Ci piace molto Giancarlo Morelli, chef
bergamasco titolare del ristorante Pomiroeu di Seregno, alle
porte di Milano, fregiato da una stella Michelin. Qui, oltre a
mangiare, si possono frequentare anche interessanti corsi di
cucina, di gruppo o nella formula "one to one", personalizzati per
vivere un'esperienza esclusiva con un grande chef. Solare e
allegro, Giancarlo Morelli chiacchiera con noi in una giornata
uggiosa, ma incredibilmente ci sembra sia primavera. Ci travolge
con la sua simpatia, i suoi modi di dire, i suoi incantevoli
paragoni. Una continua sorpresa. Che vi sveliamo…
Qual è la caratteristica principale della sua
cucina?
«È una cucina che si capisce»
Quale invece il tratto unico?
«È una cucina per appassionati, marcata, dove chi assapora deve
sentire le papille gustative che si divertono…»
Quali ingredienti usa maggiormente e quali evita, se ce ne
sono?
«Utilizzo tutto quello che è di stagione: premio la stagione,
cambiando il menù ogni 45 giorni. Per me ogni stagione ne contiene
2. E quello che evito ad ogni costo sono le cozze!»
Qual è, invece, un ingrediente assolutamente
indispensabile?
«La passione, l'amore. Senza dubbio».
Un errore comune che si dovrebbe evitare preparando una
pietanza.
«Salare! Bisogna evitare l'uso sconsiderato del sale. Bisogna
imparare a ragionare e dare sapidità ai piatti conoscendo la
materia prima e trovando la sapidità attraverso i prodotti. Il sale
serve solo per "aggiustare". Diciamo che è come un trucco troppo
forte per una bella donna: non ha bisogno di essere troppo
truccata, basta un filo di rimmel per dare femminilità. Non ti fa
mai vedere le cose come sono!»
Il piatto che preferisce cucinare e quello che invece
mangia con più piacere? «Questa è una domanda divertente!
Il riso è un piatto che mi dà gioia e soddisfazione preparare:
mentre lo cucino, mentre lo guardo è come se nella pentola ci
fossero al posto dei chicchi dei bambini che giocano, saltano,
girano, si divertono e man mano che li giro, li bagno, li manteco è
come se li coccolassi. Cucinare il riso mi rallegra, mi piace
molto. Mentre mi piace mangiare il gelato, di tutti i tipi…e in
quel caso non ho limiti!»
Il piatto dell'infanzia che le è rimasto nel
cuore?
«Polenta e coniglio della mia mamma, da buon bergamasco».
Le capita di andare a cena fuori? In tal caso è
critico?
«Certo, vado a cena fuori. La critica però dipende dalle
intenzioni con cui vado a mangiare. Io penso che ogni giorno si
impari qualche cosa. Ognuno poi ha la propria personalità in cucina
e tutti dobbiamo imparare qualcosa dagli altri. Senza false
modestie. Quando esco a mangiare mi capita di tornare a casa e
pensare di avere imparato tanto, ma spesso anche che non sono
capace di fare niente! Chi fa il mio lavoro per professione, e
parlo di persone che hanno "il primo ingrediente", la passione, ha
sempre qualcosa da dare. Perciò quando esco dai ristoranti di
questo genere di persone sono sempre sereno e felice».
Il suo consiglio per educare un bambino al
gusto.
«Io faccio lezione di cucina anche ai bimbi (e sono quelle che, in
effetti, mi piacciono di più), per questo consiglio di farli
giocare con il cibo e far capire loro cosa sia. Farli cucinare
qualcosa e far mangiare loro proprio quello che hanno preparato. Il
problema maggiore con i bambini è far mangiar loro le verdure,
perciò bisogna farli giocare proprio con tantissime verdure.
L'educazione però è qualcosa che va impartita prima alle mamme che
ai bambini...».
Il suo segreto, nella vita e in cucina?
«Il sorriso. Ma, pensandoci bene, non è proprio un segreto. Mi
viene naturale. Penso che sia la mia dote migliore».
E noi siamo d'accordo. E non vediamo l'ora di assaggiare uno dei
suoi famosissimi risotti!
INFO Osteria del Pomiroeu - Via Garibaldi, 37
Seregno (MB) Tel +39.0362.237973
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