Massimo Bottura:
«Compriamo troppo
e in modo sbagliato»

di Alice Politi 

L'importanza del cibo e della nostra cultura gastronomica. Il modo in cui NON sappiamo fare la spesa. La necessità di "allenare" i bambini al gusto delle materie prime. E una finestra ipotetica, ma profondamente auspicabile, sulla cucina italiana del futuro. A tu per tu con lo chef dell'Osteria Francescana.

Alice Politi

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Photo: Getty Images

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Passione, esperienza, umiltà. Creatività lucida. E tre stelle Michelin. Può bastare tutto ciò a fare di uno chef un grande chef? La mia risposta è no. Perché ciò che rende davvero grande uno chef è la devozione. Alle materie prime della propria terra. Agli artigiani locali. Ai contadini e agli allevatori. A quella rete di piccoli, eccezionali produttori locali che compongono il prezioso tessuto della tradizione gastronomica italiana. Nella consapevolezza, costantemente ribadita, che il successo di un piatto è dato sì dall'estro di chi sta in cucina ma sempre in relazione al lavoro, all'impegno, all'amore di tutte quelle mani "altre" che lo hanno lavorato. Quest'uomo vive (e cucina) a Modena. Si chiama Massimo Bottura.

Cos'è il cibo per Massimo Bottura?
«Per quanto mi riguarda il cibo non è nutrizione, non è matematica: è emozione. E quindi il mio impegno culturale e intellettuale sta nel pormi delle domande, anche astratte, alle quali do delle risposte, e le risposte sono i miei piatti. Questo è per me il cibo…
Poi, i piatti che escono dall'Osteria Francescana sono il risultato di una vita di esperienza, un lavoro di artigiani, pescatori, allevatori, casari, gente che è cresciuta insieme a me, che ci mette a disposizione materie prime straordinarie per poter riuscire a trasmettere questo tipo di emozione».

Esperienza, innovazione, creatività: qual è l'aspetto più importante in cucina?
«La cosa fondamentale in cucina è il pensiero, la cultura. Quella non la puoi acquistare, quella è tua, unica e irripetibile. Perché quando lavori con un certo tipo di aspettative è "il segno" ciò che conta, la ricerca del segno identificativo di ognuno di noi.
A seguire, dopo il pensiero, immaginando un'ipotetica scala di valori piramidale, ci sono la materia prima e la tecnica. Tecnica al servizio della materia prima, usata non per stupire, come accadeva dieci anni fa, ma per sublimare la materia prima.
A scendere ancora, ci sono le tue passioni, le tue fonti di'ispirazione che possono essere diverse. Per quanto mi riguarda, amo il design, la mia passione è la musica, apprezzo l'arte contemporanea. Tutto ciò diventa fonte d'ispirazione, diventano i miei paesaggi mentali, i paesaggi da cui traggo ispirazione».

Si potrebbe quindi parlare di "arte della cucina"…
«La parola "arte" faccio sempre fatica ad affiancarla alla cucina: penso che il cuoco sia più un artigiano che un artista.  Che poi sia un personaggio creativo, che abbia in certe sue espressioni un approccio profondo, tale da avvicinarsi anche a una forma d'arte derivata, potrebbe pure essere. Ma in realtà, in lui io vedo soprattutto un artigiano».

C'è un errore che si commette comunemente in cucina e che bisognerebbe correggere?
«Sì, il comprare troppo e comprare in modo sbagliato. "La ricetta" più giusta da dare a ognuno è quella di ricavarsi più tempo per poter fare una spesa ogni due o tre giorni, comprare il necessario, tenerlo in frigorifero e cucinarlo in brevissimo tempo. Così, si cucina in modo stagionale, si cucina in modo fresco, si recuperano i rapporti con le antiche botteghe, come quelle di una volta, che ti danno il taglio di carne migliore e l'erba o la verdura giusta. Questo tipo di discorso, secondo me, si sta pendendo a favore di un andare al supermercato una volta al mese per riempire il frigorifero e il congelatore di surgelati.
Credo che il primo passo per recuperare un certo tipo di valori, nonché il senso della famiglia, della gioia di cucinare, di spendere del tempo, stia proprio in questo passaggio. Nel riuscire a dire "mi ricavo un po' di tempo per me, per poter scegliere le cose che andrò a cucinare" ».

Ci sono ingredienti che preferisce usare in particolare?
«Sono emiliano. E sono cresciuto con il parmigiano reggiano, il prosciutto, il culatello, la mortadella, l'aceto balsamico tradizionale, gli asparagi, le pere… avrei un paniere infinito di ingredienti! Però se devo sceglierne uno in particolare scelgo il parmigiano reggiano, anche per via dei danni che ha ricevuto dopo il terremoto».

Qual è la sua ricetta preferita, quella che le crea "dipendenza"?
«Sicuramente il tortellino.  Mi crea dipendenza perché quando hai il palato collegato al cervello, ciò ti porta ad avere un rapporto diverso con il cibo, rispetto al semplice atto del "mangiare". Assumo un valore quasi affettivo, di memoria. Sono cresciuto con questo piatto, ed è anche per questo che spesso do ai miei piatti forme infantili. Quando sei un bambino non pensi al palato e non pensi al piatto: pensi al cuore, a chi te lo cucina. Pensi alla mamma, alla nonna e, pertanto dai il giusto valore a quello che rappresenta per te quel cibo. È probabilmente per questo che vedo il tortellino come il piatto del mio cuore».

Come si cresce un bambino con un'attenzione particolare al gusto?
«Per prima cosa non bisogna proibirgli niente. Altrimenti "quella" diventa la cosa che il bambino vuole in assoluto di più, perché scatta la voglia di trasgredire. Se desidera una merendina va bene, ma affiancata a due fettine di mela, di pera, a un pezzo di parmigiano reggiano e, soprattutto, a un sano stile di vita. Troppo spesso vediamo bambini lasciati davanti a computer o televisioni, senza pensare che così si crea obesità. Io per primo sono cresciuto in mezzo alla strada, a giocare a calcio con i miei amici. I miei figli, in particolare, li ho allevati con il culto della materia prima, con l'idea del "compri meno ma compri meglio". E quando i bambini imparano a mangiare la materia prima allo stato puro, soprattutto in un Paese come l'Italia che fa della materia prima il suo punto di forza, diventa ancora più straordinario. Il palato cresce in modo incredibile e con dei valori che sono quelli tipici della nostra cultura».

Qual è la sua idea di cucina del futuro?
«La mia idea di cucina italiana del futuro è proprio il tema dell'intervento che ho elaborato per San Sebastiàn Gastronomika (l'evento durante il quale lo chef mi ha rilasciato quest'intervista, ndr). Ne ho stampato una copia, eccola qui!».


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