Ernesto Iaccarino
e la cucina del cuore

di Maria Teresa  Millanta 

Intervista allo chef del celebre ristorante, due stelle Michelin, Don Alfonso

Maria Teresa  Millanta

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Lo chef al lavoro nelle cucine del Don Alfonso

Lo chef al lavoro nelle cucine del Don Alfonso

Ernesto Iaccarino, classe 1970 è il figlio di Alfonso, anzi Don Alfonso, come il nome del celebre ristorante di Sant'Agata sui due Golfi, fondato nel 1890 dal bisnonno di Ernesto. Laureato in economia alla Bocconi di Milano decide comunque di percorrere la strada battuta da generazioni nella sua famiglia, diventando ben presto, insieme al fratello maggiore Mario e al suo straordinario padre, anima di uno dei ristoranti più noti d'Italia, fregiato da due stelle Michelin. Il suo lavoro è subito apprezzato e riconosciuto e, nel suo bellissimo ristorante affacciato sul mare, porta avanti le tradizioni di una cucina mediterranea senza tempo, ma riarrangiata con uno sguardo al presente. Genuino e verace, disponibile e cortese, ci risponde, fra un volo e l'altro, al rientro da un convegno in Spagna, ad Alicante.

Qual è la caratteristica principale della vostra cucina?
«Mi piacciono piatti eleganti e freschi ma che esprimano una identità. Quando viaggio per il mondo voglio scoprire la cultura e la storia di quel Paese, visito musei, giro per le strade e cerco di capire quanto più possibile di quella civiltà. Ovviamente vado anche per ristoranti, per me il cibo è un modo per conoscere la cultura di un popolo. Del pari, quando cucino voglio provare a fare piatti che anche se sei ad occhi chiusi ti rendi conto che sei a due passi da Capri».

Quale invece il tratto unico?
«La mediterraneità, che considero un valore».

Quali ingredienti usa maggiormente e quali evita (se ce ne sono)?
«Il pesce azzurro in generale, lo adoro e provo a cucinarlo in tutti i modi possibili, quest'anno mi sono appassionato sulle marinature ed una sorta di "ceviche napoletano"! In realtà non ci sono ingredienti che evito, amo mangiare tutto e cucinare tutto».

Qual è, invece, un ingrediente assolutamente indispensabile in cucina?
«Il cuore, se non lo usi in cucina si sente. Non a caso il nostro ultimo libro di cucina lo abbiamo intitolato "La cucina del cuore" ».

Un errore comune che si dovrebbe evitare preparando una pietanza.
«Bisogna sempre assaggiare gli ingredienti prima di usarli, le sfumature possono fare grandi differenze».

E invece cosa non si fa normalmente ma che si dovrebbe fare?
«Seguire maggiormente le stagioni quando si cucina».

Un piatto che preferisce cucinare e quello che invece mangia con più piacere?
«Mi piace friggere, perché penso che sia una cosa tra le più difficili da fare a certi livelli, perché per fare un grande fritto devi tenere sotto controllo moltissimi fattori».

Il piatto dell'infanzia che le è rimasto nel cuore?
«La pizza!»

Le capita di andare a cena fuori? In tal caso è critico?
«Certo che vado a cena fuori, sono però poco critico perché penso che il cibo sia gioia di vivere, piacere, allegria… e se sei predisposto al bello anche quando le cose non vanno come pensi sei più tranquillo».

Il suo consiglio per educare un bambino al gusto
«Mangiare ingredienti di qualità fin da piccini, anche se si tratta solo di pane, pomodoro ed olio extravergine d'oliva… meglio di una merendina acquistata in un supermercato!»

Il suo segreto, nella vita e in cucina?
«Sono appassionato, mi piace quello che faccio».

Info: Don Alfonso 1890 Corso Sant'Agata, 11/13 - 80064 Sant'Agata sui due Golfi (Na) Tel. 081 8780026 - 081 8780561
http://www.donalfonso.com

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