Ha una voce pacata, tranquilla, modi cortesi e, probabilmente, è
anche stanco per i moltissimi impegni che gli riempiono le
giornate, ma non lo lascia intendere. Carlo Cracco
trova invece ugualmente del tempo per rispondere alle nostre
domande e lo fa prima di tornare sul campo, verso l'ora di cena,
nel suo ristorante, due stelle Michelin, nel centro di Milano. Ci
dà l'impressione immediata di avere le idee molto chiare. Riflette
prima di rispondere e quando invece lo fa di getto è divertito. Dà
risposte brevi e sincere. La sua carriera è iniziata sotto l'egida
di Gualtiero Marchesi, poi si è trasferito in
Francia per lavorare con Alain Ducasse e
Lucas Carton. Dall'unione con Peck, celebre
negozio di gastronomia di Milano, nel 2001 apre il ristorante
Cracco Peck, di cui nel 2007 diventa unico proprietario: due stelle
Michelin, da poco confermate. È stato anche giurato per la
seguitissima trasmissione Masterchef che, ci ha raccontato, lo ha
divertito molto e che talvolta è stata fonte di piccole
sorprese…
Qual è la caratteristica principale della sua
cucina?
«La mia è una cucina molto originale, personale».
Quale invece il tratto unico?
«La semplicità, intesa come apparenza: i miei piatti appaiono
semplici ma la realizzazione è molto difficile. Sono
sfumature».
Quali ingredienti usa maggiormente e quali evita (se ce ne
sono)?
«In effetti, non c'è qualcosa che io prediliga. La cucina è bella
perché è ricca di tante sfumature… E non c'è nulla che io eviti,
proprio per lo stesso motivo».
Qual è, invece, un ingrediente assolutamente
indispensabile in cucina? «L'ingrediente indispensabile
oltre al cuoco, è la voglia di cucinare, di dare agli altri.
Cucinare è qualcosa che si fa per le altre persone. Il nostro è un
atto che compiamo per gli altri. Penso perciò che si debba essere
sempre consapevoli di quello che si fa».
Un errore comune che si dovrebbe evitare preparando una
pietanza.
«Dare sempre per scontato che quello che si prepara sia buono.
Bisogna invece assaggiare. Sempre. E invece cosa non si fa
normalmente ma che si dovrebbe fare? «Fare la spesa il giorno
stesso in cui si fa da mangiare. Non bisognerebbe farla tre giorni
prima, o più, come invece capita spesso. Sostanzialmente significa
che bisogna prendersi del tempo. Anche se al giorno d'oggi è
difficile».
Il piatto che preferisce cucinare e quello che invece
mangia con più piacere? «Quello che cucino più volentieri
sono le verdure, in generale. Mangio con più piacere i legumi».
Il piatto dell'infanzia che le è rimasto nel
cuore?
«La pasta al pomodoro!»
Le capita di andare a cena fuori? In tal caso è
critico?
«Quando esco a cena sono una persona come le altre. Se mangio
bene, apprezzo e magari lo dico, se non è buono, sto zitto e magari
non torno più».
Il suo consiglio per educare un bambino al
gusto
«…fargli vedere Masterchef! Non guardare solo cartoni animati può
essere qualcosa che li appassiona. Ci sono molti bambini e
ragazzini che mi dicono che guardano la trasmissione e poi,
incuriositi da questa, si appassionano al cibo e mi fanno molte
domande. È molto bello quando accade. Qualche tempo fa è capitato
nel mio ristorante un bambino di nove anni che era lì per
festeggiare il suo compleanno e aveva voluto venire proprio perché
si era entusiasmato per la cucina con la trasmissione. A volte
basta anche poco: magari anche il portarli a ristorante da piccoli
serve a far capire loro la differenza fra una cosa e l'altra».
Il suo segreto, nella vita e in cucina?
«Nella vita, lavorare ed essere curiosi. In cucina, invece, essere
il più aperti possibile, essere il più disponibili possibile. La
cucina è una sorta di mondo: se uno si chiude si perde dei pezzi.
Quindi bisogna essere aperti, cercare di capire, studiare,
conoscere e avere voglia di andare a fondo delle cose».
Info: Ristorante Cracco, Via Victor Hugo, 4 - 20123
Milano Tel: 02 876774 www.ristorantecracco.it
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