Antonio RaffaeleCalabrese di nascita, ormai è salentino d’adozione. A Lecce, d’altronde, lo chef e sommelier Antonio Raffaele vive e lavora da tantissimi anni, ed è da qui che è cominciata la sua scalata verso il successo. Eletto miglior chef dell’anno nel 2008 con una rivisitazione del sushi e del sashimi in chiave prettamente mediterranea, nel 2012 ad Artecraz!a, all’interno dell’Arthotel & Park di Lecce, ha vinto il premio Golosaria come miglior ristorante di pesce e nello stesso anno il suo gelato alla nocciola è stato eletto il migliore al mondo da una giuria di esperti in un concorso a tema a Cuneo. Artecraz!a è presente anche in numerose guide: tra le altre Mete Divine, Il Golosario e la Gola in Viaggio.
IL tuo chiodo fisso in cucina?
«La conoscenza assoluta della materia prima. Che sia una patata o del fois gras: devo sapere cosa sto per cucinare. Un po’ come un pittore che deve conoscere i colori per poterli combinare».
Qual è il tratto distintivo dei tuoi piatti?
«La ricercatezza dei sapori. Oltre che chef, sono sommelier e pasticcere, perciò sto molto attento al gusto e con i piatti cerco di darne sfumature sempre diverse che stupiscano anche i palati più esigenti».
Qual è il tuo segreto?
«Lo studio, matto e disperatissimo. Aggiornarsi e conoscere a fondo la materia è il primo passo verso la perfezione».
Da dove trai ispirazione?
«Dipende dal momento, a volte basta un profumo. Mi succede spesso con la pasticceria ad esempio. Per l’ultimo dolce mi sono ispirato a una crema per il viso e ho preparato una ganache a base di passion fruit, mango, gelsomino, rosa e bergamotto che ha la stessa consistenza e lo stesso odore».
L’ingrediente che non ti manca mai?
«La vaniglia: ne ho sette tipologie diverse. È definita il “sale della pasticceria” ma io la uso anche per creare olii e per condire piatti salati. La mia preferita è quella di Tahiti».
Il piatto da non perdere al tuo ristorante?
«Io proverei un po’ tutto, e non mi perderei il gelato alla nocciola: è stato eletto il migliore al mondo».