Il pranzo di Pasqua
secondo Chicco Cerea

di Laura  Forno 

L'executive chef del ristorante pluristellato da Vittorio, in provincia di Bergamo, propone ricette classiche e alternative alla tradizione da preparare a Pasqua. Invitando a coniugare gusto e leggerezza, con un occhio ai sapori insoliti

Laura  Forno

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Foto: Chicco Cerea, executive chef del ristorante da Vittorio
di Bergamo

Foto: Chicco Cerea, executive chef del ristorante da Vittorio di Bergamo

Quali sono le nuove tendenze per la tavola di Pasqua? Come coniugare gusto e leggerezza? E se si volesse provare un menu animalista o vegetariano, cosa si potrebbe cucinare? A queste e ad altre domande sui sapori alternativi a quelli della tradizione pasquale ha risposto Chicco Cerea, executive chef del ristorante pluristellato da Vittorio, in provincia di Bergamo.

Cosa preparare per il pranzo di Pasqua?
«A Pasqua mi piacciono molto le verdure verdi: asparagi, piselli e fave, oltre alle uova, qualunque tipo di uova. Proverei con un piatto dedicato a Gualtiero Marchesi e al suo Uovo all'Uovo, usandone cinque tipi: di salmone, caviale, gallina, quaglia aggiunte a una dadolata di mele caramellate e crema acida sul fondo e spolverate con la bottarga».

Come portare nuovi sapori in tavola, restando legati alla tradizione che vuole l'agnello come simbolo pasquale?
«Per le feste comandate vale sempre la tradizione e ci devono essere determinati piatti. Il capretto al rosmarino per me è imprescindibile, magari accompagnato con la polenta. Se si vuole, si può rivisitare la tradizione, disossando il capretto, arrotolandolo e cuocendolo a bassa temperatura e sottovuoto. Resterà croccante all'esterno e morbido all'interno».

Per chi è vegetariano e rinuncia alla carne anche durante le feste comandate, ci consiglia un' alternativa all'agnello o al capretto?
«I vol au vent agli asparagi con punte di asparagi mi sembrano perfetti: si mette la crema di asparagi sul fondo, si aggiunge la spuma di agrumi e si inseriscono le punte che fuoriescono. Si chiude il tutto con un coperchio e si accompagna a uova di quaglia in camicia».

E come primo piatto, sempre per Pasqua vegetariana all'insegna della leggerezza?
«Direi casoncelli al taleggio con crema di piselli al cardamomo».

Oltre alla tradizionale colomba e all'uovo di cioccolato, ci può svelare la ricetta di un dessert più insolito?
«Pasqua per me è il gusto del cioccolato. Si può usare il classico uovo di Pasqua di cioccolato fondente tagliato in due, aggiungere una base di mousse di lamponi all'interno, pan di Spagna inzuppato alla vaniglia, lamponi freschi e gelato di vaniglia, con qualche foglia di menta. Accompagnare con coulis di lamponi a parte».

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