Piatti caldi-freddi,
mon amour

di Riccardo Meggiato 

Anche i più tradizionali e insospettabili piatti invernali, in versione fredda, diventano un sontuoso piatto estivo. Per combattere la calura, servire un piatto chic e stupire i vostri amici

Riccardo Meggiato

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Foto Corbis Images

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(Anche se fa caldo) pensateci: pasta e fagioli. Vengono in mente quelle gelide serate di dicembre, dove solo un piatto così riesce a scaldarti fino alle ossa. Non tutti sanno, però, che una pasta e fagioli, messa in frigo, diventa un'eccellente ed elegante zuppa estiva. Certo, tutto sta nel moderare le porzioni, ma per il resto si tratta di un pasto completo e che, preparato in grande quantità, si conserva senza problemi per giorni e giorni.

Dopo parleremo della ricetta, ma adesso vediamo quali altri piatti "double-face" sono pronti ad arricchire la tavola estiva. Il cotechino, per esempio: freddo da frigo, e tagliato a fettine sottili, si accompagna in modo fantastico a sottaceti e perfino a una leggera salsa verde. Anche la milza, frattaglia diffusa specie nel Sud d'Italia, dove si consuma bollente e saltata nello strutto, può essere semplicemente bollita in acqua e aromi, lasciata raffreddare e servita in strisce sottili, condita solo con olio, sale e pepe.

Il bollito, in effetti, è un metodo di cottura che si presta a meraviglia, per una doppia interpretazione. Quello di carne, nell'opulenta versione piemontese (ma basta anche solo un taglio, come muscolo o cappello del prete), si lascia raffreddare e poi si taglia a piccoli pezzetti. Infine, si condisce con olio, sale e un fine trito di cipolla di tropea. E per un tocco di originalità e freschezza, pezzetti di mela e noci.

Anche le lasagne fanno parte dei club segreto dei cibi invernali buoni d'estate, a patto di cambiare qualche ingrediente. Al posto della sfoglia, pane carasau, e come farcitura, zucchine grattugiate e formaggio. Il tutto, una volta cotto, ovviamente va lasciato raffreddare in frigo, e poi servito in piccole porzioni buone anche come finger food.

E per finire, un piatto-shock: la trippa. Regina delle trattorie che si frequentano nelle serate più fredde, d'estate può essere proposta in due versioni. Solo bollita, in insalata, arricchita da tanta buona cipolla e uvetta, oppure al sugo. Già, proprio la versione invernale, servita fredda su bruschette appena tolte dal barbeque. L'inverno, almeno in cucina, non è mai stato così estivo.

PASTA E FAGIOLI FREDDA, LA RICETTA

Ingredienti
300 gr di fagioli (freschi, o l'equivalente di secchi)
100 grammi di pasta tipo tagliatelle
1 osso di prosciutto (opzionale)
1 grossa cipolla bianca
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Grana padano grattuggiato
Sale
Pepe

Preparazione
Trito cipolla e sedano, e li soffriggo in olio di olivo, insieme all'aglio pelato. Quando le verdure sono soffritte (circa 10 minuti), tolgo l'aglio e aggiungo fagioli, due litri e mezzo di acqua, e l'osso di prosciutto. Una volta in ebollizione, lascio sobbollire per circa due ore e mezzo. Sempre tenendo a bollore, aggiungo sale e pepe, quindi prelevo circa metà dei fagioli (usando un passino) e li passo al setaccio, e riverso il tutto nella pentola, insieme al resto. Aggiungo quindi la pasta, portandola a cottura. Tolgo dal fuoco e aggiungo prezzemolo e grana padano, mescolando per bene.

Presentazione
La zuppa si lascia raffreddare dapprima a temperatura ambiente, e quindi si mette in frigo, per almeno un paio di ore. In estate, si serve su piccole ciotoline, mettendo prima sul fondo del pane raffermo. Come ornamento, qualche foglia di prezzemolo riccio in superficie, e un giro di olio extravergine.

DA STYLE.IT

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