È da poco tornato dal Brasile, dove ha rappresentato l'Italia
con altri illustri colleghi in occasione della Semana Mesa a San Paolo. Milanese, 42 anni,
una stella Michelin, Davide Oldani ha mosso i
primi passi fra i fornelli con Gualtiero Marchesi,
lavorando in seguito con Albert Roux al Le
Gavroche di Londra, Alain Ducasse al Le Louis XV
di Montecarlo e da Fauchon con Pierre Hermé a
Parigi. Nel 2003 ha aperto a Cornaredo, alle porte di Milano,
D'O la sua "trattoria", divenuta presto un punto
di riferimento per gli amanti della buona cucina (per questo per le
prenotazioni bisogna armarsi di pazienza e pensarci con qualche
settimana d'anticipo…). In più, ha pubblicato tre libri, è
designer di oggetti da tavola e, nel dicembre 2008, è stato
insignito dell'Ambrogino D'oro dal Comune di Milano.
Tutto questo, però, sembra non averlo minimamente scalfito. Per
lui è un lavoro, ma prima ancora una passione. Lo troviamo
disponibile e molto gentile. Che sorride delle sue golosità,
parlando del risotto della sua mamma. Un normale uomo italiano, ma
che è uno degli chef più quotati e interessanti del panorama
internazionale.
Qual è la caratteristica principale della sua
cucina?
«La bontà».
Quale invece il tratto unico?
«Il pop, inteso come utilizzo di prodotti di stagione, alta
qualità della manifattura e prezzo contenuto».
Quali ingredienti usa maggiormente e quali
evita?
«Utilizzo tutto ciò che è materia di stagione. Nel mio menù non si
trovano mai prodotti non stagionali. L'adrenalina per me è avere
solo pochi mesi per utilizzare alcune materie prime, ortaggi e
frutta».
Qual è, invece, un ingrediente assolutamente
indispensabile?
«La passione!»
Un errore comune che si dovrebbe evitare preparando una
pietanza.
«La pretesa di fare dei buoni piatti senza sbagliare. Invece
bisogna avere costanza e riprovare fino a quando il piatto non è
perfetto».
Il piatto che preferisce cucinare e quello che invece
mangia con più piacere?
«Il dessert. Sono goloso e preferisco mangiare dolci. Nella mia
cucina tendo però a bilanciare i sapori, perché amo il giusto
equilibrio».
Il piatto dell'infanzia che le è rimasto nel
cuore?
«Il risotto allo zafferano della mia mamma. Non è buono come il
mio, ma il suo è condito con l'amore di una mamma!»
Le capita di andare a cena fuori? In tal caso è
critico?
«Certo, vado, ma solo per stare con gli amici. Mi piace la
convivialità, l'ospitalità. Se poi si mangia bene è meglio, ma non
è la cosa fondamentale».
Il suo consiglio per educare un bambino al gusto.
«Fargli assaggiare ogni cosa. Passo dopo passo, senza
imposizioni».
Il suo segreto, nella vita e in cucina?
«Il mio segreto è in ciò che io chiamo il concetto delle cinque
vocali: A come Amore, ovvero tanta
passione per questo mestiere, una dedizione senza limiti e un
adeguato spirito di sacrificio. E come
Educazione, cioè rispettare: la materia prima, chi
t'insegna qualcosa, i collaboratori, l'ospite. La gente in
generale. Le idee altrui. I come
Intraprendenza: ambizione ma quella sana, dettata
dall'Intelligenza. O come Obbedienza. Ai
Maestri, alle stagioni, alle regole, quelle che ci insegnano e
quelle che ci diamo da soli. Al nostro "sentire".U
come Umiltà : prima per imparare. E poi nell'istruire,
quando si è in grado di farlo, senza tiranneggiare. Condividere con
gli altri soddisfazioni e delusioni. Non sputare mai nel piatto in
cui si mangia. Criticare, sì, ma senza prevaricare, offendere o
umiliare».
Un talento Davide Oldani. Un ottimo chef, ma prima ancora una
persona in gamba.
Info: D'O, Via Magenta, 18 - 20010 Cornaredo (MI).
Telefono: 02 9362209