La cucina empatica
di Augusto Tombolato

di Alice Politi 

Spunti, passioni e filosofia del gusto dello chef del ristorante Il Casanova

Alice Politi

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Lo chef Augusto Tombolato del ristorante Il Casanova

Lo chef Augusto Tombolato del ristorante Il Casanova

Attento, meticoloso, empatico come la sua cucina. Per Augusto Tombolato, chef del ristorante Il Casanova dell'Hotel The Westin Palace di Milano, cucinare significa prendersi cura degli altri. Accoglierne gusti e desideri, impegnarsi per soddisfarli al meglio. Lo abbiamo incontrato durante una cooking class del progetto Per tutti i gusti.

Qual è la caratteristica della sua cucina?
«Si tratta di una cucina molto legata alla tradizione regionale e alla stagionalità dei prodotti».

E il suo approccio com'è, più innovativo o tradizionale?
«Entrambi: è un mix di tradizione e innovazione. La clientela del ristorante è spesso straniera, c'è una forte richiesta di piatti regionali, per cui nel menu non mancano mai ossobuco e risotto alla milanese. Ma a volte mi piace introdurre suggestioni tipiche della cucina giapponese».

Qual è il suo segreto?
«L'ascolto costante dei miei collaboratori: un piatto è sempre "costruito" insieme. Altra caratteristica importante: l'abitudine di assaggiare le ricette durante la loro lavorazione. Molti giovani chef trascurano questo dettaglio, invece è fondamentale».

Un errore comune da evitare quando si prepara una pietanza?
«Darne per scontata la riuscita. Ciascun piatto deve essere seguito passo dopo passo, proprio per questo è fondamentale assaggiare sempre durante i vari passaggi».

Ci sono ingredienti che usa più degli altri?
«L'olio e il pomodoro».

Cosa l'ha spinta a scegliere questa professione?
«Da piccolo mi piaceva seguire mia madre in cucina, osservarla mentre preparava le pietanze, imitarla».

C'è una ricetta dell'infanzia che le è rimasta nel cuore?
«Il baccalà alla vicentina come lo cucinava lei».

A casa chi sta ai fornelli?
«Io se abbiamo ospiti a cena. Altrimenti, mia moglie o mia suocera».

Quando invece le capita di andare fuori a cena è critico?
«Di solito sì, perché conosco i tempi di preparazione di una pietanza. Posso anche aspettare, purché alla fine sia servito un piatto cucinato davvero con amore».

Qual è il suo piatto preferito?
«I classici spaghetti al pomodoro»

Secondo lei come si "allena" un bambino al gusto?
«Proponendogli di assaggiare tutto, anche le cose che comunemente non mangia. E poi coinvolgendolo il più possibile a monte della preparazione, cioè nella scelta degli alimenti. Per esempio andando insieme al mercato a far la spesa».

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