Alessandro Negrini e Fabio
Pisani sono i due giovani e ottimi chef che da qualche
anno affiancano Aimo, Nadia
Moroni e la figlia Stefania nel loro
celebre ristorante di via Montecuccoli a Milano. Raccolgono un
testimone importante, con entusiasmo e un guizzo che troviamo molto
piacevole. Li cogliamo appena usciti dalla cucina, dopo pranzo.
Rispondono alternandosi, completandosi, lasciandosi spazio. Un bel
lavoro di squadra. Inizialmente non sappiamo se siano carichi di
adrenalina perché hanno appena terminato la prima parte della loro
giornata lavorativa o se siano così incredibilmente entusiasti per
natura. Propendiamo però, dopo poco, per la seconda ipotesi. E non
ci sbagliamo.
Qual è la caratteristica principale della vostra
cucina?
A: «Sicuramente la grande materia prima,
l'italianità, e proprio la salvaguardia della memoria gustativa. È
come la musica di Paolo Conte, non puoi aggiungere niente né
togliere niente. Arriva semplice, ma semplice non è».
Quale invece il tratto unico?
A e F: «...Aimo!»
Quali ingredienti usate maggiormente e quali
evitate?
A: «Quello che usiamo maggiormente è l'olio
extravergine di oliva. Evitiamo tutti quelli che non ci
piacciono».
Un ingrediente assolutamente indispensabile in
cucina?
A e F: «La mente e il
cuore!»
Un errore comune da evitare preparando una
pietanza?
F: «La distrazione. Essere distratti porta a
compiere degli errori. E a non mettere l'anima, il cuore in quello
che si sta cucinando. L'attenzione e il cuore sono indispensabili
per la riuscita di un piatto».
Il piatto che preferite cucinare e quello che invece
mangiate con più piacere?
A: «In questo momento mi piace mangiare un piatto
che è nel nostro menù e che si chiama Verdure (da) Amare. È a base
di verdure dal sapore amaro e ha un contrasto dolce dato dalla
barbabietola: un bel gioco tra il dolce e l'amaro. Molto buono. E
il piatto che mi piace cucinare di più…è quello preparato per la
mia ragazza. Quello cucinato per la persona a cui si vuol
bene».
F: «Mi piace moltissimo mangiare il maialino di
cinta senese croccante al miele…è una bomba! Ha una preparazione
che lo rende morbidissimo. Quello che invece in questo momento mi
piace di più cucinare è un risotto all'olio extravergine di oliva,
bagnato con un leggero fumetto di pesce, finito con capperi e
limone e completato con un gambero viola di Sanremo, adagiato sopra
crudo subito prima di essere portato in tavola. Il gambero si cuoce
con il calore del riso e diffonde un aroma meraviglioso. Mi piace
molto perché il mio compito è emozionare i clienti e con questo
risotto accade davvero sempre. È una bella soddisfazione».
Il piatto dell'infanzia che vi è rimasto nel
cuore?
A: «I pizzoccheri che faceva mia nonna».
F: «Gli spaghettoni al pomodoro, quelli conditi
con la prima salsa preparata dopo la raccolta dei pomodori. Io sono
pugliese e il ricordo è di quando ero piccolo: nel mese di agosto
dopo la raccolta dei pomodori si preparava tutti insieme la salsa,
in campagna. Il ricordo della prima salsa e del primo spaghetto, il
profumo, sono tutte cose impresse nella memoria e legate alla sfera
affettiva. Peraltro la qualità dello spaghettone, il Cavalieri, è
fondamentale. E poi non posso non citare le orecchiette alle cime
di rapa. Con un po' di limone e un filo d'olio hanno un gusto
eccezionale».
Vi capita di andare a cena fuori? In quel caso siete
critici?
F: «Io sinceramente quando vado fuori a cena mi
rilasso. Davvero, non mi piace criticare. Cerco di emozionarmi col
cibo. Se ci riesco sono contento, altrimenti mi rilasso».
Un consiglio per educare i bambini al
gusto.
F: «A un bambino è importante far assaggiare
tutto da subito. Non si può educare il gusto se non si assaggiano
gli alimenti. Capita spesso che ci siano persone che non hanno mai
assaggiato un prodotto e che per principio dicano che non gli piace
senza nemmeno volerlo assaggiare. Il bambino che cresce stimolato,
incuriosito, che assaggia tutto è predisposto ad avere un palato
più raffinato».
Il vostro segreto, nella vita e in
cucina?
F: «Non arrendersi mai. È il mio motto. Se uno ci
crede, non si deve arrendere, ma raggiungere l'obiettivo. Questo
vale nella vita come in cucina. Perseverare».
Nel corso dell'intervista Alessandro, che è stato in Brasile
insieme ad Aimo dove hanno preso parte alla Semana
Mesa, ci spiega il tema che hanno voluto portare a São
Paulo: tutto ciò che fanno Alessandro, Fabio e Aimo non tende a
riproporre i piatti storici del nostro Paese, bensì è un richiamo
alla memoria gustativa italiana. Un motivo per essere contemporanei
e proiettati verso il futuro nasce dal fatto che ogni loro azione
non appartiene solo alla storia della cucina italiana, ma trascina
nella contemporaneità quello che di questa storia interessa
preservare: nei loro piatti si riconosce immediatamente l'Italia.
IlLuogo di Aimo e Nadia l'anno prossimo
compirà 50 anni. La loro cucina, interpretata con gesti
contemporanei, la genuinità e l'estro di questi due chef avrà di
certo un futuro straordinario. Come ci ha detto Alessandro: «In
sala deve arrivare l'emozione, la tecnica deve rimanere in cucina».
Un ottimo punto di vista, che condividiamo in pieno.
Info: Il Luogo di Aimo e Nadia, Via
Montecuccoli, 6 - 20146 Milano Tel. +39 02 416886