Enrico Fiorentini:
«Il segreto in cucina
è la complicità»

di Alice Politi 

A tu per tu con lo chef del ristorante Il Canneto dello Sheraton Milan Malpensa

Alice Politi

Alice Politi

EditorScopri di piùLeggi tutti


Photo: Laura Adani

Photo: Laura Adani

Ha 39 anni e lo sguardo attento e brillante di chi ama parlare del proprio lavoro Enrico Fiorentini, chef del ristorante Il Canneto dello Sheraton Milan Malpensa Hotel. Una passione che lo ha portato giovanissimo nelle cucine dei migliori hotel della Slovenia e dell'Egitto, degli Emirati Arabi e della Siria. Esperienze importanti, decisive per la sua formazione gastronomica e gestionale. Attualmente coordina lo staff culinario del ristorante dell'Hotel, di cui è executive chef. L'abbiamo incontrato in occasione del progetto gastronomico Per tutti i gusti, che vede protagonista il ristorante dell'Hotel nell'ospitare le cooking class a tema regionale di giovani chef italiani.

Come definirebbe il suo approccio, più innovativo o tradizionale?
«Tradizionale per la base, ma in genere lo "attualizzo" usando la creatività: pur mantenendo gli ingredienti base delle ricette mi piace eseguire delle rivisitazioni tali da rendere il piatto innovativo nella presentazione, contemporaneo».

La caratteristica principale della sua cucina?
«Tanti anni di esperienza all'estero mi hanno permesso di entrare in contatto con cucine diverse, come quella esotica, la mediorientale, la cucina libanese… E' servito a creare la mia linea. il Thai food in chiave mediterranea è una cosa che potrebbe essere considerata una mia evoluzione, con la caratteristica che le ricette del Canneto sono italiane e realizzate con prodotti a km zero, grazie ai fornitori locali. È la corrente di pensiero che punta a una filosofia di territorialità».

Ci sono ingredienti che reputa indispensabili in cucina, che evita o usa maggiormente?
«Non necessariamente. Tendiamo a ragionare con i canoni di stagionalità e freschezza».

Qual è il suo piatto preferito?
«Spaghetti pomodoro e basilico. Con spolverata abbondante di parmigiano!».

E il piatto dell'infanzia che le è rimasto nel cuore?
«La mela grattugiata»

A casa chi cucina?
«Io, e mi accontento di poco».

Quando le capita di mangiare fuori è critico?
«Dire che non si fanno commenti non è possibile! Più che altro tendo a farmi un'idea della cucina di un posto e se mangio bene ritorno. Altrimenti non dico nulla e vado da un'altra parte»

Quale consiglio darebbe per "allenare" un bambino al gusto?
«Quello di coinvolgerlo il più possibile durante la preparazione dei piatti. Nella pulitura delle verdure, per esempio. Oppure, nella realizzazione di torte e biscotti da portare a scuola».

Il suo segreto in cucina?
«Dietro le quinte del ristorante Il Canneto c'è uno staff corposo, una ventina di persone con oltre un decennio di esperienza a testa. Questo implica un confronto costante di professionalità nel discutere i dettagli di un piatto, è un retroscena positivo. Il segreto sta nel poter contare sull'esperienza di ciascuno di loro e sulla complicità creata proprio dal confronto. Siamo diventati una sorta di una casa-famiglia: ci si diverte, c'è rispetto e considerazione e, quel che più conta, ci si capisce al volo».


Iscriviti alla NEWSLETTER DI CUCINA inserendo il tuo indirizzo email