Gianpaolo Belloni: «Il gusto? Dovrebbe essere materia scolastica»

di Maria Teresa  Millanta 

È stato in tour con Frank Sinatra come suo chef. Ha cucinato per Giovanni Paolo II e poi per Benedetto XVI. Oggi, forte dei suoi sessant'anni di esperienza, è alla guida di un celebre ristorante in Liguria. Lo abbiamo incontrato

Maria Teresa  Millanta

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Lo chef Gianpaolo Belloni

Lo chef Gianpaolo Belloni

Sessant'anni di carriera in cucina. Sessant'anni di passione e di entusiasmo verso il proprio lavoro. Gianpaolo Belloni, celebre chef di origini emiliane ma genovese d'adozione, proprietario di un ristorante dalla vista mozzafiato sulle alture di Pieve Ligure, La Cucina di Gianpaolo, ci svela il suo mondo. Fatto di tradizione, valori familiari, incontri spettacolari, bei ricordi e tanti aneddoti. Ha cucinato per Giovanni Paolo II, per Benedetto XVI, per presidenti e personaggi dello spettacolo. Memorabile rimane però il suo rapporto con Frank Sinatra, che lo mandava a prendere affinché gli cucinasse personalmente in America i suoi deliziosi piatti e il suo straordinario pesto.
Ci racconta ancora con emozione e legittimo orgoglio di quando lo volle come cuoco personale durante il suo tour del 1987 e, nel camerino, si scaldava la voce al piano mentre lui cucinava. O di quando ha preparato il pesto per il Papa proprio davanti a lui. Una vita densa quella dello chef Belloni. Noi gli abbiamo carpito qualche segreto. Eccoli…

Qual è la caratteristica principale della sua cucina?
«Utilizzare materie prime di qualità e le mie capacità per non rovinare il prodotto. Avere fantasia, creatività ma mantenere il prodotto "principe". E creare piatti nuovi ma sempre con moderazione, rimanendo legati al nostro Paese e alla tradizione».

Quale invece il tratto unico?
«La cucina è come la musica, come la pittura, ci deve essere la tua mano, la tua impronta. Così in ogni piatto io metto sempre qualcosa di mio, metto sempre la mia firma».

Quali ingredienti usa maggiormente e quali evita (se ce ne sono)?
«Io sono molto legato ai nostri sapori, agli aromi in generale, che sono fantastici: basilico, timo, la maggiorana… Tendo però a evitare quello che possa mascherare troppo e alterare il prodotto naturale».

Qual è, invece, un ingrediente assolutamente indispensabile in cucina?
«Per me è indispensabile l'olio extravergine di oliva, quello di altissima qualità. Oltre alle erbe aromatiche».

Un errore comune che si dovrebbe evitare preparando una pietanza.
«Non saper regolare il calore, la fiamma, di quello che si cucina. Il brodo deve avere una certa fiamma, per saltare una verdura o qualcosa in padella questa non deve essere troppo calda, altrimenti brucia l'olio o il condimento e questo diventa tossico. Per cucinare bene bisogna imparare a usare la fiamma».

E invece cosa non si fa normalmente ma che si dovrebbe fare?
«Ciò che è fondamentale affinché la cucina funzioni bene, sono i primi passi che si fanno al mattino: la spesa è molto importante e va fatta con molta attenzione. Bisogna avere molta cura nella scelta dei prodotti, che sia pesce, o carne, o verdura. È un errore farsi mandare la spesa avendola ordinata per telefono, anche se sono fornitori di fiducia. Bisogna toccare con mano e osservare quello che si acquista. E spesso non ci si informa sulla provenienza dei prodotti o se sono prodotti trattati o meno, cose invece molto importanti. Oggi bisogna avere la garanzia di quello che si compra e che si mette in tavola».

Il piatto che preferisce cucinare e quello che invece mangia con più piacere?
«Mi chiede se mi piace mangiare e cosa mi piace cucinare o mangiare? È come chiedere a un musicista se gli piace la musica! Non posso dire che ci sia qualcosa che preferisco cucinare. Per me la cucina è abbracciare tutto, dall'antipasto al caffè, a 360 gradi. Io amo davvero preparare di tutto e mi piace mangiare tutto. Se però devo proprio scegliere, le confesso che mi piace moltissimo lo stoccafisso, cucinato dal modo più semplice a quello più complicato. E il pesto, una salsa che non mi stanca mai».

Il piatto dell'infanzia che le è rimasto nel cuore?
«Un piatto che non si mangiava tutti i giorni, legato alle festività natalizie: i cappelletti in brodo. Essendo di origini emiliane questo è un piatto che ha lasciato il segno. Era il piatto della festa, della tradizione, della famiglia. Una festa molto bella e sentita. Preparati con un ripieno buonissimo (il ripieno è molto importante) e un brodo di cappone e manzo. Era qualcosa di eccezionale».

Le capita di andare a cena fuori? In tal caso è critico?
«Qualche volta, non capita spesso perché sono sempre molto preso. Quando accade, però, ritengo interessante vedere come lavorano le persone che come me si occupano di cucina. Se trovo qualche cosa di buono ne sono contento se invece trovo qualcosa che non va non sono lì per criticare, magari penso che avrebbero potuto fare qualcosa di più. Capita a volte di incontrare dei "falsi profeti", ma anche persone che sono molto brave ma che non fanno rumore… Conosco l'importanza della nostra professione e quando trovo veri professionisti li stimo e ne ho il massimo rispetto».

Il suo consiglio per educare un bambino al gusto?
«Mi fa piacere questa domanda, perché secondo me l'educazione alimentare dovrebbe essere anche una materia scolastica. I bambini bisogna educarli al gusto fin da molto piccoli. In effetti già mangiando il latte della mamma assorbono i sapori. Devono essere abituati ad assaggiare tutto, non a mangiare solo certi alimenti anche perché il gusto che si forma da bambini lo si porta avanti negli anni».

Il suo segreto, nella vita e in cucina?
«Il segreto nella vita per me è amarla, in tutte le sue sfaccettature. Non essere troppo pessimisti e amare la natura intorno a noi. La cucina invece deve essere un grande amore. Per me la cucina è femmina, la amo come se fosse una donna! Se non si sente questo secondo me è meglio cambiare professione».

Ci saluta con quella che a noi pare una frase bellissima: "A me la vita sorride e questo mi aiuta molto nella mia professione".
E deve essere proprio vero, lo si percepisce ascoltandolo, conoscendolo e assaggiando i suoi gustosissimi piatti.

Info: La Cucina di Gianpaolo, Via M. Massone, 1 - 16031 Pieve Alta (Ge) Tel. / Fax 010 3460154


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