PICCOLO VADEMECUM SULLA PASTAUn buon piatto di pasta è il risultato di un sapiente mix di ingredienti, scelte e accortezze. Sì, perché abbinare un certo tipo o formato di pasta a una salsa anziché a un’altra, così come salarla al punto giusto e cuocerla in maniera corretta, sono tutti fattori in grado di fare una gran differenza in termini di gusto. Ma come regolarsi? Per avere qualche indicazione pratica abbiamo parlato con lo chef Enrico Bartolini, autore del libro “Pasta” (Reed Gourmet, € 62,00).
QUALE PASTA COMPRARE?Il primo consiglio riguarda il tipo di pasta da acquistare al momento della spesa. «In linea generale – spiega lo chef Enrico Bartolini – posso dire che al giorno d’oggi, con tutti i controlli che ci sono, è difficile incappare in cattive sorprese, perciò il punto non è tanto come evitare di comprare una pasta lavorata “male” quanto quello di come sceglierne una eccellente. Ecco, in quest’ottica direi di prediligere le confezioni che riportano l’origine degli ingredienti, perché la tracciabilità di questi ultimi – insieme a certificati di garanzia e alla trasparenza dell’operazione in generale – è indice di maggiore qualità».
PASTA LUNGA O CORTA?«La pasta corta – afferma lo chef Bartolini - è adatta per salse o accompagnamenti che risultano porosi e a pezzi di condimento in grado poi di assemblarsi facilmente con la forchettata. Qualche esempio? Rigatoni per il ragù alla bolognese (assolutamente granuloso) e fusilli per un sugo di olive. La pasta lunga, invece, si presta per salse fluide o accompagnate da elementi di piccolo calibro: è il caso dei classici spaghetti al pomodoro, dei bucatini all’amatriciana (a patto che il guanciale abbia un taglio sottile, altrimenti è preferibile la pasta corta) o, ancora, spaghetti con le vongole».
PASTA RIGATA O LISCIA?«È questione di gusti. Personalmente – afferma lo chef Enrico Bartolini – preferisco sempre la pasta rigata, perché trovo che la sua forma più articolata renda la masticazione più interessante e, al tempo stesso, abbia un impatto maggiore sulla lingua e sulle papille gustative. L’unico tipo di pasta liscia che amo? I paccheri perché, grandi e spessi come sono, regalano una masticazione affascinante». E un caso in cui rivalutare, per esempio, le classiche penne lisce? «Non saprei proprio – risponde Bartolini – però mi viene in mente questo: perché non lo chiediamo ai lettori? Avanti, raccontateci voi quand’è che trovate preferibile la pasta liscia…».
PASTA RIPIENA: QUANDO SCEGLIERLA?«Io direi di optare per la pasta ripiena quando abbiamo ingredienti buoni da mettere in gioco» spiega Bartolini. Ma cosa mettere, per esempio, in un raviolo? «Possiamo sbizzarrirci. E, contrariamente a quanto si crede, non è necessario usare degli addensanti (come la ricotta, il parmigiano, il pane o le patate): possiamo usare anche ingredienti liquidi o cremosi. L’essenziale è saper lavorare l’impasto, dunque il mio suggerimento è quello di imparare a fondo la tecnica». E quali salse o condimenti abbinare alla pasta ripiena? «Non esistono regole precise. Di certo, un’ottima pasta ripiena è eccezionale anche con un semplice condimento a base di burro. Se invece si desidera optare per l’abbinamento con una salsa, allora il consiglio è di sceglierne una in grado di valorizzare sia la pasta, sia il suo contenuto». Un errore da non fare con la pasta ripiena? L’accostamento amido-amido, risponde Bartolini «perché rende il gusto un po’ troppo barocco. Dunque io sconsiglierei ravioli di patate, di ceci o di fagioli».
COME CONDIRE LA PASTA ALL’UOVO?«Io prediligo la pasta all’uovo (anziché quella secca) insieme a creme o brodi» afferma lo chef Enrico Bartolini. Qualche esempio più specifico? «Crema di verdure (per esempio di zucchine o spinaci) e creme di legumi (in questo caso, il risultato dell’accostamento amido-amido è diverso da quello che ho sconsigliato per la pasta ripiena, perché qui parliamo di legumi come condimento esterno e in grado di articolare il sapore della pasta». Un paio di suggerimento flash (e più particolari del solito) per condire la pasta all’uovo? «Un infuso di sedano, pepe verde e frutti di mare. Oppure una crema di taleggio (o, comunque, un formaggio intenso), spinaci saltati e, per un gusto ancora più tostato, dei pezzettini di nocciola o dei porcini».
COME REGOLARSI NELLA QUANTITÀ DI PASTA FRESCA?«Dipende dall’appetito! Ad ogni modo – precisa lo chef Enrico Bartolini – il dato da sapere è che la pasta fresca, rispetto a quella secca, ha una crescita maggiore nell’acqua di cottura e quindi, in conclusione, sazia prima. Quindi, se una persona è solita mangiare un etto di pasta secca (tipo spaghetti i pennette), nel caso della pasta fresca può orientarsi sui 70 grammi.»
ATTENZIONE ALLA COTTURALo chef Bartolini invita a non buttare mai la pasta nell’acqua di cottura se quest’ultima non bolle a sufficienza. «Qualcuno, per la fretta, tende a non aspettare il momento giusto, ma calare la pasta prima del dovuto, significa raffreddare l’acqua di cottura. A quel punto, per farla tornare a bollire, dobbiamo aspettare qualche minuto e questo tempo in più pregiudica la cottura della pasta, ossia ne stracuoce la superficie esterna (rendendola appiccicosa) e lascia troppo croccante la parte più interna».
COME REGOLARSI CON IL SALE?«Non esistono regole precise: il consiglio generale è quello di metterne poco e, casomai, aggiungerlo in un secondo momento» afferma Bartolini. Altri suggerimenti? «Salare l’acqua all’inizio della cottura (e non all’ultimo momento), perché in questo modo la pasta ha modo di assorbire in pieno e in modo uniforme il sapore sapido (quando si mette il sale all’ultimo momento, si rischia di mangiare una pasta salata all’esterno e poco sapida al suo interno). Un ulteriore suggerimento è quello di capire se va bene la quantità di sale aggiunto assaggiando l’acqua di cottura e soltanto dopo la pasta».
…E PER CONCLUDERE: MANTECARE!L’ultimo consiglio dello chef Enrico Bartolini è quello di estrarre la pasta dall’acqua di cottura un minuto prima del previsto e lasciarla mantecare nella salsa. «Perché solo in questo modo – spiega l’esperto I consigli di Enrico Bartolini, chef e autore del libro “Pasta” il sapore del sugo può “entrare dentro” la pasta e dare alla pietanza un gusto più energico e grintoso» afferma lo chef Enrico Bartolini. «Aggiungere il sugo quando la pasta è già nei piatti rischia di lasciare scissi il sapore della pasta e quello del sugo».