«Il mio segreto? La regola
delle cinque vocali»

di Maria Teresa  Millanta 

A come Amore, E come educazione, I come intraprendenza, O come Obbedienza, U come Umiltà. Viaggio nella cucina (pop) dello chef Davide Oldani

Maria Teresa  Millanta

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Davide Oldani all'interno del suo ristorante D'O a Cornaredo

Davide Oldani all'interno del suo ristorante D'O a Cornaredo

È da poco tornato dal Brasile, dove ha rappresentato l'Italia con altri illustri colleghi in occasione della Semana Mesa a San Paolo. Milanese, 42 anni, una stella Michelin, Davide Oldani ha mosso i primi passi fra i fornelli con Gualtiero Marchesi, lavorando in seguito con Albert Roux al Le Gavroche di Londra, Alain Ducasse al Le Louis XV di Montecarlo e da Fauchon con Pierre Hermé a Parigi. Nel 2003 ha aperto a Cornaredo, alle porte di Milano, D'O la sua "trattoria", divenuta presto un punto di riferimento per gli amanti della buona cucina (per questo per le prenotazioni bisogna armarsi di pazienza e pensarci con qualche settimana d'anticipo…). In più,  ha pubblicato tre libri, è designer di oggetti da tavola e, nel dicembre 2008, è stato insignito dell'Ambrogino D'oro dal Comune di Milano.

Tutto questo, però, sembra non averlo minimamente scalfito. Per lui è un lavoro, ma prima ancora una passione. Lo troviamo disponibile e molto gentile. Che sorride delle sue golosità, parlando del risotto della sua mamma. Un normale uomo italiano, ma che è uno degli chef più quotati e interessanti del panorama internazionale.

Qual è la caratteristica principale della sua cucina?
«La bontà».

Quale invece il tratto unico?
«Il pop, inteso come utilizzo di prodotti di stagione, alta qualità della manifattura e prezzo contenuto».

Quali ingredienti usa maggiormente e quali evita?
«Utilizzo tutto ciò che è materia di stagione. Nel mio menù non si trovano mai prodotti non stagionali. L'adrenalina per me è avere solo pochi mesi per utilizzare alcune materie prime, ortaggi e frutta».

Qual è, invece, un ingrediente assolutamente indispensabile?
«La passione!»

Un errore comune che si dovrebbe evitare preparando una pietanza.
«La pretesa di fare dei buoni piatti senza sbagliare. Invece bisogna avere costanza e riprovare fino a quando il piatto non è perfetto».

Il piatto che preferisce cucinare e quello che invece mangia con più piacere?
«Il dessert. Sono goloso e preferisco mangiare dolci. Nella mia cucina tendo però a bilanciare i sapori, perché amo il giusto equilibrio».

Il piatto dell'infanzia che le è rimasto nel cuore?
«Il risotto allo zafferano della mia mamma. Non è buono come il mio, ma il suo è condito con l'amore di una mamma!»

Le capita di andare a cena fuori? In tal caso è critico?
«Certo, vado, ma solo per stare con gli amici. Mi piace la convivialità, l'ospitalità. Se poi si mangia bene è meglio, ma non è la cosa fondamentale».

Il suo consiglio per educare un bambino al gusto.
«Fargli assaggiare ogni cosa. Passo dopo passo, senza imposizioni».

Il suo segreto, nella vita e in cucina?
«Il mio segreto è in ciò che io chiamo il concetto delle cinque vocali: A come Amore, ovvero tanta passione per questo mestiere, una dedizione senza limiti e un adeguato spirito di sacrificio. E come Educazione, cioè rispettare: la materia prima, chi t'insegna qualcosa, i collaboratori, l'ospite. La gente in generale. Le idee altrui. I come Intraprendenza: ambizione ma quella sana, dettata dall'Intelligenza. O come Obbedienza. Ai Maestri, alle stagioni, alle regole, quelle che ci insegnano e quelle che ci diamo da soli. Al nostro "sentire".U come Umiltà : prima per imparare. E poi nell'istruire, quando si è in grado di farlo, senza tiranneggiare. Condividere con gli altri soddisfazioni e delusioni. Non sputare mai nel piatto in cui si mangia. Criticare, sì, ma senza prevaricare, offendere o umiliare».

Un talento Davide Oldani. Un ottimo chef, ma prima ancora una persona in gamba.

Info: D'O, Via Magenta, 18 - 20010 Cornaredo (MI). Telefono: 02 9362209


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