Mo te lo cucino a papà
Stracotto di polpo
al piedirosso e guarnaccia
con passata di lenticchie

di Francesco Uccello 

Francesco trascorrerà l'ultimo dell'anno a casa di amici e vorrebbe cucinare qualcosa di classico, ma in chiave particolare, da gustare insieme durante il cenone. Ecco la ricetta suggerita da Pasquale Palamaro, chef del ristorante Indaco dell'Hotel Regina Isabella di Ischia

Francesco Uccello

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«Pasquale caro siamo solo a metà del tour de force culinario. Ci aspetta il cenone dell'ultimo dell'anno, ma questa volta andiamo a casa di amici e vorrei qualcosa che possa preparare prima a casa».
«Porta un bel rustico, che dici?»
«Ma no, voglio qualcosa che mi rappresenti».
«Nu bellu purpo?»
«Spiritoso. Però il polpo mi piace assai. Ha capacità mimetiche, si adatta agli ambienti in cui vive e quando proprio lo fanno incazzare si difende sputando inchiostro nero».
«Allora puoi preparare uno Stracotto di polpo al piedirosso e guarnaccia con passata di lenticchie».
«Mamma mia, mi sa che la cosa più semplice sarebbe andare a pescare il polpo».
«No dai ho scelto tutti ingredienti semplici e facili da trovare. L'unica cosa che magari non conosci è la guarnaccia».
«Si, in effetti non l'ho mai mangiata».
«Mi sa che è difficile perché è un vitigno e a Ischia lo si trova spesso nei vini rossi con il Piedirosso».
«Aaaa e parla etilico».
«Va bè prendi 500 gr. di polpo e mettilo a rosolare con aglio e olio, dopodiché bagna con il vino rosso O' per e Palummo che è prodotto con uve Piedirosso per l'85% e Guarnaccia per il 15%».
«Ma devo fare il sommelier per cucinare?»
«No tranquillo. Metti mezzo litro di acqua e mezzo litro di vino e fai cuocere per un'ora e mezza o due proprio come uno stracotto di carne».
«Ma 'O purpo non s'adda cocere cu' l'acqua soja
«Sì, ma è un modo per dire che le persone devono meditare da sole per capire di aver sbagliato».
«Ho capito non sarò mai un bravo cuoco».
«Il cibo trova sempre coloro che amano cucinare».
«Waaa, ma sei poeta?»
«No, è solo la frase che dice lo chef Gusteau nel film Ratatouille».
«Allora aiutami a cucinare il miglior polpo che i miei amici abbiano mai mangiato».
«Avvolgi il polpo cotto in una pellicola mentre il sugo lo fai continuare a cuocere in modo da creare una salsa densa».
«Ma devo fare pezzi grossi?»
«Crea con la pellicola una sorta di caramella di polpo».
«Si e magari anche un chewingum al gusto di mare».
«Metti tutto in frigo, spiritoso».
«Immagino che ci sia ancora altro da preparare».
«Sì adesso devi fare una zuppa di lenticchie».
«Hai detto niente».
«200 gr. di lenticchie, una costina di sedano, mezza cipolla e una carota».
«Un po' di olio EVO glielo metto?»
«Ci vuole sempre l'olio extravergine di oliva».
«Ci metto pure i crostini?»
«Ma no, adesso devi frullare il tutto in modo da ottenere una crema».
«E che me ne faccio di questa cremina?»
«La metti in un recipiente per portarla a casa degli amici».
«E il polpo e lo stracotto?»
«In altri due recipienti».
«Ma come riscaldo il tutto?»
«Il polpo a bagnomaria con tutta la pellicola».
«Che logicamente devo togliere prima di mangiare».
«Le lenticchie e la glassa di stracotto, una volta riscaldate, ti serviranno per guarnire il piatto».
«Bene, che vino porto?»
«Ci puoi abbinare un buon Per e Palummo di Casa D'Ambra».
«Perfetto, allora brinderò anche alla tua salute».
«Buon anno».
«Buon anno a te chef».

 

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