«Se in Paradiso
non c'è il cioccolato,
non ci voglio andare»

di Laura  Forno 

Gli abbinamenti più interessanti e quelli inediti con i cibi salati. E poi le peculiarità e i suggerimenti per gustare il cioccolato e conservarlo nel modo migliore. A tu per tu con Ernst Knam, il Maître Chocolatier seduttore di palati

Laura  Forno

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Ernst Knam nel suo laboratorio milanese (Foto di Francesco
Mion)

Ernst Knam nel suo laboratorio milanese (Foto di Francesco Mion)

Non ama molto parlare di sé, perché il luogo in cui si esprime meglio è il suo laboratorio, accanto al cioccolato. Ernst Knam, cinquantenne di origine tedesca e milanese di adozione dal 1992, è un talento che crea cioccolatini (ma non solo) dagli accostamenti unici e deliziosi.

Lo abbiamo intervistato per conoscere i metodi di conservazione e gli abbinamenti più insoliti del cibo degli dei, scoprendo ad esempio che il miglior modo per allenare il palato è un esperimento di blind tasting (cioè di degustazione bendata) e che non ci sono segreti o regole per mixare ingredienti, ma ognuno può accostare il cibo come preferisce.

Il re del cioccolato sarà presente alla Milano Food Week venerdì 17 maggio negli spazi di Expo Kitchen (Alzaia Naviglio Grande 6) dalle 19.00 alle 20.30.

Ci può consigliare un abbinamento interessante con un ingrediente salato?
«
Gli accostamenti più interessanti, a mio avviso, sono quelli con la carne e il pesce. Penso, ad esempio, alla coda alla vaccinara con il cacao, una ricetta abbastanza antica del Sud dell'Italia o alla cacciagione con il cioccolato, tipica del Nord. In realtà, in questo senso io non ho inventato nulla, ma semplicemente rivisitato quelli che erano i gusti della tradizione. Ognuno scopre da solo i sapori che preferisce, senza dimenticare che Il cioccolato non deve coprire l'altro gusto ma accompagnarlo. Ho azzardato un accostamento molto insolito: quello con le olive taggiasche e l'olio extravergine siciliano, il risultato è stato sorprendente».

Come si gusta e si conserva il cioccolato?
«
Si gusta sicuramente con tutti i cinque sensi: il cioccolato va anche osservato e toccato per essere vissuto al meglio, partendo dal presupposto che si può osare qualunque mix in accompagnamento. Si conserva molto bene in un ambiente asciutto, dove c'è poca umidità a una temperatura dai 16° ai 18°, non va coperto e non va tenuto in frigo. Il cioccolato è un alimento che secondo me dovrebbe essere utilizzato ovunque: 8 grammi di fondente con il 75% di massa di cacao al giorno riducono del 30% il rischio di infarto».

Quali sono gli accostamenti più interessanti con il fondente, il bianco e quello al latte?
«
Accanto al fondente metterei sempre le pere, un classico. Per creare un contrasto un po' più intenso, con il cioccolato al latte, i lamponi o il caramello salato. Proverei il bianco con fragole e frutta esotica».

E con il vino?
«
Molto dipende dalla situazione: in genere il cioccolato si gusta con lo champagne o le bollicine, il Franciacorta. Ma con un buon fondente proverei un whisky torbato o, in alternativa, un barolo chinato o un passito.

Ci riassuma in una frase il suo amore per il cioccolato…
«
Se in Paradiso non c'è il cioccolato, non ci voglio andare».

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