Pasquale Palamaro:
«Un piatto deve lasciare un ricordo»

di Francesco Uccello 

Intervista allo chef campano, una stella Michelin, che racconta come il suo non sia soltanto un lavoro, ma un vero e proprio stile di vita. E che in cucina non conta solamente la presentazione. Il suo piatto preferito? Ha una lunga storia...

Francesco Uccello

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Pasquale Palamaro, chef del ristorante Indaco dell'hotel Regina
Isabella di Ischia

Pasquale Palamaro, chef del ristorante Indaco dell'hotel Regina Isabella di Ischia

Pasquale, in questo periodo, ti ho fatto fare un sacco di risate mentre parlavamo degli ingredienti e dei passaggi delle ricette che abbiamo presentato in Mo te lo cucino a papà .

Ora però tocca a te farmi fare una risata. Raccontami di quella volta che in cucina ti hanno fatto proprio un bello scherzo...
«Lavoravo alla preparazione di un evento con Antonio Cannavacciuolo che per l'occasione presentava un branzino guarnito con questa schiuma creata con la lecitina di soia. È un procedimento usato in cucina molecolare dove questo ingrediente immerso nell'acqua e poi frullato crea una schiuma leggera. Ad un certo punto mi fu chiesto di assaggiare ed io senza il minimo dubbio imboccai il cucchiaio. Era una schiuma certo, ma di sapone».

Bello questo scherzo, secondo me se avessi fatto uno starnuto sai che bolle che sarebbero uscite. Ma dimmi a che età hai cominciato a cucinare?
«Mi è sempre piaciuto. Pensa che mia mamma voleva che facessi ragioneria, ma io volevo andare all'Istituto Alberghiero. Andai a prendere i moduli per l'iscrizione e le dissi che se non avesse firmato lo avrei fatto io al suo posto».

Bella capa tosta. E meno male, altrimenti a quest'ora staremmo parlando davanti ad una dichiarazione dei redditi. A dirti il vero preferisco fare quattro chiacchiere sempre davanti ad un buon piatto, ripeto buono più che bello, non credi?
«La presentazione del piatto è importante ed è una parte fondamentale del nostro lavoro, ma la tecnica deve essere al servizio del prodotto e non il contrario. Se hai mangiato un piatto bellissimo, ma che non ti ha lasciato nessun ricordo o sapore allora credo che lo chef abbia fatto un grande errore. Fortunatamente i professionisti delle guide più prestigiose come Gambero Rosso, L'Espresso, Michelin, JRE, Le Soste e altri giudicano i nostri piatti non solo per la presentazione, ma anche per gli ingredienti e i sapori. In questo modo non c'è il rischio che un piatto sia presentato solo perché molto bello. Questo può accadere soprattutto sul web dove l'immagine di richiamo è molto forte, ma dalle mie parti si dice che poi È bell', ma nun abball' (che sarebbe È una cosa bella che però non balla)».

Secondo me invece voi ballate parecchio perché in cucina si lavora tanto. Ma hai il tempo di mangiare?
«Se la linea di preparazione funziona, se ci siamo anticipati allora riusciamo a sederci e mangiare anche un buon piatto di pasta altrimenti si spilucchia qua e là. Diciamo che di fame sicuro non si muore».

Su questo ne ero certo, infatti secondo me è meglio essere cliente che chef...
«Direi che sono soddisfazioni diverse».

In effetti essere uno dei volti preferiti del web e delle food blogger sono soddisfazioni. Tua moglie lo sa?
«Certo che lo sa, mi ha sposato apposta».

Chi ti conosce si scotta direi. Ma tu ti sei mai scottato in cucina?
«Porto ancora i segni di una pentola piena d'acqua bollente sul braccio. Capita. È un rischio del mestiere».

Aia Aia. E se invece ti chiedessi qualche evento che ti ha scottato?
«Per me questo termine ha anche un valore positivo e direi di essere rimasto scottato l'anno in cui al Regina Isabella preparavamo i festeggiamenti per i 50 anni. Per quella occasione furono invitati chef da tutta Italia e per me fu l'occasione di conoscere tanti professionisti e di confrontarmi. Da quel giorno ho cominciato a girare e se prima fare lo chef era soltanto un lavoro ora è uno stile di vita».

Sì, ma dimmi la verità hai lavorato con qualche chef con cui proprio non eri a tuo agio o di cui non condividevi lo stile?
«Beh sicuramente sì. Penso a quella volta in cui ho notato in questo collega un fare distratto e disinteressato. Anche il mio gruppo notò quell'atteggiamento e credo che lavorare in questo modo non porti buoni risultati. Poi lo chef ha il compito di guidare tutta la squadra per cui se lui è il primo ad essere demotivato o a non fare bene il suo lavoro allora tutti si comporteranno di conseguenza».

Immagino però che anche tu non sia sempre al top...
«Capita a tutti e in qualsiasi contesto lavorativo. Noi però all'Indaco siamo una squadra e ci tiriamo su l'uno con l'altro».

Se dovessi rubare ad uno chef cosa sceglieresti tra un prodotto, una ricetta o una tecnica?
«Senza dubbio la tecnica».

Tu invece ce l'hai il piatto segreto?
«Più che segreto ho un piatto che è una storia: la parmigiana di coniglio».

Adesso però me la racconti la storia?
«Mia nonna quando era giovane faceva il coniglio all'Ischitana, col sugo ci calava la pasta e per secondo serviva la carne. Io ho un po' trasformato questa ricetta e il sugo con la carne del coniglio oggi è il condimento per la parmigiana di melanzane che preparo al ristorante».

Direi che è un piatto che racconta le generazioni. A proposito, ma a tuo figlio cosa prepari di speciale?
«Visto che continuo a cucinare pure a casa diciamo che è un bambino fortunato perché ha la possibilità di mangiare gourmet quasi tutti i giorni. Oggi per esempio gli ho preparato una bella razza coi pomodorini che a lui piacciono tantissimo».

Mi adotti?
«E qual è il problema. Dove mangiano tre mangiano pure quattro».

Sì, ma noi siamo quattro...
«Va bè, caliamo un po' di pasta in più».

Ti ringrazio, sei gentilissimo, ma va bene anche se ci incontriamo e mangiamo qualcosa per strada. Tu cosa preferisci?
«Adoro il cibo di strada. O una pizza piegata a portafoglio o una calda tazza di brodo di polpo».

Va bene la pizza perché per il brodo ci vuole coraggio.
«È un sapore particolare che ricorda le reti, le barche dei pescatori e quell'odore che senti tra gli scogli. Comunque mi fai venire in mente una frase di Totò che amo molto e che dice: "Il coraggio ce l'ho. Èla paura che mi frega"».

Ci credo a quei sapori, ma facciamo che la prossima volta che vengo al tuo ristorante il polpo me lo prepari in un altro modo, magari con un sughetto.
«Non c'è problema. La mia soddisfazione più grande è regalarti un piatto che crei un ricordo».

Grazie Pasquale e ancora complimenti per la stella Michelin che hai conseguito da poco.
«Grazie a te e ai lettori di Style.it».

DA STYLE.IT

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