Mo te lo cucino a papà: spezzatino di pezzogna

di Francesco Uccello 

Francesco vuole cucinare qualcosa di leggero per rimettersi in forma dopo le feste. Ecco la ricetta suggerita da Pasquale Palamaro, chef del ristorante Indaco dell'Hotel Regina Isabella di Ischia

Francesco Uccello

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«Pasquale le feste non sono ancora finite, ma il peggio è passato».
«Non lo dire a me che in questo periodo non ho smesso di cucinare e di fare lezione un attimo».
«Lezione? E di che?»
«Di cucina logicamente».
«Io comunque per il peggio intendevo le ore trascorse a mangiare».
«E non sei contento?»
«Sicuramente, ma come minimo ho messo tre chili per cui questa settimana vorrei una ricettina con un pesce leggero».
«Hai qualche preferenza?»
«Mi farebbe piacere iniziare l'anno con il pesce che mi ricorda il giorno in cui mi sono sposato».
«Certo che sei strano visto che del matrimonio, in genere, uno ha altri ricordi».
«Che ci vuoi fare, ma la pezzogna mi fa questo effetto e vorrei cominciare con il sapore e il ricordo di quel giorno».
«Allora puoi preparare uno Spezzatino di pezzogna su passata di fagiolini, cipolle e patate».
«Sono tutto emozionato. Vai, ti ascolto».
«Per prima cosa devi comprare 1 Kg di Pezzogna e fartela sfilettare in quadrati di circa 3 cm che poi metterai in frigo».
«Caso mai non lo sapessi, caro Pasquale, la pezzogna, conosciuta anche come Occhione, è un pesce che si trova solo fresco perché difficile da allevare in quanto vive solo in acque profonde».
«Bravo, vedo che sei preparato».
«La pezzogna non ha segreti per me».
«Sì, va bene. Nel frattempo che continui la tua lezione prendi 150 gr di fagiolini e puliscili eliminando le due estremità».
«Magari lo faccio fare ai miei figli così sono contenti di aiutarmi e nel frattempo giocano pure».
«Buona idea. Dopo in una pentola versa dell'olio extravergine di oliva e qualche granello di sale grosso. Lascia riscaldare e poi aggiungi i fagiolini che cuoceranno per qualche minuto ancora».
«Ma ora che gli faccio fare ai bambini?»
«Gli puoi far togliere dalle forme 300 gr di ghiaccio che ti servirà per bloccare la cottura».
«Una genialata».
«Quando il ghiaccio si è sciolto completamente continua fino a stracuocere i fagiolini che poi frullerai avendo cura di tenere il tutto al caldo».
«Penso che adesso il gioco con i bambini sia finito, vero?»
«Sì perché devi pelare 2 patate tagliandole in quadratini da 1 cm e bollirle in acqua e sale».
«Ma non posso fargli fare qualche altra cosa perché già so che sarà difficile mandarli via?»
«Taglia una cipolla di Tropea a julienne e mettila in una placca, dopodiché fai versare ai bambini del sale fino sulla cipolla che dovrà marinare per 30 minuti».
«E a che serve questa cosa?»
«A fare in modo che il sapore della cipolla non sia poi troppo forte quando la si mangia».
«Bello. E poi era una vita che sognavo di tagliare la cipolla a julienne. L'ho sempre visto fare solo in tv».
«Ti assicuro che è una esperienza unica specie quando cominci a lacrimare».
«Ne hai tagliate di cipolle, vero Pasquale?»
«Si, tante, fa parte della gavetta. Ora però sciacquale con acqua fredda e asciugale».
«Le faccio asciugare ai bambini, tu continua».
«Metti la pezzogna in una padella anti-aderente con olio evo e fai rosolare».
«Ma la passata di fagiolini?»
«Versa un mestolo al centro del piatto, poi posizionaci sopra due filetti di pesce, un cucchiaio di patate intorno e qualche cipolla per guarnire il tutto».
«Les jeux sont faits»?
«Un filo d'olio a crudo e i giochi sono fatti, ma parla comme ti ha fatt mammt (tua madre) che è meglio».
«Per brindare cosa posso bere?»
«Puoi abbinarci un bel Vie di Romans, Sauvignon Blanc, Friuli- Isonzo».
«Adesso sì che sarà una cena da ricordare».
«Buona pezzogna!»
«Buon anno a te chef».

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