Enrico Crippa e la cucina delle sfumature

di Martina  Liverani 

A tu per tu con lo chef del ristorante, due stelle Michelin, Piazza Duomo di Alba. Alla scoperta di gesti e attitudini della cucina più intrigante del momento

Martina  Liverani

Martina  Liverani

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Lo chef Enrico Crippa in cucina

Lo chef Enrico Crippa in cucina

Bazzica nelle cucine dei migliori chef europei (come Gualtiero Marchesi, Michel Bras o Ferran Adria) da quando aveva 16 anni, lavora per un lungo periodo in Giappone e dal 2005 è lo chef del Ristorante Piazza Duomo, il due stelle Michelin di Alba. Siamo nelle Langhe, terra benedetta di straordinari prodotti e culla della cultura gastronomica: qui le sapienti mani e la scintillante creatività di Enrico Crippa hanno dato vita a un luogo diventato meta di culto per i gourmet più esperti. La sua è infatti considerata una delle cucine più interessanti del panorama contemporaneo e tra i gastropellegrini che bussano alla porta di Piazza Risorgimento 4, ci sono anche io: Enrico Crippa mi apre la sua cucina. Letteralmente. E mi diverto a mangiare al suo fianco finte olive ripiene (bizzarre e saporite!), un'insalata che è come una lezione di botanica (Insalata 21…31…41… a seconda del numero di diversi vegetali coinvolti nella preparazione), risotto al cardamomo (ancora me lo ricordo in ogni sfumatura), agnello camomilla, panna cotta Matisse (geniale), e molte, moltissime altre prelibatezze in un incessante incalzare si colori, forme, profumi, e sapori. La sua è una cucina comprensibile ma rivelatoria, divertente e altruista, forte ma al tempo stesso sulle punte. Per questo è così difficile darne una definizione. Ma poi perché definirla? Da un lato racconta quello che siamo e da dove veniamo perché è legata al territorio, alle stagioni e ai gesti; dall'altro innova e si fa visionaria nelle forme, nell'estetica e nella sorpresa delle consistenze. Sicuramente una cucina che sa emozionare. In fondo, la grandezza di uno chef non sta nel saper cucinare ottime materie prime, ma nell'usarle per esprimere emozioni e concetti. E la cosa più bella è starlo ad ascoltare. Ecco cosa mi ha raccontato per voi.

Qual è il tuo approccio alla cucina?
«La cucina fa parte della mia giornata, e ogni giorno mi da la possibilità di fare cose diverse: è un lavoro talmente interessante e vario che ogni volta è un'esperienza nuova. Negli ultimi quattro anni, ho concentrato molti sforzi nella creazione di un orto di proprietà del ristorante, e grazie a questo ho ancor più intrapreso il percorso di una cucina in continuo mutamento».

Cioè?
«Ogni giorno l'orto è diverso e sta a te interpretarlo. Mi spiego: se frequenti l'orto giornalmente ti rendi conto che l'ortaggio ha una sua vita che cambia nel corso della giornata. I gambi si alzano, i fiori si aprono. Quando sono in cerca di un'idea vado nell'orto e mi capita così di trovare l'ispirazione in una foglia, un colore, una croccantezza, nel rumore di un gambo che si spezza, nel colore di un ortaggio. In questo momento le ispirazioni per i miei piatti vengono principalmente dai prodotti quotidiani dell'orto. L'orto ha modificato la mia cucina, è lui che comanda».

Come è nata questa passione per l'orto?
«Mi è sempre piaciuto lavorare con i vegetali. Del resto, la nostra è una tradizione contadina e in Italia abbiamo una terra adatta alla coltivazione e ci siamo sempre nutriti di verdura». Qual è la definizione che più si adatta alla tua cucina? «Non amo le definizioni. La mia cucina dipende dall'ospite che ho in quel momento. Cerco di capire e interpretare i desideri dei miei ospiti, non è sempre facile, è una cosa che si impara ma man mano che c'è conoscenza reciproca. In Giappone una volta una persona mi ha detto "Non posso cucinare per te, perché non conosco e non so cosa ti piace". A noi capita spesso di cucinare per persone che non conosciamo, ma cerchiamo sempre di offrire il meglio».

Cosa hai portato con te della tua lunga esperienza in Giappone?
«Il Giappone mi ha affascinato per l'estrema importanza che in quella cultura è data al cibo. Ho sicuramente portato con me l'uso dei vegetali, il rispetto e l'attesa per la stagione, ma anche la leggerezza dei piatti, la diversità di cotture e consistenze, e l'idea di non affaticare il corpo. In Giappone c'è un detto "non puoi dire che hai mangiato bene se non l'indomani mattina". In pratica se dopo aver mangiato, dormi bene e ti svegli riposato vuol dire che hai mangiato in modo sano. Per me è molto importante realizzare una cucina leggera, che ti faccia stare bene».

Qual è il tuo segreto?
«Non so se definirlo segreto, ma credo che ciò che contraddistingue la mia cucina è che la stessa è molto legata al mio gesto personale e alle mie intuizioni: io mi occupo personalmente di impiattare ogni portata, di scegliere quotidianamente i vegetali adatti (in base alla loro evoluzione giornaliera, ndr) a quel determinato piatto. Questo modo in cui ho impostato la cucina, basata sulle sfumature quotidiane dei vegetali e dei prodotti che utilizzo, mi obbliga ad essere sempre presente e gli ospiti lo sanno. Ciò mi gratifica moltissimo».

Quali ingredienti usi maggiormente?
«Sicuramente tutta la gamma delle verdure ma anche la carne. Dipende dalla stagione: d'inverno mi viene fisiologicamente voglia di cucinare la carne. Poi quando arriva la primavera, prevale la voglia di freschezza, usare erbe e germogli».

Il tuo piatto preferito?
«Dico la pasta! Però condita solo con olio. Mi piace mangiare diverse forme di pasta, perché ogni forma ha il suo sapore. In base a come la mastichi ottieni sensazioni diverse». Solo la pasta? «Anche i dolci. Perché sono goloso…. Ma in realtà ho tanti piatti preferiti. Quel che è certo è che, sicuramente, non vado matto per la pizza».

Oggi quale è il tuo sogno?
«Mi piacerebbe avere un ristorante aperto solo a pranzo! Perché al momento del pranzo la percezione che si ha del cibo è completamente diversa rispetto alla sera: ci sono luci e atmosfere diverse, è diverso anche il modo di sentire odori e sapori. Se ti piace veramente quello che fai vorresti che i tuoi piatti vivessero di una luce propria e poter regalare ai tuoi ospiti emozioni ancora più intense».