«Il mio ingrediente segreto? Il sorriso»

di Maria Teresa  Millanta 

A tu per tu con lo chef Giancarlo Morelli, titolare del Pomiroeu,
ristorante fregiato da una stella Michelin alle porte di Milano

Maria Teresa  Millanta

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Lo chef Giancarlo Morelli

Lo chef Giancarlo Morelli

Ci piace molto Giancarlo Morelli, chef bergamasco titolare del ristorante Pomiroeu di Seregno, alle porte di Milano, fregiato da una stella Michelin. Qui, oltre a mangiare, si possono frequentare anche interessanti corsi di cucina, di gruppo o nella formula "one to one", personalizzati per vivere un'esperienza esclusiva con un grande chef. Solare e allegro, Giancarlo Morelli chiacchiera con noi in una giornata uggiosa, ma incredibilmente ci sembra sia primavera. Ci travolge con la sua simpatia, i suoi modi di dire, i suoi incantevoli paragoni. Una continua sorpresa. Che vi sveliamo…

Qual è la caratteristica principale della sua cucina?
«È una cucina che si capisce»

Quale invece il tratto unico?
«È una cucina per appassionati, marcata, dove chi assapora deve sentire le papille gustative che si divertono…»

Quali ingredienti usa maggiormente e quali evita, se ce ne sono?
«Utilizzo tutto quello che è di stagione: premio la stagione, cambiando il menù ogni 45 giorni. Per me ogni stagione ne contiene 2. E quello che evito ad ogni costo sono le cozze!»

Qual è, invece, un ingrediente assolutamente indispensabile?
«La passione, l'amore. Senza dubbio».

Un errore comune che si dovrebbe evitare preparando una pietanza.
«Salare! Bisogna evitare l'uso sconsiderato del sale. Bisogna imparare a ragionare e dare sapidità ai piatti conoscendo la materia prima e trovando la sapidità attraverso i prodotti. Il sale serve solo per "aggiustare". Diciamo che è come un trucco troppo forte per una bella donna: non ha bisogno di essere troppo truccata, basta un filo di rimmel per dare femminilità. Non ti fa mai vedere le cose come sono!»

Il piatto che preferisce cucinare e quello che invece mangia con più piacere? «Questa è una domanda divertente! Il riso è un piatto che mi dà gioia e soddisfazione preparare: mentre lo cucino, mentre lo guardo è come se nella pentola ci fossero al posto dei chicchi dei bambini che giocano, saltano, girano, si divertono e man mano che li giro, li bagno, li manteco è come se li coccolassi. Cucinare il riso mi rallegra, mi piace molto. Mentre mi piace mangiare il gelato, di tutti i tipi…e in quel caso non ho limiti!»

Il piatto dell'infanzia che le è rimasto nel cuore?
«Polenta e coniglio della mia mamma, da buon bergamasco».

Le capita di andare a cena fuori? In tal caso è critico?
«Certo, vado a cena fuori. La critica però dipende dalle intenzioni con cui vado a mangiare. Io penso che ogni giorno si impari qualche cosa. Ognuno poi ha la propria personalità in cucina e tutti dobbiamo imparare qualcosa dagli altri. Senza false modestie. Quando esco a mangiare mi capita di tornare a casa e pensare di avere imparato tanto, ma spesso anche che non sono capace di fare niente! Chi fa il mio lavoro per professione, e parlo di persone che hanno "il primo ingrediente", la passione, ha sempre qualcosa da dare. Perciò quando esco dai ristoranti di questo genere di persone sono sempre sereno e felice».

Il suo consiglio per educare un bambino al gusto.
«Io faccio lezione di cucina anche ai bimbi (e sono quelle che, in effetti, mi piacciono di più), per questo consiglio di farli giocare con il cibo e far capire loro cosa sia. Farli cucinare qualcosa e far mangiare loro proprio quello che hanno preparato. Il problema maggiore con i bambini è far mangiar loro le verdure, perciò bisogna farli giocare proprio con tantissime verdure. L'educazione però è qualcosa che va impartita prima alle mamme che ai bambini...».

Il suo segreto, nella vita e in cucina?
«Il sorriso. Ma, pensandoci bene, non è proprio un segreto. Mi viene naturale. Penso che sia la mia dote migliore».

E noi siamo d'accordo. E non vediamo l'ora di assaggiare uno dei suoi famosissimi risotti!

INFO Osteria del Pomiroeu - Via Garibaldi, 37 Seregno (MB) Tel +39.0362.237973

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