James Foglieni, il gusto della semplicità

di Alessandra Celentano 

Per lo chef di origine bergamasca, il segreto di un buon piatto risiede negli ingredienti freschi. Preparati senza eccessive sofisticazioni

Alessandra Celentano

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James Foglieni, chef al ristorante capitolino Doney (Hotel
Westin Excelsior Rome)

James Foglieni, chef al ristorante capitolino Doney (Hotel Westin Excelsior Rome)

L'eccellenza risiede nella semplicità. A pensarla così e ad averne fatto il caposaldo della sua cucina è James Foglieni, chef 42 enne di origine bergamasca, attualmente alla guida del ristorante Doney, il locale del lussuoso Hotel romano Westin Excelsior. Abbiamo incontrato James Foglieno in occasione di un aperitivo spagnolo organizzato nel lounge bar dell'Hotel capitolino ed ecco cosa ci ha raccontato a proposito del suo lavoro e dei suoi gusti culinari.

La sua esperienza professionale più importante e quella che vorrebbe fare?
«Direi che sono importanti un po' tutte le esperienze che ho fatto finora, sia nei ristoranti italiani, sia in quelli di altri paesi. Ho viaggiato e lavorato molto, infatti, anche all'estero, sia in America, sia in Asia. E ogni volta ho cercato di cogliere il meglio dallo chef con il quale ho lavorato e dal posto e dalla cultura locale, per poi rielaborare il tutto e farlo confluire nel mio modo di cucinare, nella mia "filosofia di cucina". L'esperienza che vorrei fare? Concretizzare un mio concetto di ristorazione orientata al mondo del wellness e del biologico. In pratica, mi piacerebbe ristrutturare un casale e trasformarlo in un buen retiro per amici e persone che ho conosciuto viaggiando».

Cosa la ispira nella realizzazione delle ricette?
«La freschezza delle materie prime di stagione».

L'ingrediente  indispensabile in cucina?
«Pomodoro e basilico, perlomeno qui in Italia. La semplicità, secondo me, è l'eccellenza. Poi amo molto anche il pesce e (complice la mia esperienza in Asia) soprattutto i crudi di pesce».

Un errore da evitare assolutamente ai fornelli!
«La presunzione, che porta a non controllare troppo quello che si sta preparando. E poi anche la tendenza alla sofisticazione dei prodotti: se un alimento è fresco, meglio lasciarlo così e non intervenire con troppe aggiunte o modifiche ricercate, che rischiano solo di "coprire" la bontà della materia prima. In questi casi, è preferibile concentrare la fantasia sulla presentazione del piatto, dunque sul lato estetico e non su quello del sapore».

Qual è il suo punto di forza?
«La pazienza. Tanta pazienza».

Il piatto preferito della sua infanzia?
«Quello che mi preparava (e mi prepara tuttora) mia madre: ravioli leggermente dolci con ragù di coniglio, accompagnati da sugo con olive. Si tratta di una ricetta tipica di Bergamo e del nord Italia».

C'è una persona o un personaggio per cui le piacerebbe cucinare?
«No, nessuno in particolare. Mi piace cucinare - nella maniera giusta - per tutti».


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