Sangue, Ossa e Burro: l'educazione di uno chef

di Francesca Martinengo 

La chef del Prune di New York racconta la sua vita in una biografia. Dalla gavetta negli squallidi sobborghi della Grande Mela al sole della Puglia. Gabrielle ama preparare il brunch, dimostrando che può essere sinonimo di qualità

Francesca Martinengo

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Foto:Gabrielle Hamilton

Foto:Gabrielle Hamilton

Se andate alla ricerca del classico libro di ricette da regalare o da regalarsi, questo non fa al vostro caso.  Scritto da Gabrielle Hamilton. Uno dei più grandi chef di New York Sangue, Ossa e Burro, uscito in Italia per Bompiani, è un'autobiografia, la storia della sua vita, incredibilmente dura e difficile, raccontata in modo diretto, ironico e illuminante. Dall'infanzia felice nella casa di famiglia in Pennsylvania, allo squallore delle cucine dei ristoranti di New York, dove conosce la droga, al sole della Puglia, dove vive la famiglia dell'ex - marito da cui ha avuto due figli, Marco e Leone (nonostante si dichiari "una lesbica militante"). Una corsa a perdifiato, che si ferma solo quando Gabrielle "trova" il Prune, il suo ristorante. Trenta coperti nel cuore dell'East Village, con clienti del calibro di Woody Allen e Philip Roth, sempre tutto esaurito e osannato dalla critica gastronomica (nel palmarés di Gabrielle anche il James Beard Award come Best Chef). Oltre ad aver ricevuto recensioni stellari (dal New York Times, tanto per citare un nome), Sangue, Ossa e Burro diventerà presto un film, interpretato da Gwyneth Paltrow.

Incontriamo la Hamilton al Circolo dei Lettori di Torino, in occasione della prima tappa italiana di presentazione del libro.

Gabrielle, parlando del suo libro lei ha detto Cooking is cooking, ribadendo che la sua è una cucina senza sovrastrutture, una cucina onesta e diretta, secondo la quale un piatto è buono semplicemente perché cucinato bene e con gli ingredienti giusti, e perché piace a chi lo mangia in quel momento.  Per lei c'è un rapporto diretto tra vita vissuta e piatto?
«Sì, penso che ogni buon cuoco porti nei suoi piatti qualche aspetto della sua personale esperienza. La difficoltà sta nel tradurre questo "bagaglio" in qualcosa che i commensali possano riconoscere e apprezzare».


Potrebbe legare alcuni dei piatti che oggi  propone al Prune ai periodi della sua vita che racconta in Sangue, Ossa e Burro?
«Durante il brunch serviamo il piatto "Ostello della gioventù", che si rifà ai miei viaggi zaino in spalla attraverso l'Europa e il Sud Est Asiatico, quando avevo pochissimo denaro e dormivo quindi negli ostelli. Le sardine in scatola con i crackers e senape mi ricordano invece i miei primi giorni a New York da adolescente: era dura, vivevo con i soldi che raccoglievo in un barattolo. Infine il polpo con cipolle, patate e peperoncino è un ricordo della cucina pugliese della mia ex suocera».

In quale punto della sua vita ha capito che voleva diventare una chef e come mai ha scelto, in una città come New York, di avere un ristorante con soli trenta coperti?
«Non ho mai voluto essere uno chef. Volevo fare la scrittrice, ma dovevo guadagnarmi da vivere e cucinare era la cosa che sapevo fare meglio: ho iniziato questa carriera per caso. Ho lavorato per decenni nelle cucine rimpiangendo la vita che non stavo vivendo, ma quando ho deciso di aprire il mio ristorante, a 34 anni, ho messo via tutti i dubbi e le indecisioni che avevo, senza più voltarmi indietro. E' un piacere enorme vivere con tale chiarezza, seguendo una sola direzione, mettendo a fuoco un unico obiettivo. L'altro modo di vivere era estenuante. Il ristorante che ho trovato aveva solo 30 posti a sedere, non è stata una scelta, ma il destino. Il ristorante gira bene anche se non è una macchina da soldi: ogni giorno dobbiamo mandare via tante persone. Il locale è abbastanza piccolo, anche per poterlo sentire accogliente e personale, così riesco inoltre a seguire tutti piatti che cuciniamo e a vedere tutti i clienti che entrano. Fosse più grande o aprissi altri ristoranti certo sarei più ricca, ma non importa: io adoro Il Prune proprio così com'è».

Come chef, lei ha anche il coraggio di andare contro alcune convenzioni. Ad esempio, affermando che l'insalata biologica è "squallida". Quali altri luoghi comuni del mondo food sfata nel suo libro?
«Credo di aver detto la pura verità, senza fronzoli, su quello che è il lavoro in una cucina, una complessa e variegata realtà. Molti dei racconti sul lavoro in una cucina professionale si concentrano sull'aspetto della fatica, dei ritmi veloci, di uno stile rock 'n roll, di sesso e droga e di un implacabile calore, altri invece parlano della cucina come tempio della purezza, di grembiuli candidi, in cui anche la carta igienica è biologica. Io credo che in Sangue, Ossa e Burro si possa scoprire che in cucina convivono una straordinaria bellezza con lo squallore più totale, alternandosi».

Quale è il suo piatto preferito e quello più richiesto dai clienti al Prune?
«Non coincidono! In questo momento il mio piatto preferito è il lesso di manzo, con tante verdure e un buon brodo servito con sale grigio. Ma il nostro piatto più popolare è l'ossobuco accompagnato da pane tostato».

Come mai il suo ristorante ha in carta ben 15 tipi di Bloody Mary?
«Il termine brunch era come una parolaccia per gli chef di New York. Semplicemente il brunch non era servito dagli chef di livello. Era un pasto che si consumava nei sobborghi gomito a gomito, cucinato da ubriachi tossicodipendenti vagabondi e mangiato da ubriachi tossicodipendenti vagabondi. Ma è uno dei miei pasti preferiti perché viene servito dalla tarda mattina fino al pomeriggio, usualmente accompagnato da una bevanda alcolica, il che significa chiaramente che non si è impegnati con il lavoro e che non lo si sarà per il resto della giornata. Quando ho scelto di servire il brunch al Prune ho voluto mostrare invece che utilizzavamo ingredienti e materie prime di qualità e cucinavamo con competenza e professionalità. Il Bloody Mary accompagna tradizionalmente il brunch, ma, nonostante io preferisca la versione classica, ho deciso di servirlo in 11 varianti per dimostrare che facciamo sul serio».

Cosa ne pensa dei programmi tv tipo Masterchef?
«Sono uno spettacolo irresistibile e fanno rivivere nello spettatore le stesse emozioni che si possono vivere guardando una tragedia greca. Ma non hanno nulla a che vedere con l'essere un vero cuoco».

Fra gli ingredienti della cucina italiana, di quale non potrebbe fare a meno?
«La burrata».

Perché il titolo Sangue, Ossa e Burro?
«Io lavoro tutti i giorni con sangue, ossa e burro, dunque il titolo ha un riferimento letterale. Ma queste tre parole hanno anche un valore connotativo: sangue come famiglia e lignaggio, ossa nel senso di 'farsi le ossa', burro come ciò che di dolce e cremoso ci regala la vita».

DA STYLE.IT

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