riporta alla
sua infanzia?
«Il bacon. Senza dubbio. C'era sempre profumo di bacon e uova per
colazione e anche il sabato dopo le partite di calcio tornavo a
casa e mangiavo avidamente uova, bacon e toast. Delizioso!».
Parlando di infanzia. In questa epoca di junk food c'è qualcosa
che si sente di consigliare ai genitori per orientare il gusto dei
loro figli?
«Prima di tutto prendersi responsabilità ed essere certi che non
diventino obesi. Per esempio è importante eliminare lo zucchero.
Poi, includere molto presto nella loro dieta le verdure,
invogliandoli a mangiarle in molteplici modi: al forno, sotto forma
di zuppe, purée, in modo da non annoiarli. Ma educarli a non
mangiare zucchero è davvero molto importante. Per esempio fate un
dolce con lo yogurt di montagna. E sostituite le merendine con idee
simili».
Se dovesse definire la cucina italiana con una sola
parola?
«Affascinante, senza dubbio».
Ci aspettavamo lo chef aggressivo. Abbiamo conosciuto un
professionista cortese, innamorato del suo lavoro e della vita. Non
siamo riuscite a chiedergli il suo segreto, ma ripensandoci, ce lo
ha indicato nel corso della giornata. Amore, passione, dedizione e,
come ha detto redarguendo anche la sottoscritta alla presentazione
del tiramisù: «Un bravo chef riesce a fare un buon piatto anche
senza strumenti, si arrangia con quello che ha».