Paolo Cappuccio,
il mare dentro

di Maria Teresa  Millanta 

A tu per tu con lo chef napoletano, una stella Michelin, in cucina sulle Dolomiti

Maria Teresa  Millanta

Maria Teresa  Millanta

ContributorScopri di piùLeggi tutti


Lo chef Paolo Cappuccio nella cucina del Bio Hotel
Hermitage di Madonna di Campiglio

Lo chef Paolo Cappuccio nella cucina del Bio Hotel Hermitage di Madonna di Campiglio

Paolo Cappuccio è uno chef napoletano e dice di avere "il mare dentro". Ha iniziato a frequentare le cucine giovanissimo, a 14 anni, frequentando corsi presso diverse scuole tra le più qualificate. Dei suoi incontri con chef del calibro di Alain Ducasse fa tesoro, condividendone molti aspetti della cucina internazionale e mediterranea. Dal 2005 si stabilisce a Madonna di Campiglio, dove l'incontro con la famiglia Mattei, proprietaria del Bio Hotel Hermitage lo porta a guidare la deliziosa e accogliente Stube. Nel 2009 la bravura, lo sforzo e l'impegno di tutta la sua "brigata" di cucina sono premiati da una stella Michelin. Cappuccio ama giocare con i contrasti, osa accostamenti inusuali per un ristorante affacciato sulle cime delle Dolomiti. Ma le sfide lo divertono, detesta la noia. Lui in cucina si diverte molto, per davvero. E, assaporando i suoi piatti lo si percepisce. Fino all'ultimo boccone.

Qual è la caratteristica principale della sua cucina?
«Una cucina molto semplice intuitiva leggera».

Quale invece il tratto unico?
«Il rigore e la precisione delle esecuzioni nelle varie preparazioni».

Quali ingredienti usa maggiormente e quali evita (se ce ne sono)?
«Il pesce di mare nella mia cucina non manca mai. Poi crostacei, foie gras e tanta verdura. Amo molto le erbe aromatiche. Detesto le gelatine e le spume, evito il pesce di lago lo trovo un po' privo di sapore».

Qual è, invece, un ingrediente assolutamente indispensabile in cucina? «Sicuramente la curiosità non deve mai mancare insieme alla qualità dei prodotti. Trovo siano fondamentali per iniziare una giornata in cucina! ».

Un errore comune che si dovrebbe evitare preparando una pietanza.
«È fondamentale il non eccedere nell'uso di troppi ingredienti in una piatto: spesso vedo dei miei colleghi che al fine di stupire eccedono con gli ingredienti, creando confusione al cliente finale, poca identità! Bisogna imparare ad ascoltare gli ingredienti, senza troppo modificarli o denaturarli».

E invece cosa non si fa normalmente ma che si dovrebbe fare?
«Spesso si sottovalutano le stagionalità dei prodotti quando si stila un menu, quindi sarebbe bene fare più attenzione ai prodotti di stagione freschi per meglio esaltare i propri gusti».

Il piatto che preferisce cucinare e quello che invece mangia con più piacere?
«Tutti gli ingredienti mi regalano emozione quando li lavoro a partire dalle varie fasi di preparazione, fino a vedere il piatto finito: i profumi che sviluppa, il gusto finale… credo che sia proprio il fatto che io amo la cucine e gli ingredienti! Il piatto che mangio sempre volentieri è il pollo allo spiedo: buonissimo, semplice ma gustoso, ancora più buono se mangiato con le mani! »

Il piatto dell'infanzia che le è rimasto nel cuore?
«Il risotto al ragù di pomodoro che mi faceva mia madre: ragù fatto con la coda di manzo e la conserva di pomodoro fatta da lei: una delizia! »

Le capita di andare a cena fuori? In tal caso è critico?
«Si spesso vado a cena fuori. Parto dicendo di voler passare una bella serata senza stressarmi nel pesare ogni cosa che provo! Ma poi è inevitabile, anche perché non riesco a trattenere i miei pensieri, quindi se mi chiedono se sia andato tutto bene dò sempre una risposta sincera, che può essere una piccola verifica costruttiva o anche un vero complimento».

Il suo consiglio per educare un bambino al gusto
«Fargli provare tutto, dai legumi ai cereali. Fargli sentire i profumi delle erbe e dei fiori, educarlo nella curiosità e nella varietà alimentare. Abolirei le paillard e le milanesine che spesso le mamme stressate fanno mangiare ai propri bimbi, cose veloci ma di poco contenuto…»

Il suo segreto, nella vita e in cucina?
«Passione infinita per il mio lavoro, curiosità, ricerca e voglia continua di migliorarmi in tutto quello che faccio. Ecco credo sia lo stesso per la mia vita: l'amore per la mia famiglia, la voglia di stupirla sempre e di non farla mai annoiare proprio come i miei clienti. La noia, sia a tavola sia in famiglia, è un pessimo ingrediente! E poi, bisogna essere sempre positivi e non mollamollare mai!»


Iscriviti alla NEWSLETTER DI CUCINA inserendo il tuo indirizzo email