Ha 39 anni e lo sguardo attento e brillante di chi ama parlare
del proprio lavoro Enrico Fiorentini, chef del ristorante
Il Canneto dello Sheraton Milan Malpensa
Hotel. Una passione che lo ha portato giovanissimo
nelle cucine dei migliori hotel della Slovenia e dell'Egitto, degli
Emirati Arabi e della Siria. Esperienze importanti, decisive per la
sua formazione gastronomica e gestionale. Attualmente coordina lo
staff culinario del ristorante dell'Hotel, di cui è executive chef.
L'abbiamo incontrato in occasione del progetto gastronomico Per tutti i
gusti, che vede protagonista il ristorante
dell'Hotel nell'ospitare le cooking class a tema regionale di
giovani chef italiani.
Come definirebbe il suo approccio, più innovativo o
tradizionale?
«Tradizionale per la base, ma in genere lo "attualizzo" usando la
creatività: pur mantenendo gli ingredienti base delle ricette mi
piace eseguire delle rivisitazioni tali da rendere il piatto
innovativo nella presentazione, contemporaneo».
La caratteristica principale della sua
cucina?
«Tanti anni di esperienza all'estero mi hanno permesso di entrare
in contatto con cucine diverse, come quella esotica, la
mediorientale, la cucina libanese… E' servito a creare la mia
linea. il Thai food in chiave mediterranea è una cosa che
potrebbe essere considerata una mia evoluzione, con la
caratteristica che le ricette del Canneto sono italiane e
realizzate con prodotti a km zero, grazie ai fornitori locali. È la
corrente di pensiero che punta a una filosofia di
territorialità».
Ci sono ingredienti che reputa indispensabili in cucina,
che evita o usa maggiormente?
«Non necessariamente. Tendiamo a ragionare con i canoni di
stagionalità e freschezza».
Qual è il suo piatto preferito?
«Spaghetti pomodoro e basilico. Con spolverata abbondante di
parmigiano!».
E il piatto dell'infanzia che le è rimasto nel
cuore?
«La mela grattugiata»
A casa chi cucina?
«Io, e mi accontento di poco».
Quando le capita di mangiare fuori è
critico?
«Dire che non si fanno commenti non è possibile! Più che altro
tendo a farmi un'idea della cucina di un posto e se mangio bene
ritorno. Altrimenti non dico nulla e vado da un'altra parte»
Quale consiglio darebbe per "allenare" un bambino al
gusto?
«Quello di coinvolgerlo il più possibile durante la preparazione
dei piatti. Nella pulitura delle verdure, per esempio. Oppure,
nella realizzazione di torte e biscotti da portare a scuola».
Il suo segreto in cucina?
«Dietro le quinte del ristorante Il
Canneto c'è uno staff corposo, una ventina di persone
con oltre un decennio di esperienza a testa. Questo implica un
confronto costante di professionalità nel discutere i dettagli di
un piatto, è un retroscena positivo. Il segreto sta nel poter
contare sull'esperienza di ciascuno di loro e sulla complicità
creata proprio dal confronto. Siamo diventati una sorta di una
casa-famiglia: ci si diverte, c'è rispetto e considerazione e, quel
che più conta, ci si capisce al volo».