Filippo La Mantia
e la cucina che fa bene

di Maria Teresa  Millanta 

Passioni, ricordi e filosofia del gusto dello chef
dell'omonimo ristorante all'Hotel Majestic di Roma

Maria Teresa  Millanta

Maria Teresa  Millanta

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Lo chef Filippo La Mantia dell'omonimo ristorante all'Hotel
Majestic di Roma

Lo chef Filippo La Mantia dell'omonimo ristorante all'Hotel Majestic di Roma

Filippo La Mantia è un siciliano solare, che sorride, che ama la vita, la sua famiglia, le tradizioni, la musica, la cucina. Un uomo che d'un tratto, senza alcuna formazione presso grandi chef, si scopre chef lui stesso. Che cucina perché gli piace, con molta passione. Che apprezza i sapori genuini e le persone schiette. Suona (molto bene), è gentile, educato e ci ingolosisce facendoci quasi vedere i piatti, tanto intensamente li descrive. Ne percepiamo quasi il sapore, i profumi. E speriamo vivamente che non accada mai che si stanchi di tutto questo. Il perché? Lo scoprirete nell'ultima riga…

Qual è la caratteristica principale della sua cucina?
«Il denominatore comune della mia cucina è il cibo del contadino. Io sono un cuoco anomalo: ho iniziato a cucinare a 42 anni, da un giorno all'altro ho detto: "Da oggi faccio il cuoco". Al contrario di altri miei colleghi o amici, non ho avuto delle scuole di cucina importanti alle spalle, non ho avuto maestri accanto, non ho mai cucinato per nessuno chef stellato. Mi sono inventato la mia cucina personale anche perché non mangiando da quasi sempre aglio e cipolla, non sopportando burro, porro e scalogno, ho avuto necessità di inventarmi una cucina che prima piacesse a me e che poi piacesse agli altri. Non avevo idea ci potesse essere un'alternativa, non ero mai stato in ristoranti che non utilizzassero per nulla aglio e cipolla. Questa mia scommessa - che all'inizio era solo una teoria - oggi è un progetto importantissimo e di cui sono molto contento».

Quale invece il tratto unico?
«Dicono che sia una cucina leggera e digeribile. È stata definita una cucina che fa bene, sana. Io credo fermamente che sia necessario mangiare bene, nutrirsi bene per aiutarci a vivere meglio e in maniera più sana. Per questo da anni porto anche avanti alcuni progetti con la Lega Italiana per la Lotta ai Tumori e progetti contro il diabete».

Quali ingredienti usa maggiormente e quali evita (se ce ne sono)?
«Uso maggiormente quelli che fanno parte della cucina che mi sono inventato: gli agrumi - arance e limoni, tutti i profumi, il cappero, il basilico, la menta, quando sono stagionali ovviamente. E poi il finocchietto fresco, la mandorla, il pistacchio, la cannella. In estate utilizzo i pomodori, che amo tantissimo, così come amo le melanzane: la caponata oramai è diventata uno dei miei piatti forti. Utilizzo ingredienti per una cucina che si definisce mediterranea non come slogan ma come stile di vita. Gli ingredienti che come ho anticipato non uso sono aglio, cipolla, porro, scalogno».

Qual è, invece, un ingrediente assolutamente indispensabile in cucina?
«L'olio! Extravergine d'oliva».

Un errore comune che si dovrebbe evitare preparando una pietanza?
«Secondo me un errore comune che si commette è cucinare quando si è stressati. La cucina è fatta di tempi lenti, lunghi. Non si dovrebbe permettere che chi la interpreta sia stressato o arrabbiato. Altrimenti portiamo alla gente la nostra negatività nel piatto».

E invece cosa non si fa normalmente ma che si dovrebbe fare?
«Io parto sempre dal concetto che sia necessario rispettare gli altri. La cosa che si deve fare sempre è rispettare quelle persone che hanno deciso di avere un approccio con il tuo mondo, soprattutto in cucina. Noi cuochi abbiamo con le persone un rapporto intimo in quanto le nutriamo: qualcosa di nostro entra nelle persone che mangiano quello che noi abbiamo preparato. Quindi bisogna lasciare un buon ricordo. Tutto qua: il cliente o l'ospite è sacro. Normalmente si dovrebbe fare questo».

Il piatto che preferisce cucinare e quello che invece mangia con più piacere?
«Il piatto che preferisco cucinare è la pasta con il pesto di agrumi. Perché quando frullo arance, basilico, capperi, mandorle, acciughine e poi apro il contenitore…esce fuori un profumo splendido! Quando invece ho fame, penso a uno spaghetto con il pomodorino di Pachino, l'olio crudo, il basilico e il caciocavallo. È un piatto costituito da tre elementi straordinari della mia Terra, con l'aggiunta del basilico. Come fondo un bel pesto di pomodoro crudo e capperi in modo che la pasta si avvolga in maniera totale con gli ingredienti e manteco con i pomodorini, il basilico, il caciocavallo e l'olio messi in padella un poco ad appassire».

Il piatto dell'infanzia che le è rimasto nel cuore?
«Il pollo alla pizzaiola. Mia mamma mi cucinava le coscettine di pollo in tegame, con la polpa del pomodoro, i capperi, l'origano e ci spolverava sopra un po' di caciocavallo grattuggiato, che così si andava a sciogliere. Lo mangiavo insieme alle patate stracotte. Quello per me è il piatto della mia infanzia. Indimenticabile. Assolutamente».

Le capita di andare a cena fuori? In tal caso è critico?
«Io non amo la critica. Io non sono nessuno per criticare e non voglio essere criticato da gente che non ha la cognizione per farlo. Credo che sia necessario avere sempre un approccio positivo verso qualsiasi persona da cui si decide di andare a mangiare ed entrare in contatto col suo mondo. Se decido di andare a mangiare da qualche collega o da uno sconosciuto ne devo essere consapevole. Tutto qui. Mi arrabbio solo e non trovo giustificazioni quando ci sono errori nel servizio. Quando i camerieri non si rendono conto o non tengono in considerazione le necessità del cliente».

Il suo consiglio per educare un bambino al gusto?
«Io ho avuto il privilegio di diventare papà da quattro anni e mezzo e non ti nascondo che sono il padre orgoglioso di una bambina curiosa, che ha una sensibilità innata verso il gusto e che a volte mi stupisce. A un bambino però puoi spiegare qualsiasi cosa ma se non è interessato, stimolato, non ti seguirà affatto. Poi bisogna anche vedere in che casa cresce. Se l'ambiente che lo circonda gli fa assimilare informazioni sbagliate come la poca voglia di cucinare, prodotti comprati al supermercato già lavati e affettati invece che scelti dal fruttivendolo e preparati, quindi un rito del cucinare inesistente, quei bambini cresceranno in quel senso. Poi magari da grandi scopriranno altre strade, ma l'ambiente in cui si cresce è importante per affinare il gusto. Quello che io consiglio ai genitori è che i bambini devono sentire il profumo del cibo in casa: una torta fatta al momento, una salsa al pomodoro. Il profumo della cottura deve assolutamente far parte della casa. Oggi invece purtroppo si predilige diffondere i profumi dei deodoranti per ambiente…».

Il suo segreto, nella vita e in cucina?
«Il mio segreto "di Pulcinella" nella vita come in cucina è che sono coerente in tutto quello che faccio, ho un senso spiccatissimo dell'onore e del rispetto. Detesto però quelli che parlano troppo, sparano sentenze e che si sopravvalutano senza che ce ne sia il motivo. Non devo dimostrare niente a nessuno. Io faccio semplicemente qualcosa che mi piace, quando non mi piacerà più cambierò mestiere».

Info: Ristorante Filippo La Mantia - c/o Hotel Majestic Via V. Veneto, 50 - 00187 Roma Tel. 06 42144715


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