Gianluca Fusto, parola d'ordine: Food Pairing

di Laura  Forno 

Autore di un nuovo libro con insoliti itinerari di pasticceria, il pasticcere appassionato di food design ci guida attraverso a inediti percorsi del gusto

Laura  Forno

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In foto: Gianluca Fusto

In foto: Gianluca Fusto

Gianluca Fusto ama il design del cibo, gli accostamenti cromatici e i giochi geometrici nei dessert. Ha scritto un libro, Percorsi (Ed. Reed Gourmet), che conduce il lettore in un mondo di purezza di forme e volumi e di sapori indimenticabili. L'abbiamo intervistato, scoprendo insieme a lui il segreto del Food Pairing.

Qual è il tratto distintivo di Percorsi, il suo libro?
«Il testo è un itinerario di pasticceria un po' particolare, un percorso costruito sulle tappe principali che hanno formato la mia personalità oggi: la ristorazione, la pasticceria, la lavorazione del cioccolato e del gelato. Il libro è diviso in quattro sezioni, ognuna differente dall'altra. La parte sulla ristorazione è più concettuale, cioè spiega i concetti base della ristorazione, quella sulla pasticceria è più tecnica, ed è divisa in alcune macro sezioni, quella sulla cioccolateria è legata a concetti di chimica e fisica, mentre quella sul gelato dà informazioni più sommarie su come si calibrano un gelato, la miscela di base e a cosa servono stabilizzanti e addensanti e sulle torte gelato. In sintesi, il filo logico del libro è il rispetto per la materia prima».

Che cose è il cibo per Gianluca Fusto?
«Per me il cibo è sottoposto alla regola del 3: tre ingredienti, tre strutture (cioè abbinamenti di consistenza fra gli ingredienti), tre consistenze e tre fusioni al palato. Baso la mia filosofia di cucina sul foodpairing, che studia le molecole di aggregazione degli ingredienti per creare, a livello di palato, sensazioni diverse. Il foodpairing è basato su un'analisi scientifica dei sapori, e sul fatto che determinati cibi possono essere combinati fra loro se hanno in comune le componenti principali del gusto. Mi piace la prestidigitazione del cibo, che trasforma gli ingredienti in maniera diversa».

Quali sono gli elementi fondamentali nella sua cucina?
«Penso che un piatto semplice non sia necessariamente facile e che per me è valido il principio di less is more. In base a come noi lavoriamo le ricette, un ingrediente si può sciogliere prima o dopo, dipende tutto dalla bravura dello chef».

Come ha iniziato la sua carriera di pasticcere?
«Sono stato ispirato da Iginio Massari, che è stato essenziale e molto presente nella mia formazione. Lui è la persona chiave per la mia scelta di carriera perché capisce al volo le potenzialità delle persone e le stimola nel modo giusto».

Come si fa a scegliere un dessert che abbia un sapore compatibile con il resto della cena?
«Mi piacerebbe creare un corso su come vive il dolce uno chef. Detto questo, il dolce è parte della vita della cucina, e la cosa interessante è come farlo interagire con gli altri ingredienti. Tutto dipende dalla tipologia di menù, perché il dessert chiude una cena o un pranzo in base al genere di piatti che sono stati proposti.  Se il menù è molto ricco e a base di carne, il dessert chiede "pulizia", cioè dovrebbe alleggerire il tutto. In fondo ad un pranzo sostanzioso, consiglio un dolce al cioccolato bianco, fragole e pepe di Sichuan, per dare una sensazione di pulizia al palato. In linea generale a un menù di pesce accosterei un dessert più impegnativo, a uno di carne sicuramente uno più leggero».

Quali sono le regole base di impiattamento di un dolce?
«Bisogna rispettare la forma del piatto e i colori base del dessert. In genere non si sta molto attenti a queste cose quando si porta in tavola il dolce. Se un piatto è quadrato, non accostare un dessert rotondo. Anche i colori devono essere accostati con un certo senso cromatico: dal più chiaro al più scuro. No a cioccolato e lamponi vicini, ci deve essere un elemento cromatico diverso che stacca nel mezzo».

Nei suoi piatti c'è il perfetto connubio fra arte, design e cibo. Quali esperienze la hanno portato a questo traguardo?
«Fra le esperienze più interessanti, c'è stata quella del ristorante La Scaletta dove c'erano molti artisti. Da lì è nato il mio amore per l'arte, cercando di percepire colori e forme: ho amato Arnaldo Pomodoro per le forme geometriche. Ora cerco il colore dell'ingrediente e della materia prima, un inno alla natura che porta l'emozione che noi mettiamo nella preparazione di un piatto».

Nella creazione di un dolce di design, quale consiglio ci può dare su come coniugare tempo di preparazione e difficoltà della ricetta?
«Innanzitutto, all'interno della cucina ci deve essere una mise en place intelligente, dove siano inizialmente definiti: l'attrezzatura e lo spazio, la composizione dei dolci con gli ingredienti e il tempo e la mano d'opera che abbiamo a disposizione. Poi si procede con la preparazione, che risulterà così più facile».

Quali sono le tendenze del food design in questo periodo?
«Per la pasticceria, la riscoperta della materia prima legata alla tradizione, l'alleggerimento della decorazione e l'abolizione di ingredienti molto costosi (ad esempio il pistacchio). In questo periodo di recessione i colori sono più naturali possibile, i gusti più essenziali».

Quali paesi esteri amano di più la pasticceria di design?
«Direi l'Asia, dove c'è un'attenzione maniacale per la parte estetica del food e dove le cose devono essere, allo stesso tempo, belle, utili e facili».

DA STYLE.IT

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