Siamo stati nel tempio italiano della carne, all’Antica Macelleria Cecchini, a Panzano in Chianti, in provincia di Firenze. Qui si trova Dario Cecchini, il più noto macellaio d’Italia. Da oltre trentacinque anni sta dietro al banco che lo separa da clienti in pellegrinaggio, provenienti da ogni parte del mondo e che in una babele di lingue ordinano “la ciccia” in ogni declinazione (ah, per chi non lo sapesse, con “ciccia” s’intende carne!).
Uomo di grande acume e cultura (è nota la sua passione per Dante), ha fatto del suo mestiere un’arte. Accanto a quella che lui chiama la sua Bottega ha aperto un piccolo ristorante dove si mangia tutti insieme, sconosciuti, attorno al “desco” e dove i prodotti vengono dalla sua azienda agricola, poco distante. E nei dintorni altri due ristoranti. Per accontentare tutti. Di certo, dalla sua tavola non ci si alzerà con quel briciolo d’appetito con cui dovremmo concludere i nostri pasti. Ma qui, l’ultimo dei nostri pensieri sarà la dieta. A lui, poeta della Ciccia, abbiamo chiesto qualche consiglio utile. E le sue risposte non sono mai state scontate… 
Come riconoscere un buon pezzo di carne fresca«In realtà, la vera domanda è: “Come si riconosce un buon macellaio?”. Ebbene, si riconosce dal modo in cui lavora, dall’igiene che pratica, ma soprattutto dalla passione che mette nel proprio lavoro. È il macellaio che conosce la qualità della carne. Questo è il primo passo. Poi viene l’etica. Un buon macellaio non lo si riconosce per i certificati alle pareti ma dell’etica professionale e personale: per come lui sceglie l’allevamento, come sceglie chi fa una macellazione più pietosa, meno violenta, per quanto possa essere meno violento uccidere. Come i vegetariani devono avere la consapevolezza che non si mangiano le zucchine a gennaio e le fragole a Natale, i carnivori a maggior ragione debbono avere coscienza che l’uccisione è un atto violento. Per cui bisogna che all’animale sia garantita una buona vita, del cibo di buona qualità, una morte il più possibile pietosa e un buon macellaio che non sciupi niente. Bisogna tenere a mente che non esistono solo filetto, bistecca, fesa. La bestia va rispettata anche e soprattutto in questo. Per quanto riguarda l’aspetto della carne, se è troppo magra, se è troppo pallida, questi sono sintomi evidenti di difficoltà: significa animali che sono stati nutriti per accontentare la clientela che preferisce la carne rosa, quando la carne rosa, in natura, è sintomo di mancanza di ferro. La carne deve avere delle venature di grasso e un bel colore sano. Questo è fondamentale».
Come si esegue un buon taglio«I tagli della carne sono in pratica fasci di muscoli. Questi hanno fibra più o meno lunga, generalmente hanno fibra lunga nelle razze adatte al lavoro, razze selezionate ad avere più resistenza alla fatica, come la Chianina ad esempio. A parte la lunghezza della fibra, il taglio deve essere sempre eseguito perpendicolarmente alla fibra, cioè deve rompere la fibra, altrimenti è sbagliato. La tecnica è importante e deve servire a migliorare e non a complicare o rovinare il lavoro».
Come si conserva la carne una volta acquistata«Io consiglio sempre il sottovuoto: levando l’aria si rallenta molto il lavoro dei batteri. Comunque va sempre considerato che un cibo fresco è ovviamente superiore a un cibo conservato. Non dico sia necessario fare la spesa tutti i giorni se non si può, ma riabituarsi al cibo fresco, significa magari perdere un po’ più di tempo per la propria salute. E così rinunciare o diminuire nella propria dieta alimenti che hanno necessariamente bisogno di conservanti. Per cui: la carne si può conservare in frigorifero, sottovuoto per un paio di settimane e senza sottovuoto per un paio di giorni».
Come conservare salumi e affettati«Non esiste una regola per i salumi. Gli alimenti si decompongono pian pianino in frigorifero. Un affettato fresco bisognerebbe mangiarlo nel giro di dodici massimo ventiquattro ore. Così è buono. Se lo si conserva in frigorifero, sottovuoto, nella carta del macellaio, non importa, non sarà mai la stessa cosa. Sono convinto che i conservanti possano essere una delle cause di allergie e di altri problemi che al cibo sono legati. Ma purtroppo sono anche un’esigenza dei consumatori e del nostro tempo».
Carne alla griglia o in padella: quando salarla«Mai! Se la carne è buona non ha bisogno di sale. La carne che si cucina sulla griglia o in padella non bisogna salarla in cottura. Il sale si mette solo in tavola. Io, ad esempio, preparo un sale particolare, il Profumo del Chianti, che è fatto con una vecchia arguzia contadina: l'aggiunta di erbe. Adesso diventa un’arguzia moderna, perché ne basta un velo, è molto fino e con le erbe è meno concentrato, il che aiuta a consumarne meno per il bene della salute».
Il segreto per cucinare ad arte la carne«Carne fresca, consumata subito. Senza mai passare dal frigorifero direttamente alla padella, perché lo sbalzo termico sciupa tutto. E poi cotture possibilmente veloci per le fettine e per le bistecche alla griglia e più lenta per i brasati e i bolliti. E, dulcis in fundo, mettere amore in quello che si fa. Non bisogna vedere il cibo come l’esigenza di mangiare un boccone alla svelta e via. Ma come amore, come sorgente di vita e come un momento di condivisione con la famiglia e con gli amici».