Sembra facile ma non lo è poi così tanto, perché preparare un caffè a regola d’arte - come qualsiasi altra bevanda - richiede impegno, precisione e tecnica. Lo sapevate ad esempio che una miscela può contenere il doppio della caffeina rispetto a un’altra? O che prima di servire il caffè dalla moka si deve mescolarlo? In occasione dei corsi che, da gennaio, l’Università del Caffè sta tenendo nei due negozi Illy di Milano - in Galleria San Carlo e presso Coin in corso Vercelli - abbiamo incontrato Diego Allaix (coordinatore dei corsi per intenditori dell’Università), che ci ha spiegato il metodo di corretta preparazione di un espresso e di una moka, qualche segreto sulle miscele più usate e ci ha dato preziosi consigli di degustazione. 
Come scegliere le misceleIn base alle preferenze personali si possono scegliere miscele di caffè diverse. Chi ama il gusto più delicato e aromatico, apprezzerà l’Arabica, chi invece un gusto più sostenuto e compatto, la Robusta. La Coffea arabica (detta Arabica, la più pregiata), originaria dell’Africa Nord Orientale e in seguito diffusasi nello Yemen, oltre all’aroma diverso, si differenzia dalla Robusta per la forma del chicco: nell’Arabica è più piatto e allungato, con un solco sinuoso, nella Robusta convesso, tondeggiante e con un solco più rettilineo. Le due varietà si differenziano per il contenuto di caffeina: un espresso preparato con una miscela di pura Arabica contiene tra i 40 e i 65 mg di caffeina, mentre per la Robusta la quantità si avvicina al doppio. Le miscele derivanti dall’Arabica generano un caffè con una buona acidità, aroma raffinato e retrogusto di caramello. La Robusta impartisce alla tazza una certa corposità, ma anche un aroma piatto e tendente al legnoso, non sempre apprezzato. Esiste anche la miscela Liberica, originaria della Liberia e coltivata, oltre che in Africa occidentale, soprattutto in Indonesia e nelle Filippine e la miscela Excelsa, scoperta in Africa nel 1903.
Le regole della degustazioneTutti i sensi sono impegnati nella degustazione di un buon caffè: inizialmente si deve osservare l’aspetto della crema che deve avere una trama fitta, essere di colore nocciola con striature brune, senza bolle d’aria e macchie bianche. All’olfatto può essere potente o debole e presentare caratteristiche eleganti, pulite e delicate. Il forte profumo di un espresso 100% Arabica ricorda gli agrumi, i fiori (gelsomino) o il cioccolato, ma anche il caramello, il pane tostato e il miele. Per assaporarne il gusto al meglio, si dovrebbe utilizzare il goûte cafè, un apposito cucchiaio ricurvo: il liquido va aspirato dal cucchiaio e “nebulizzato” sul palato, in modo che il caffè prenda la forma di micro bolle. Una tostatura troppo spinta accentua le note amare. La piacevole acidità di un espresso dipende dalla concentrazione degli acidi presenti nel caffè verde. Se il caffè è di bassa qualità e l’espresso non è stato preparato alla perfezione, si percepisce una sensazione di astringenza. Dopo aver sorseggiato un espresso, si cominciano a sentire anche altri aromi. La finezza, la ricchezza e la persistenza sono valutate anche in seguito alla deglutizione, cioè nell’after-taste.
Come fare un espresso perfetto (e riconoscere quello del bar)Mediamente una tazza di espresso contiene 25 millilitri di caffè, corrispondenti a circa mezza tazzina. Per prepararla si utilizzano 7 grammi di caffè macinato. Il tempo di preparazione è di 30 secondi: 5 di preinfusione e 25 di estrazione. Tempi troppo lunghi (più di 35 secondi) danno un caffè cosiddetto sovraestratto, con maggiore quantità di caffeina e un gusto amaro e astringente. Tempi troppo brevi (meno di 20 secondi) danno un espresso sottoestratto, che risulterà acido e poco corposo. Al bar, accertatevi che la preparazione dell’espresso non sia troppo veloce o troppo lenta, cosa che potrebbe compromettere il gusto della bevanda. Se percepite acidità o un retrogusto amaro e forte, il vostro espresso potrebbe non essere stato preparato nella maniera migliore o con miscele di buona qualità.
Come preparare un'ottima mokaI suggerimenti per una tazzina a prova d'assaggio:
1) Il livello dell’acqua non deve superare l'inizio della valvola, per mantenere un corretto rapporto acqua/caffè ed evitare che col tempo si possano creare delle incrostazioni di calcare.
2) Per una caffettiera da 3 tazze, riempi il filtro con 5 cucchiaini da caffè da circa 3 grammi ciascuno: il valore ottimale della polvere di caffè nel filtro sarebbe di 15 g e la quantità d’acqua di 150 ml.
3) Non pressare il caffè e non fare fori, per evitare che l’acqua calda, nel passare attraverso il caffè, incontri una resistenza elevata, creando un retrogusto di bruciato. Se ci sono fori, invece, la bevanda è acquosa e priva di aromi.
4) Mantieni la fiamma sempre molto bassa per evitare che il vapore formato nel recipiente inferiore si scaldi eccessivamente favorendo l’estrazione di aromi negativi.
5) Spegni il fuoco prima che il caffè finisca di uscire La “coda” - la parte sovraestratta e meno pregiata che sale per ultima nel serbatoio - compromette il gusto dell’intera tazzina. Si dovrebbe evitare di farla uscire, spegnendo il fuoco quando la moka inizia a borbottare.
6) Prima di versare il caffè, mescolalo con un cucchiaino per omogeneizzare le varie fasi dell’estrazione del caffè. Il caffè così ottenuto è gradevole, ricco e vellutato, dalla prima all’ultima goccia servita in tazza.
Come preparare un cappuccino a regola d'arteAnche a casa si può preparare un ottimo cappuccino con la macchina per il caffè: l’importante è avere dimestichezza con le giuste quantità di vapore e di schiuma.
1) Fai sempre montare il latte prima di preparare l’espresso.
2) Riempi un terzo di un bricco di metallo con latte freddo. La consistenza della schiuma dipenderà dalla percentuale di grasso nel latte: meglio intero o parzialmente scremato.
3) Aziona il getto di vapore per un paio di secondi per eliminare ogni residuo di acqua.
4) Immergi la punta della lancia vapore nella superficie del latte e aziona il getto. Quando la schiuma si alza e il volume del latte cresce, abbassa lentamente il bricco, lasciando la punta della lancia sempre nel latte. Tieni la lancia ferma e parallela alla superficie del bricco, senza muoverla.
5) Appena il latte comincia a scaldarsi, inclina leggermente il bricco per creare un effetto vortice nel latte. Questo aiuta a creare volume e a formare la schiuma. Per compattare la schiuma, batti con decisione la base del bricco su un piano.
6) Prepara l’espresso versando il latte direttamente in tazza.