L'eccellenza risiede nella semplicità. A pensarla così e ad
averne fatto il caposaldo della sua cucina è James
Foglieni, chef 42 enne di origine bergamasca, attualmente
alla guida del ristorante Doney, il locale del lussuoso Hotel
romano Westin Excelsior. Abbiamo incontrato
James Foglieno in occasione di un aperitivo spagnolo organizzato nel lounge bar
dell'Hotel capitolino ed ecco cosa ci ha raccontato a proposito del
suo lavoro e dei suoi gusti culinari.
La sua esperienza professionale più importante e quella
che vorrebbe fare?
«Direi che sono importanti un po' tutte le esperienze che ho fatto
finora, sia nei ristoranti italiani, sia in quelli di altri paesi.
Ho viaggiato e lavorato molto, infatti, anche all'estero, sia in
America, sia in Asia. E ogni volta ho cercato di cogliere il meglio
dallo chef con il quale ho lavorato e dal posto e dalla cultura
locale, per poi rielaborare il tutto e farlo confluire nel mio modo
di cucinare, nella mia "filosofia di cucina".
L'esperienza che vorrei fare? Concretizzare un mio concetto di
ristorazione orientata al mondo del wellness e del biologico. In
pratica, mi piacerebbe ristrutturare un casale e
trasformarlo in un buen retiro per amici e persone che ho
conosciuto viaggiando».
Cosa la ispira nella realizzazione delle
ricette?
«La freschezza delle materie prime di stagione».
L'ingrediente indispensabile in
cucina?
«Pomodoro e basilico, perlomeno qui in Italia. La semplicità,
secondo me, è l'eccellenza. Poi amo molto anche il pesce e
(complice la mia esperienza in Asia) soprattutto i crudi di
pesce».
Un errore da evitare assolutamente ai
fornelli!
«La presunzione, che porta a non controllare
troppo quello che si sta preparando. E poi anche la tendenza alla
sofisticazione dei prodotti: se un alimento è
fresco, meglio lasciarlo così e non intervenire con troppe aggiunte
o modifiche ricercate, che rischiano solo di "coprire" la bontà
della materia prima. In questi casi, è preferibile concentrare la
fantasia sulla presentazione del piatto, dunque sul lato estetico e
non su quello del sapore».
Qual è il suo punto di forza?
«La pazienza. Tanta pazienza».
Il piatto preferito della sua infanzia?
«Quello che mi preparava (e mi prepara tuttora) mia madre: ravioli
leggermente dolci con ragù di coniglio, accompagnati da sugo con
olive. Si tratta di una ricetta tipica di Bergamo e del nord
Italia».
C'è una persona o un personaggio per cui le piacerebbe
cucinare?
«No, nessuno in particolare. Mi piace cucinare - nella maniera
giusta - per tutti».