Alain Ducasse, lo chef
al servizio della natura

di Alice Politi 

Amato e rinomato in tutto il mondo, il "filosofo" della cucina essenziale festeggia 25 anni alla guida del Louis XV, il ristorante pluristellato di Montecarlo. Con un menu realizzato ad hoc fino a dicembre. Ecco cosa lo ispira, come sceglie, da dove nasce l'arte culinaria della scuola Ducasse

Alice Politi

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Alain Ducasse tra due dei suoi più fedeli
collaboratori, gli chef Franck Cerutti e Dominique Lory

Alain Ducasse tra due dei suoi più fedeli collaboratori, gli chef Franck Cerutti e Dominique Lory

I suoi piatti sono un concentrato perenne di sapori, aromi, colori. Il suo punto di forza il sentimento, la passione mescolata a sobrietà e rigore. Una cucina essenziale, autentica, quella di Alain Ducasse, chef tra i più amati e rinomati del panorama mondiale. Basata su cibi rispettosi dell'ambiente, "popolare, come quella delle madri italiane" ma proposta sotto un soffitto dorato (quello del ristorante Louis XV di Montecarlo), per andare incontro ai desideri di una clientela esigente, ma invitata ad accogliere, al tempo stesso, una nuova visione dell'Haute cuisine.

Proprio quest'anno,  il celebre ristorante dell'Hotel de Paris di Montecarlo,(dal 1987 sotto la guida dell'allora 33enne Alain Ducasse e fregiato  con tre stelle Michelin ad appena 33 mesi dall'apertura), festeggia i suoi primi 25 anni di passione ed esperienza. Per tutto il 2102 sarà possibile degustare un menu di compleanno (realizzato ad hoc  da Alain Ducasse insieme ai due chef Franck Cerutti e Dominique Lory, al costo di 280 euro) come perfetto esempio della cucina del ristorante: sincera, bilanciata, rispettosa dell'ambiente e deliziosa.  
Ma il Louis XV è anche il luogo di formazione per tantissimi giovani. È qui, infatti, che Alain Ducasse ha addestrato e addestra ancora gran parte dei suoi cuochi, gli stessi chef che poi esportano la sua filosofia culinaria in tutto il mondo e che stanno celebrando con lo stesso entusiasmo il 25° anniversario del ristorante, proponendo nei loro menu un piatto ispirato ai sapori della Riviera o il dessert tipico Babà al rum come a Montecarlo.

Per indagare a fondo la filosofia che sta dietro al successo mondiale della cucina Ducasse, abbiamo chiesto direttamente allo chef di spiegarci cosa lo ispira, come sceglie, da dove nasce la sua arte culinaria. E che cosa fa di una persona un autentico gourmet 

Quali sono i tratti distintivi della cucina Ducasse?
«Prima ancora della cucina, c'è la natura. Il ruolo dello chef consiste nel lavorare con molto rispetto e umiltà i prodotti migliori e i più belli, al fine di esaltarne il loro autentico gusto».

Ci sono degli ingredienti che usa di più?
«Quelli che trovo dai produttori migliori situati nei pressi del mio ristorante. Quando sono in Riviera, mi rifornisco dai pescatori, dai contadini e dagli ortolani regionali. Il manzo che uso negli Stati Uniti non è lo stesso che uso in Giappone. I frutti di mare non sono i medesimi a Tokyo e a New York. Ogni regione possiede un suo territorio ed è quello che la cucina deve interpretare».

Un errore che si commette spesso in cucina e che si dovrebbe evitare.
«La cosa più difficile consiste probabilmente nel semplificare. Troppi ingredienti rendono il piatto confuso. E' sufficiente mettere nel piatto pochi gusti diversi purché siano tutti perfettamente "leggibili"».

Qual è la sua ricetta preferita?
«Uno chef non cucina per sé ma per i suoi ospiti. Di certo non voglio imporre le mie preferenze ma piuttosto inventare la cucina che si adatta alle loro. Se apro una brasserie parigina, mi sforzo di proporre ai miei clienti dell'autentica cucina di brasserie parigina. Ma quando sono nel mio ristorante Louis XV a Monaco, la carta riflette il meglio della terra e del mare mediterraneo. I due locali hanno delle personalità diverse, particolari e, a dir la verità, mi piacciono entrambi gli stili di cucina».

C'è un piatto speciale della sua infanzia che le è rimasto nel cuore?
«Da bambino, mia nonna preparava spesso il pollo arrosto per il pranzo della domenica. Ho ancora in mente il ricordo e il profumo di quel piatto!».

Che consiglio può dare ai genitori per crescere un piccolo gourmet?
«Io stesso ho dei figli e so che è molto più facile dare consigli educativi che applicarli nella quotidianità! Ma credo che l'aspetto ludico della cucina possa essere molto attraente per un bambino. Nella mia scuola di cucina per appassionati, organizzo corsi per bambini e anche per adolescenti. E mi rendo conto che quando creano loro stessi qualcosa, rimangono affascinati da tale magia. Ed è evidente che questo approccio li conduce a gustare sapori nuovi».

C'è un segreto che può rivelarci?
«Oggi non esistono più segreti in cucina, i sapori si scambiano e si condividono in tutto il mondo . Tutto ciò che so in materia di cucina l'ho voluto condividere, riportandolo nei libri che ho scritto».

Quali sono, oggi, le nuove frontiere del gusto?
«Ci sono nuove sfide e delle trasformazioni di fondo. La tendenza generale più importante è che la cucina sta diventando un centro d'interesse per una parte sempre maggiore della popolazione. Ovviamente, io me ne compiaccio: i talenti sono dappertutto, scoprire nuovi ristoranti diventa un passatempo! Tutto ciò rende la scena culinaria mondiale estremamente attiva e appassionata. La vera sfida oggi è quella delle risorse naturali: non si può continuare a decimare le risorse ittiche o a fare arrivare prodotti dall'altra parte del pianeta e contro-stagione! Bisogna trovare un equilibrio. E lo chef ha un importante ruolo da giocare in questo processo di sensibilizzazione nei confronti del pubblico».


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