Paul Cunningham, lo chef che coltiva emozioni

di Alice Politi 

Da Copenhagen alla campagna dello Jutland: nuovo trend per lo chef inglese, tra i più brillanti e creativi del panorama internazionale. Che con la filosofia del gardening cooking, riscopre il piacere della cucina dell'orto. Naturale, sostenibile, nel segno del gusto (e del tempo) ritrovato

Alice Politi

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Photo: courtesy of Susy Mezzanotte www.susymezzanotte.com

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Avevo incontrato Paul Cunningham l'ultima volta lo scorso mese di settembre. Con il temporary restaurant The Paul, nel giardino del Tivoli a Copenhagen, lo chef inglese, originario dell'Essex, aveva riscosso un successo immediato e si era guadagnato in pochi mesi una stella Michelin. Ma si trattava di un esperimento a termine (l'idea trendy dei pop-up restaurants lo affascinava tantissimo) e questa entusiasmante esperienza si sarebbe conclusa da lì a breve. Progetti futuri? All'epoca erano ancora un mistero...

Lo rivedo in Danimarca a distanza di dieci mesi. Non più a Copenhagen ma a Henne, nello Jutland occidentale. Non più in un temporary restaurant ma alla guida di Henne Kirkeby Kro, storica locanda danese, celebre per la sua tradizione culinaria e del tutto rinnovata in chiave di alto design. Non più immerso nell'ingranaggio impazzito della produzione imposta dai ritmi delle metropoli, ma piacevolmente arreso ai nuovi tempi slow della vita in campagna. Non più nel vortice di quella food competition che fa volare, e pure condiziona, gli chef più quotati del panorama internazionale, ma psicologicamente libero di esprimere tutto il meglio della sua notevole creatività gastronomica. E felice.

Perché lasciare Copenhagen e trasferirsi in campagna?
«La verità? Al Tivoli non mi divertivo. La stella è un riconoscimento importante, apre molte porte. Ma qui all'Henne kirkeby Kro è una storia diversa. Posso usare molti ingredienti locali, puntare all'anima del sapore: sono passato da 6/7 elementi in un piatto a 2/3. In effetti io mi sento un po' "contadino", ho un fortissimo legame con la terra. All'esterno della locanda abbiamo creato un orto che seguo direttamente. Poter coltivare in prima persona i prodotti che utilizzo nelle ricette è il massimo per me».

Un perfetto esempio di gardening cooking, di cucina dell'orto...
«Gardening ma anche living. L'idea, nei mesi più caldi, è infatti quella di apparecchiare tavoli anche all'esterno del locale, nel cortile a ridosso del nostro orto-giardino, in modo da far sì che oltre al gusto dei prodotti della terra, i nostri ospiti possano percepirne direttamente anche i profumi».

Qual è stato il vero punto di forza di questa scelta?
«Adesso si può "pensare" e non soltanto "produrre".Anche l'organizzazione del lavoro è distribuita in modo tale da permettermi di riflettere e dedicarmi soltanto alla cucina. E poi, ho l'enorme vantaggio di poter trascorrere tre giorni alla settimana insieme ai miei figli».

L'ingrediente principale nella cucina di Henne Kirkebi Kro.
«La creatività, l'ispirazione reciproca. La cucina è il nostro ufficio. E io non amo l'approccio tipico di alcuni chef che tendono a imporre agli altri le proprie idee. Ciascuno ha una sua personalità e con i miei ragazzi ci deve essere sempre un confronto. Ciascun piatto ha una storia, c'è sempre un'idea elaborata insieme dietro ciò che facciamo e proponiamo».

E il piatto preferito dallo chef?
«Amo cucinare per gli altri, ma personalmente mi basta anche una zuppa semplice e gustosa».

Dieci mesi per un totale cambio di vita. Anche di prospettiva?
«Circa un anno fa, in questo periodo, sono stato in ospedale. L'eccesso di stress aveva messo a repentaglio la mia salute. E' stato in quell'occasione che per la prima volta ho fatto il punto della mia vita, di cosa stavo facendo (ovvero lavorare troppo) e di cosa non avevo fatto. Per esempio non mi ero mai concesso una vacanza con i miei figli, vedevo pochissimo mia moglie, non dedicavo più tempo alla mia famiglia. E' stato come un segno di Dio, come se, dandomi un colpetto sulla spalla, mi avesse detto: "Stai attento!". La prima cosa che ho fatto uscito da lì è stato prendere mia moglie e i bambini e andare in vacanza nel Sud dell'Inghilterra. Lì ho trovato molti spunti legati a progetti di vita sostenibile con fattorie, ristoranti e stili di vita che ben si coniugano con questa filosofia. Che è anche quella che sta applicando lo chef Jamie Olivier, per esempio...».

Tre parole per descrivere la cucina di Paul Cunningham.
From-The-Garden (dall'orto). Anzi, di più: From-The-Heart (dal cuore)».


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