Orecchiette con crema di rucola e pomodorini

di Cristina Orlandi 

Scopri la ricetta di Sara Latagliata, food blogger pugliese

Cristina Orlandi

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Foto: Francesco Mauro OTH

Foto: Francesco Mauro OTH

È giovane e lo sembra ancor di più, ma quando inizia a parlare ti incanta come un decano. Sara Latagliata comincia ad appassionarsi alla cultura della tavola per studio (si è laureata in Scienze dei Beni Culturali con una tesi sulle tradizioni enogastronomiche pugliesi, dal titolo "Heritage culturale e turismo enogastronomico. Nuove occasioni di sviluppo regionale") e dai libri è passata al "piatto".

L'incontro a Roma, nella bella cornice del ristorante Vivendo dell'Hotel St Regis, la introduce Carlo Vischi, coordinatore del brand Per Tutti i Gusti, che porta in viaggio per l'Italia golosi assaggi del nostro patrimonio enogastronomico. Oggi si parla, o meglio, si gusta la Puglia.

Sara racconta le origini della cultura gastronomica della sua terra e mentre parla arriccia orecchiette con straordinaria naturalezza e maestria, delineando, tra l'altro, le varie tecniche adottate dalle nonne per ottenere delle perfette orecchiette. Grandi o piccine (in relazione alla zona), da tirare con il coltello o semplicemente con le dita, quindi da rigirare per dare la tipica forma ad orecchio. Un lavoro certosino che richiede pazienza e amore.

Farina di semola di grano duro rimacinata, setacciata e disposta a fontana, acqua bollita con sale e… ma facciamolo raccontare a lei che ci suggerisce un condimento alternativo alle cime di rapa, perfetto per l'estate, fresco e colorato (tutto da provare!): orecchiette con crema di rucola e pomodorini.

Per le orecchiette

Mettere su fuoco un pentolino con dell'acqua che avremo salato e far riscaldare per qualche minuto. Poi versare su una spianatoia la farina di semola di grano duro e creare una fontana/vulcano, iniziare a versare l'acqua calda e lavorare piano piano cercando di trasformare progressivamente il composto granuloso in uno di consistenza. Lavorare l'impasto con entrambe le mani cercando di stendere e far rientrare la pasta, questa non deve essere liscia ed omogenea, ma al tatto rimarrà sempre un po' dura.

Lavorarla per una decina di minuti, poi avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare fuori dal frigo per massimo 5 minuti. Trascorso questo tempo, tagliate dalla vostra palla o filoncino una fetta e lavoratela per un minuto con le mani. Poi con le stesse cercate di creare un piccolo filoncino cercando di renderlo uniforme nello spessore premendo con il dorso della mano.

A questo punto arriva la parte difficile del procedimento. Bisogna tagliare dei piccoli tocchetini del filoncino di pasta e con l'ausilio di un coltello premere sul tocchetto trascinando il coltello verso di noi. Completata questa operazione useremo il pollice per girare l'orecchietta, che sta quasi per prendere forma, e spingendo con il dito le daremo la forma ad orecchio. Ripetete queste operazioni fino a quando non avrete esaurito tutto l'impasto.

Per il condimento

Lavate la rucola e asciugatela, in un contenitore per mini piper versate del buon olio extravergine d'oliva, aggiungete la rucola e frullate. Mentre l'acqua della pasta bolle, in una padella mettete a soffriggere dell'olio poi aggiungeteci dei pomodorini ciliegini che farete andare per qualche minuto e che salerete. Una volta pronte le orecchiette (tempo di cottura 8-10 min) saltatele in padella con i pomodori e dopo poco aggiungete anche la crema di rucola, fate andare sul fuoco per un altro minuto. Servite nei piatti e decorate con delle foglie di rucola.

> Il blog di Sara Latagliata nobili pasticci.


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