Viviana Varese: «Non c'è creatività senza passione ed esperienza»

di Alice Politi 

Tradizione mediterranea riproposta in chiave moderna, ironica, global quella della chef di Alice (una stella Michelin). Luogo perfetto per un percorso "gastronirico", tra le meraviglie del pesce. Alla ricerca di mood e sapori inediti

Alice Politi

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La chef Viviana Varese di Alice
ristorante a Milano

La chef Viviana Varese di Alice ristorante a Milano

Il sapore del mare, ciò che è femminile, il mondo fantastico delle favole. La scelta di un nome è un fatto importante. Decidere di chiamare "Alice" un ristorante offre una prospettiva su quello che ci si può aspettare di trovare varcata la porta d'ingresso. Per alcuni sarà un magico "tuffo nel blu", per altri una (ri)scoperta dell'universo donna, per altri ancora un percorso "gastronirico", alla ricerca di mood e sapori inediti.
Quel che è certo, è che quando la chef Viviana Varese e la maître e sommelier Sandra Ciciriello hanno deciso di unire le proprie competenze e inaugurare a Milano il ristorante Alice (una prima stella Michelin nel 2012), avevano in mente un obiettivo preciso: regalare emozioni del gusto partendo dalla tradizione mediterranea. E poi sperimentare, aprire e percorrere nuove strade.
Era il 21 marzo del 2007, primo giorno di Primavera. Una data scelta forse non a caso, che è proprio il simbolo della rinascita, del rinnovamento.
Ottimo auspicio. Perché Alice può davvero essere un luogo di "rigenerazione". Da cui il gusto riparte, forte della tradizione, ma con uno slancio nuovo e vivace. Verso il futuro.

Di recente, la trentottenne chef, nata sulla costa amalfitana e cresciuta in Lombardia, è stata anche special guest di Quaderni e Fornelli, la Scuola di Cucina Iper che ha messo a punto un ricco calendario di eventi primaverili dedicati al gusto e ai suoi protagonisti.
Dal 30 maggio al 2 giugno, invece, Alice Ristorante sarà presente con uno stand al Taste of Milano edizione 2013 (@ Superstudio Più in via Tortona 27). Un'occasione superghiotta per chi è curioso di scoprirne piatti e menu.

Cos'è il cibo per Viviana Varese?
«Il cibo è il mio universo, un aspetto fondamentale della mia vita».

Quando ha capito che sarebbe diventata una chef?
«Il mio è stato piuttosto un passaggio una professione di famiglia  trasformata in passione intorno ai 25 anni. I miei genitori avevano una trattoria di pesce, ma già mio nonno, sin dai primi del '900, gestiva il Caffè Varese, storico locale di Salerno».

Qual è il piatto preferito della sua infanzia?
«La granita di tè col gelato al limone di Amalfi che faceva Salvatore, il gestore del bar di fronte casa. È il ricordo di quando in estate si tornava giù con i miei genitori».

L'ingrediente che non le deve mai mancare in cucina?
«Il pesce. E le verdure, in generale».

Un errore che si commette comunemente ai fornelli, e che invece bisognerebbe evitare?
«Il dosaggio del sale. Quando si cucina è importante metterne poco alla volta: se un cibo è troppo salato non si recupera più».

Da dove trae ispirazione per le sue ricette?
«Nascono dalle esperienze che faccio giorno dopo giorno. A volte può essere un prodotto legato alla mia infanzia o scoperto durante un viaggio all'estero. La mia è una cucina in evoluzione: noi non siamo sempre gli stessi, cresciamo negli anni e la mia cucina cresce insieme a me».

Che cosa conta di più in cucina: esperienza, passione o creatività?
«Tutt'e tre le cose. Anche se nell'ordine direi la passione, l'esperienza e poi la creatività. Non si può essere creativi se non si hanno passione ed esperienza».

Qual è il punto di forza delle donne chef?
«La sensibilità. L'approccio a quello che fai, a come stai in cucina e ti relazioni con gli altri».

Ha uno chef di riferimento o che apprezza particolarmente?
«Moreno Cedroni per la creatività, il migliore in Italia, a mio avviso. Niko Romito perché è un genio sulla concentrazione del gusto. E Nadia Santin perché è una grande dell'alta cucina classica. È stata una pioniera in questo senso, senza di lei non esisteremmo neanche noi! ».

Perché il ristorante si chiama "Alice"?
«Ha preso il nome dal pesce.  Ma Alice è anche un nome femminile. E poi… è una favola!».

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