Pesce spada
alla filippina

di Alessandra Celentano 

Un piatto fresco e semplice da preparare. A suggerircelo durante un esclusivo show-cooking tenuto nell'Hotel Westin Excelsior di Roma è stata la chef Margarita Araneta Forés

Alessandra Celentano

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Kinilaw na tanguigue: tipico piatto filippino preparato e
presentato a Roma dalla chef Margarita Araneta Forés

Kinilaw na tanguigue: tipico piatto filippino preparato e presentato a Roma dalla chef Margarita Araneta Forés

Kinilaw na tanguigue: è questo il nome del piatto filippino che la chef Margarita Araneta Forés ha preparato davanti ai nostri occhi incuriositi - e a quelli di altri giornalisti e foodblogger - a Roma, nella cucina del lussuoso ristorante Doney (Westin Excelsior Hotel). L'occasione di questo show-cooking? Kulinarya, ovvero la rassegna gastronomica dedicata alla cucina filippina (svoltasi nel suddetto locale dal 13 al 19 giugno).

Ma veniamo al piatto. Il nome "Kinilaw na tanguigue", spiega la chef Margarita Araneta Forés, protagonista della rassegna Kulinarya, vuol dire "cotto con l'aceto". Si tratta infatti di una ricetta nella quale il pesce spada viene marinato - dunque, cotto - nell'aceto. Preparare il kinilaw na tanguigue è veramente semplice: bisogna prendere un pesce spada, lavarlo, tagliarlo a pezzettini e lasciarlo marinare nell'aceto (anche al peperoncino, se si vuole dare un sapore più forte). A pesce marinato e diventato, quindi, un po' più bianco, si aggiunge un mix di verdure di stagione, tutte rigorosamente crude e sminuzzate. Quelle usate da Margarita Araneta Forés? Finocchio, cipolla rossa, peperoni rossi, un po' di zenzero e un pizzico di sale. Volendo, si può aggiungere anche un po' di latte (a volte nelle filippine si aggiunge quello di cocco) e, infine, foglie di insalata per ornamento.

Chi è Margarita Araneta Forés: nota chef filippina. Appassionata della cultura italiana, ha appreso i segreti della nostra cucina grazie a un breve corso tenuto a Firenze e a successivi viaggi attraverso il resto della penisola. Successivamente, è tornata nelle Filippine, dove ha aperto un servizio di catering italiano rivolto dapprima a poche persone e poi, via via, a un numero di clienti sempre più vasto. «Nel lavoro è un po' come nel matrimonio» ha raccontato la chef durante lo show-cooking nella cucina dell'albergo Westin Excelsior. «Se vuoi andare avanti e mantenere viva la passione, devi trovare nuovi stimoli». Mossa quindi dalla voglia di centrare obiettivi via via diversi e sempre più rilevanti, nel 1997 Margarita Araneta Forés apre a Manila Cibo, una catena di ristoranti con menu rigorosamente italiani. I prossimi obiettivi dell'intraprendente chef? Sono due (e vanno al di là dei fornelli): inaugurare una linea di oggetti per la casa e un negozio di fiori.

Della cucina filippina Margarita Araneta Forés afferma che è molto varia e riflette l'influenza di diverse culture: oltre a quella locale, caratterizzata da sapori aspri e ottimi per contrastare il clima caldo del luogo, si avverte l'influsso della cucina cinese, spagnola e messicana. «Quando penso alla varietà di influenze della cucina filippina - conclude la chef - mi viene in mente il mix di colori che caratterizza un nostro dolce tipico: l'halo-halo».


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