Affamato e folle in cucina: è Davide Scabin

di Laura  Forno 

Gioca (e osa) con gli ingredienti. Contemporaneo, istrionico, innovativo è lo chef che ha ispirato il film con Luca Zingaretti, Tutte le donne della mia vita. In Italia, il suo è il primo ristorante stellato all'interno di un museo. L'abbiamo incontrato

Laura  Forno

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Lo chef del Combal.Zero Davide
Scabin

Lo chef del Combal.Zero Davide Scabin

È il cuoco più istrionico del panorama italiano, quello che ama osare di più. I suoi piatti sono creazioni geometriche, che uniscono gusto e design. Ama la cucina piemontese, eredità della madre, e gioca con gli ingredienti.  Riesce a cogliere il lato nascosto e non ancora sperimentato delle materie prime, realizzando un progetto, lo Scabin Salt System, che indica la giusta dose di sale da utilizzare in cucina, sotto forma di pasticche, gelatine o liquidi. Davide Scabin ha anche ispirato il film di Simona Izzo con Luca Zingaretti, Tutte le donne della mia vita, che racconta la storia di un cuoco, amante del buon cibo e delle belle donne. Nel 2000 il Combal.Zero, il suo ristorante due stelle Michelin, si trasferisce all'interno del Museo di Arte Contemporanea del castello di Rivoli, vicino a Torino.  Oggi è il primo ristorante stellato in Italia all'interno di un museo.

Dove sta andando il gusto? Verso un mix fusion di cucine di tutti i paesi o verso la sperimentazione che va anche oltre alla cucina molecolare?
«Direi verso il gusto dolce: ultimamente c'è un maggior consumo di prodotti dolci rispetto a quelli salati. La cucina sta andando verso un melting pot di integrazione fra varie culture, tradizioni e tecniche. In Italia dovremmo creare la nostra identità gastronomica, partendo purtroppo da un panorama troppo vasto perché sia ben comunicato. Siamo un paese ricco di tradizioni e di prodotti che non dobbiamo sottovalutare».

In Italia c'è più attenzione verso l'innovazione gastronomica o verso la valorizzazione della tradizione?
«Sicuramente l'innovazione è un punto di riferimento, perché il gusto si sta spostando in questa direzione. Ci sono delle realtà culinarie che oggi non sono più compatibili con la tradizione».

Il suo è un approccio più innovativo o tradizionale?
«Il mio è un approccio contemporaneo, che tende a spostare il limite dell'innovazione, senza essere un esercizio fine a se stesso».

Qual è la caratteristica principale della sua cucina?
«Rimanere "affamato e folle". In realtà tendo a rifiutare di crescere e, anche in cucina, ho sempre voglia di giocare».

Quali ingredienti usa maggiormente e quali evita?
«Non mi piacciono le melanzane e due gusti che non gradisco sono la curcuma e il cumino, quindi evito di usarli in cucina».

Un errore comune che si dovrebbe evitare preparando una pietanza. E invece cosa non si fa normalmente ma che invece si dovrebbe fare?
«La cosa sbagliata è trattare in modo sbagliato l'errore. Se una pietanza è troppo salata, non cerchiamo di porre rimedio, lasciamola così. Una cosa che si dovrebbe fare, copiandola da noi chef, è che, quando si parte con un progetto in cucina, c'è una precisa sequenza da seguire e un set che si deve allestire».

Qual è la sua filosofia?
«Le parole senza fatti non servono a nulla».

Esiste ancora la cosiddetta "specialità" o è un concetto superato?
«Ormai non esiste più un concetto di specialità».

La cucina mediterranea è ancora la numero uno o si stanno facendo strada nuove tendenze?
«La numero uno è ancora la cucina italiana».

In che maniera, secondo lei, le nuove tecnologie possono influenzare il gusto e il modo di cucinare?
«Ritengo che le nuove tecnologie influenzino negativamente il modo di cucinare perché creano l'omologazione della bassa temperatura».

E i social network?
«Facebook è un ottimo strumento di marketing per gli chef. Io purtroppo lo uso poco, perché non ho mai tempo».

Chi cucina a casa sua?
«Cuciniamo entrambi. Mia moglie non vuole consigli, però, perché abbiamo gusti diversi. Lei ama le tendenze asiatiche, io, al contrario, la cucina sabauda. Confesso che sono un patito del brodo».


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