Quali sono gli ingredienti base di una cena brasiliana? In realtà pochi, dal momento che la portata principale è costituita da tagli scelti di carne e che non esistono antipasti e primi piatti. Abbiamo chiesto a Donazar Beltrame del ristorante Barbacoa di Milano, di darci qualche indicazione su quali carni scegliere e soprattutto come cucinarle, per stupire gli amici o per una serata insolita in famiglia. QUALE TIPO DI CARNE SCEGLIEREPer scegliere la carne si deve innanzitutto valutare il tipo di taglio che si desidera, la quantità di grasso contenuta e il peso. E’ sempre meglio optare per un pezzo non troppo magro e abbastanza grosso. E’ bene orientarsi su determinati tipi di manzo e agnello, preferendo questi a pollo, tacchino e maiale, di solito meno usate. Donazar spiega che le carni più utilizzate in Brasile sono le costine di agnello, lo scamone, il biancostato, l’entrecôte e altre tre: cupin, picana e fraldeinha, rispettivamente la “gobba”del bue, la coda e una parte interna del manzo, che contiene molto sangue. La marmoratura, cioè la percentuale di parti grasse, deve essere almeno del 30% e il resto di fibre. Una volta cotta è importantissimo tagliarla nella direzione opposta all’andamento delle fibre, per mantenerla morbida.
COME CUCINARE LA PICANHACarne tipica del Brasile, una delle più buone, è un taglio tipico della cucina brasiliana, che corrisponde al nostro “codone di manzo”. La sua caratteristica è uno strato di grasso che durante la cottura si scioglie dando il gusto alla carne. Solitamente la picanha viene utilizzata per il churrasco: infilzata in uno spiedo piuttosto grosso e cotta alla brace. È servita al tavolo direttamente sulla spada e tagliata a fettine al momento. Questa maniera di cucinarla è utilizzata soprattutto nei ristoranti, a casa si consiglia di farla al forno. Si prende una porzione di almeno 900/1200 gr, la si copre prima di cucinarla con del sale grosso, lasciandola riposare per mezz’ora circa. Poi si infila nel forno a circa 200° senza togliere il sale per circa 45 minuti. E’ importante quando si gira la carne non usare la forchetta e non bucarla. In genere si accompagna alla farofa: una base di farina di manioca e un soffritto di cipolla, riscaldata nel burro e servita pura per attenuare il sapore di grasso. Altrimenti si può provarla con una vinaigrette di aceto, peperoni e cipolla, riso bianco o patate fritte.
COME CUCINARE IL BIANCOSTATOIl biancostato è una carne grassa, in Italia è ideale per il bollito, il brodo, gli spezzatini e l’umido. E’ la parte intercostale che si trova tra il dorso e il petto del bovino, sopra la pancia, e comprende quindi anche i muscoli dorsali. Per questi motivi la sua carne deve essere cucinata per molto tempo. Con la ricetta brasiliana si cuoce sul fornello, per circa cinque ore. Si inizia a fuoco basso per circa 1 h e ½ , poi la si avvolge nel cellophane e si continua a cucinarla a fuoco basso per altre 3 h e 1/2 : rimarrà così morbidissima, cuocendo lentamente nel proprio liquido di cottura. Anche questa carne è piuttosto ricca: vale la pena accompagnarla con una salsa speciale fatta con pomodoro, cipolla e aceto.
COME CUCINARE LO SCAMONELo scamone si trova tra la lombata e la coscia del bue, una carne formata da grandi masse muscolari che si trova proprio sulla schiena dell’animale, al termine della lombata. Essendo un pezzo particolarmente tenero in Italia si presta soprattutto per i brasati, stracotti, stufati e roast-beef; è però apprezzato altrettanto nelle cotture alla griglia. Per la cottura alla brasiliana si deve fare attenzione ad acquistarlo intero, cioè non soltanto il cuore, e che sia abbastanza grasso. Anche questo taglio, per la sua conformazione e costituzione un po’ grassa va cucinato in forno, dopo averlo salato, con gli stessi tempi della picanha (circa 45 minuti). Accompagnare con farofa e salsa vinaigrette.
COME CUCINARE UN’ENTRECOTEL’entrecôte è in realtà una vera e propria bistecca: nel mondo viene chiamata con molti nomi diversi. In questo caso si deve scegliere un pezzo piuttosto grosso (circa 2 kg) e dell’altezza di almeno 2 cm e cucinarla alla griglia, come del normale filetto: su una piastra bollente la si passa molto velocemente per lasciarla al sangue, girandola 5 minuti da una parte e 5 dall’altra. Questa è l’unica carne alla brasiliana che non è molto grassa. Per servirla, quindi, ci vuole un accompagnamento molto delicato: verdure fresche e pochissime salse che, diversamente, potrebbero coprirne il sapore.
COME CUCINARE LE COSTOLETTE D’AGNELLOLe singole costolette in pratica sono un carré di agnello affettato prima della cottura e hanno per questo bisogno di meno tempo per essere cucinate. Il consiglio di Donazar è di cuocerle in forno alto (circa 200°) per un quarto d’ora, coprendole con del sale grosso, ma non molto, come si salano le bistecche. Il contorno ideale sono le patate arrosto o fritte e si possono coprire con una salsa a base di menta, olio di oliva e aceto, il tutto frullato nel mixer. Il pan di queijo, il tipico pane al formaggio brasiliano, può essere un buon accompagnamento.
BEVANDE E DESSERTIn genere, al posto del vino, viene servita normale birra chiara o succhi di frutta naturali a base di fragola e arancia, ananas e menta, papaia e arancia o ananas e limone. Consigliata la classica caipirinha, un cocktail tipicamente brasiliano, a base di rum, lime, zucchero bianco e ghiaccio. Per dessert, una fresca crema di papaia fatta da tre cucchiai di gelato di crema frullati con tre cucchiai di papaia tagliata a pezzetti.