Mo te lo cucino a papà
pizza di scarola
e mosto di vino cotto
alla napoletana

di Francesco Uccello 

Francesco ha voglia di preparare qualcosa di natalizio e di tipicamente napoletano, ma semplice e da gustare in modo "informale". Ecco la ricetta consigliata da Pasquale Palamaro, chef del ristorante Indaco dell'Hotel Regina Isabella di Ischia

Francesco Uccello

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«Pasquale caro questa settimana vorrei una cosa che sa di Natale, ma che non devo mangiare necessariamente seduto ad una tavola imbandita di rosso».
«Dolce o salata?»
«Salata. Una cosa che contiene un ingrediente di stagione e magari che sia tipica napoletana, però che magari si faccia anche da altre parti. Uffaaa non lo so».
«Ma chi la deve mangiare?»
«Io. Questa volta voglio una cosa per me, che deve piacere principalmente a me ed è per questo che sono indeciso».
«E non ho capito, devo scegliere io?»
«L'artista sei tu, io ti ho dato qualche suggerimento, ora tocca a te creare».
«Che bella vocca e zuccher». (Traduzione per i non residenti: Hai la bocca come lo zucchero. Dolce e convincente per chi ti ascolta.)
«Dai, allora che preparo?»
«Ti faccio mangiare una buona pizza di scarole e mosto di vino cotto alla napoletana».
«Lo vedi che sei un'artista?» «Sfotti, sfotti». «Pasquale non si dice sfotti, ma al massimo non mi prendere in giro».
«Fa una cosa anziché parlare, prendi 400 gr. di farina tipo 00 e 100 gr. di farina tipo 0 e disponila su un tavolo a fontana».
«E come si fa a fare una fontana con la farina? Ma poi il rubinetto sopra come glielo monto?»
«Andiamo bene! E' facile, devi fare un cerchio con la farina. Mettila tutta sul tavolo e poi crea uno spazio al centro».
«Aaaaa e parla tenero…come il grano».
«Ora versa un po' alla volta 255 gr. di acqua, metti 10 gr. di sale marino, un cucchiaio di yogurt intero e 8 gr. di lievito di birra».
«Ora impasto?»
«Bravo, impasta fino a che non ottieni un pezzo unico, compatto ed elastico».
«Quanto tempo lo lascio riposare?»
«Tutto il panetto coprilo con un panno umido e lascialo nel frigo per almeno due ore».
«Pasquà, ma se volessi un impasto più leggero?»
«Puoi mettere solo 2 gr. di lievito e lasciarlo riposare per almeno 10-12 ore».
«Ecco, mi sembra una bella cosa. La sera preparo tutto e il giorno dopo lo inforno».
«Adesso però ti spiego come cucinare il ripieno».
«Vai, sono tutto imbottito e pronto».
«In una pentola a bordo alto metti un fondo d'olio e un aglio, fai soffriggere per qualche minuto dopodiché aggiungi 30 gr. di pinoli, uvetta e olive nere snocciolate. Alla fine metti i due fasci di scarole lavati e sfogliati coprendo tutto con un coperchio».
«Come faccio a sapere quando è tutto pronto?»
«Le scarole per essere stufate a dovere devono avere la parte finale tenera».
«Continua che non sono stufo».
«Lascia scolare le scarole e poi mettile nella bastardella con il mosto cotto».
«La bastardella adesso lo so che cosa è, ma il mosto dove lo trovo?»
«Il mosto di vino cotto lo trovi ovunque nei supermercati. Se vuoi una cosa più raffinata prova a cercare la Saba».
«Va bene il mosto».
«L'impasto lo devi stendere con un matterello per fare una sfoglia di circa 2 cm. In un ruoto per dolci poi metti la prima sfoglia, ricordando di lasciare parte dell'impasto fuori».
«Come le lenzuola di un letto?»
«Sì, perfetto. Poi però riempi con la scarola e ricopri con la restante parte della pasta».
«Inforno?»
«No, lascia prima riposare per una mezz'ora dopodiché puoi infornare a 180° per 35-40 minuti».
«Che bevo?»
«Direi un Dubl Falanghina dei Feudi di San Gregorio».
«Bene, se avanza qualcosa glielo faccio assaggiare anche ai bambini e a mia moglie».
«Sì, ma attenzione al Dubl che non è proprio indicato per i più piccoli».
«Spiritoso».


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