Attento, meticoloso, empatico come la sua cucina. Per
Augusto Tombolato, chef del ristorante Il Casanova
dell'Hotel The Westin
Palace di Milano, cucinare significa prendersi cura degli
altri. Accoglierne gusti e desideri, impegnarsi per soddisfarli al
meglio. Lo abbiamo incontrato durante una cooking class del
progetto Per tutti i
gusti.
Qual è la caratteristica della sua
cucina?
«Si tratta di una cucina molto legata alla tradizione regionale e
alla stagionalità dei prodotti».
E il suo approccio com'è, più innovativo o
tradizionale?
«Entrambi: è un mix di tradizione e innovazione. La clientela del
ristorante è spesso straniera, c'è una forte richiesta di piatti
regionali, per cui nel menu non mancano mai ossobuco e risotto alla
milanese. Ma a volte mi piace introdurre suggestioni tipiche della
cucina giapponese».
Qual è il suo segreto?
«L'ascolto costante dei miei collaboratori: un piatto è sempre
"costruito" insieme. Altra caratteristica importante: l'abitudine
di assaggiare le ricette durante la loro lavorazione. Molti giovani
chef trascurano questo dettaglio, invece è fondamentale».
Un errore comune da evitare quando si prepara una
pietanza?
«Darne per scontata la riuscita. Ciascun piatto deve essere
seguito passo dopo passo, proprio per questo è fondamentale
assaggiare sempre durante i vari passaggi».
Ci sono ingredienti che usa più degli
altri?
«L'olio e il pomodoro».
Cosa l'ha spinta a scegliere questa
professione?
«Da piccolo mi piaceva seguire mia madre in cucina, osservarla
mentre preparava le pietanze, imitarla».
C'è una ricetta dell'infanzia che le è rimasta nel
cuore?
«Il baccalà alla vicentina come lo cucinava lei».
A casa chi sta ai fornelli?
«Io se abbiamo ospiti a cena. Altrimenti, mia moglie o mia
suocera».
Quando invece le capita di andare fuori a cena è
critico?
«Di solito sì, perché conosco i tempi di preparazione di una
pietanza. Posso anche aspettare, purché alla fine sia servito un
piatto cucinato davvero con amore».
Qual è il suo piatto preferito?
«I classici spaghetti al pomodoro»
Secondo lei come si "allena" un bambino al
gusto?
«Proponendogli di assaggiare tutto, anche le cose che comunemente
non mangia. E poi coinvolgendolo il più possibile a monte della
preparazione, cioè nella scelta degli alimenti. Per esempio andando
insieme al mercato a far la spesa».
PROVA A REALIZZARE UNA RICETTA DELLO CHEF AUGUSTO
TOMBOLATO!