Carlo Cracco: «Il mio segreto? Le sfumature»

di Maria Teresa  Millanta 

A tu per tu con il celebre chef vicentino, titolare del ristorante
due stelle Michelin, nel centro di Milano

Maria Teresa  Millanta

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Photo Corbis

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Ha una voce pacata, tranquilla, modi cortesi e, probabilmente, è anche stanco per i moltissimi impegni che gli riempiono le giornate, ma non lo lascia intendere. Carlo Cracco trova invece ugualmente del tempo per rispondere alle nostre domande e lo fa prima di tornare sul campo, verso l'ora di cena, nel suo ristorante, due stelle Michelin, nel centro di Milano. Ci dà l'impressione immediata di avere le idee molto chiare. Riflette prima di rispondere e quando invece lo fa di getto è divertito. Dà risposte brevi e sincere. La sua carriera è iniziata sotto l'egida di Gualtiero Marchesi, poi si è trasferito in Francia per lavorare con Alain Ducasse e Lucas Carton. Dall'unione con Peck, celebre negozio di gastronomia di Milano, nel 2001 apre il ristorante Cracco Peck, di cui nel 2007 diventa unico proprietario: due stelle Michelin, da poco confermate. È stato anche giurato per la seguitissima trasmissione Masterchef che, ci ha raccontato, lo ha divertito molto e che talvolta è stata fonte di piccole sorprese…

Qual è la caratteristica principale della sua cucina?
«La mia è una cucina molto originale, personale».

Quale invece il tratto unico?
«La semplicità, intesa come apparenza: i miei piatti appaiono semplici ma la realizzazione è molto difficile. Sono sfumature».

Quali ingredienti usa maggiormente e quali evita (se ce ne sono)?
«In effetti, non c'è qualcosa che io prediliga. La cucina è bella perché è ricca di tante sfumature… E non c'è nulla che io eviti, proprio per lo stesso motivo».

Qual è, invece, un ingrediente assolutamente indispensabile in cucina? «L'ingrediente indispensabile oltre al cuoco, è la voglia di cucinare, di dare agli altri. Cucinare è qualcosa che si fa per le altre persone. Il nostro è un atto che compiamo per gli altri. Penso perciò che si debba essere sempre consapevoli di quello che si fa».

Un errore comune che si dovrebbe evitare preparando una pietanza.
«Dare sempre per scontato che quello che si prepara sia buono. Bisogna invece assaggiare. Sempre. E invece cosa non si fa normalmente ma che si dovrebbe fare? «Fare la spesa il giorno stesso in cui si fa da mangiare. Non bisognerebbe farla tre giorni prima, o più, come invece capita spesso. Sostanzialmente significa che bisogna prendersi del tempo. Anche se al giorno d'oggi è difficile».

Il piatto che preferisce cucinare e quello che invece mangia con più piacere? «Quello che cucino più volentieri sono le verdure, in generale. Mangio con più piacere i legumi».

Il piatto dell'infanzia che le è rimasto nel cuore?
«La pasta al pomodoro!»

Le capita di andare a cena fuori? In tal caso è critico?
«Quando esco a cena sono una persona come le altre. Se mangio bene, apprezzo e magari lo dico, se non è buono, sto zitto e magari non torno più».

Il suo consiglio per educare un bambino al gusto
«…fargli vedere Masterchef! Non guardare solo cartoni animati può essere qualcosa che li appassiona. Ci sono molti bambini e ragazzini che mi dicono che guardano la trasmissione e poi, incuriositi da questa, si appassionano al cibo e mi fanno molte domande. È molto bello quando accade. Qualche tempo fa è capitato nel mio ristorante un bambino di nove anni che era lì per festeggiare il suo compleanno e aveva voluto venire proprio perché si era entusiasmato per la cucina con la trasmissione. A volte basta anche poco: magari anche il portarli a ristorante da piccoli serve a far capire loro la differenza fra una cosa e l'altra».

Il suo segreto, nella vita e in cucina?
«Nella vita, lavorare ed essere curiosi. In cucina, invece, essere il più aperti possibile, essere il più disponibili possibile. La cucina è una sorta di mondo: se uno si chiude si perde dei pezzi. Quindi bisogna essere aperti, cercare di capire, studiare, conoscere e avere voglia di andare a fondo delle cose».

Info: Ristorante Cracco, Via Victor Hugo, 4 - 20123 Milano Tel: 02 876774 www.ristorantecracco.it

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