«L'indispensabile in cucina? Mente e cuore»

di Maria Teresa  Millanta 

Passioni e filosofia del gusto di Alessandro Negrini e Fabio Pisani, i due giovani chef che affiancano Aimo e Nadia nel loro celebre ristorante milanese

Maria Teresa  Millanta

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Aimo, affiancato dai suoi giovani chef Fabio e Alessandro
(Photo: Brambilla-Serrani)

Aimo, affiancato dai suoi giovani chef Fabio e Alessandro (Photo: Brambilla-Serrani)

Alessandro Negrini e Fabio Pisani sono i due giovani e ottimi chef che da qualche anno affiancano Aimo, Nadia Moroni e la figlia Stefania nel loro celebre ristorante di via Montecuccoli a Milano. Raccolgono un testimone importante, con entusiasmo e un guizzo che troviamo molto piacevole. Li cogliamo appena usciti dalla cucina, dopo pranzo. Rispondono alternandosi, completandosi, lasciandosi spazio. Un bel lavoro di squadra. Inizialmente non sappiamo se siano carichi di adrenalina perché hanno appena terminato la prima parte della loro giornata lavorativa o se siano così incredibilmente entusiasti per natura. Propendiamo però, dopo poco, per la seconda ipotesi. E non ci sbagliamo.

Qual è la caratteristica principale della vostra cucina?
A: «Sicuramente la grande materia prima, l'italianità, e proprio la salvaguardia della memoria gustativa. È come la musica di Paolo Conte, non puoi aggiungere niente né togliere niente. Arriva semplice, ma semplice non è».

Quale invece il tratto unico?
A e F: «...Aimo!»

Quali ingredienti usate maggiormente e quali evitate?
A: «Quello che usiamo maggiormente è l'olio extravergine di oliva. Evitiamo tutti quelli che non ci piacciono».

Un ingrediente assolutamente indispensabile in cucina?
A e F: «La mente e il cuore!»

Un errore comune da evitare preparando una pietanza?
F: «La distrazione. Essere distratti porta a compiere degli errori. E a non mettere l'anima, il cuore in quello che si sta cucinando. L'attenzione e il cuore sono indispensabili per la riuscita di un piatto».

Il piatto che preferite cucinare e quello che invece mangiate con più piacere?
A: «In questo momento mi piace mangiare un piatto che è nel nostro menù e che si chiama Verdure (da) Amare. È a base di verdure dal sapore amaro e ha un contrasto dolce dato dalla barbabietola: un bel gioco tra il dolce e l'amaro. Molto buono. E il piatto che mi piace cucinare di più…è quello preparato per la mia ragazza. Quello cucinato per la persona a cui si vuol bene».
F: «Mi piace moltissimo mangiare il maialino di cinta senese croccante al miele…è una bomba! Ha una preparazione che lo rende morbidissimo. Quello che invece in questo momento mi piace di più cucinare è un risotto all'olio extravergine di oliva, bagnato con un leggero fumetto di pesce, finito con capperi e limone e completato con un gambero viola di Sanremo, adagiato sopra crudo subito prima di essere portato in tavola. Il gambero si cuoce con il calore del riso e diffonde un aroma meraviglioso. Mi piace molto perché il mio compito è emozionare i clienti e con questo risotto accade davvero sempre. È una bella soddisfazione».

Il piatto dell'infanzia che vi è rimasto nel cuore?
A: «I pizzoccheri che faceva mia nonna».
F: «Gli spaghettoni al pomodoro, quelli conditi con la prima salsa preparata dopo la raccolta dei pomodori. Io sono pugliese e il ricordo è di quando ero piccolo: nel mese di agosto dopo la raccolta dei pomodori si preparava tutti insieme la salsa, in campagna. Il ricordo della prima salsa e del primo spaghetto, il profumo, sono tutte cose impresse nella memoria e legate alla sfera affettiva. Peraltro la qualità dello spaghettone, il Cavalieri, è fondamentale. E poi non posso non citare le orecchiette alle cime di rapa. Con un po' di limone e un filo d'olio hanno un gusto eccezionale».

Vi capita di andare a cena fuori? In quel caso siete critici?
F: «Io sinceramente quando vado fuori a cena mi rilasso. Davvero, non mi piace criticare. Cerco di emozionarmi col cibo. Se ci riesco sono contento, altrimenti mi rilasso».

Un consiglio per educare i bambini al gusto.
F: «A un bambino è importante far assaggiare tutto da subito. Non si può educare il gusto se non si assaggiano gli alimenti. Capita spesso che ci siano persone che non hanno mai assaggiato un prodotto e che per principio dicano che non gli piace senza nemmeno volerlo assaggiare. Il bambino che cresce stimolato, incuriosito, che assaggia tutto è predisposto ad avere un palato più raffinato».

Il vostro segreto, nella vita e in cucina?
F: «Non arrendersi mai. È il mio motto. Se uno ci crede, non si deve arrendere, ma raggiungere l'obiettivo. Questo vale nella vita come in cucina. Perseverare».

Nel corso dell'intervista Alessandro, che è stato in Brasile insieme ad Aimo dove hanno preso parte alla Semana Mesa, ci spiega il tema che hanno voluto portare a São Paulo: tutto ciò che fanno Alessandro, Fabio e Aimo non tende a riproporre i piatti storici del nostro Paese, bensì è un richiamo alla memoria gustativa italiana. Un motivo per essere contemporanei e proiettati verso il futuro nasce dal fatto che ogni loro azione non appartiene solo alla storia della cucina italiana, ma trascina nella contemporaneità quello che di questa storia interessa preservare: nei loro piatti si riconosce immediatamente l'Italia. IlLuogo di Aimo e Nadia l'anno prossimo compirà 50 anni. La loro cucina, interpretata con gesti contemporanei, la genuinità e l'estro di questi due chef avrà di certo un futuro straordinario. Come ci ha detto Alessandro: «In sala deve arrivare l'emozione, la tecnica deve rimanere in cucina». Un ottimo punto di vista, che condividiamo in pieno.

Info: Il Luogo di Aimo e Nadia, Via Montecuccoli, 6 - 20146 Milano Tel. +39 02 416886


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