Il vino secondo Cracco

di Alice Politi 

Un invito al ristorante Cracco di Milano, per degustare ricette d'autore e una prestigiosa selezione di bottiglie dell'azienda Ciù Ciù, diventa l'occasione per parlare di vino con lo chef. E scoprire che nelle elaborazioni gastronomiche lo usa poco. Ma sulla sua tavola ha un ruolo da protagonista

Alice Politi

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Lo chef Carlo Cracco nel suo ristorante milanese

Lo chef Carlo Cracco nel suo ristorante milanese

Riceve gli ospiti personalmente Carlo Cracco. Con eleganza, accortezza, una professionalità che trasmette passione e rigore insieme. Siamo qui per scoprire una prestigiosa selezione di bottiglie dell'azienda vitivinicola Ciù Ciù, frutto dei vitigni autoctoni intorno al territorio di Offida, nelle Marche.
Conosco già il rosso piceno superiore Gotico e il bianco IGP da uve passerina Evoé di quest'azienda che fa del rispetto del territorio e della tradizione il proprio punto di forza. Questa volta sarà l'occasione giusta per approfondire la conoscenza di nuove, interessanti etichette.

Ed è proprio lo chef Cracco a definire il ruolo che il vino ha nella nostra cultura, in relazione al mondo dell'alta gastronomia. «A differenza della nostre materie prime, gli ingredienti che lo chef sceglie e cucina, il vino ha un'evoluzione diversa: si parte dal frutto che viene prima trasformato, reso buono e quindi destinato al consumo. Si tratta in entrambi i casi di prodotti della terra. Che si separano temporaneamente, per poi ritrovarsi e completarsi sulla tavola».

Il che sempre più spesso avviene non soltanto in occasioni speciali. «Nella nostra cultura, la tavola del ristorante era il luogo deputato al vino d'etichetta. Ed è vero che resta il posto principale per la degustazione di alto livello, ma oggi un buon vino si beve piacevolmente anche a casa, perché è migliorata la nostra percezione».

L'uso del vino nell'elaborazione di un piatto, però, non convince lo chef. «In cucina è funzionale soltanto a determinati aspetti di acidità. Vi sono, tuttavia, delle preparazioni che vengono valorizzate proprio se consumate in abbinamento».

Chissà se Cracco ha un vino preferito… «Uno solo? Tantissimi! In generale, però, il miglior vino resta per me quello italiano. Penso al Brunello, al Barolo, al Chianti, all'Amarone, vini con tradizioni e spunti diversi fra loro ma che rappresentano i capisaldi della nostra storia enologica».

Ci sono invece vini sottovalutati che varrebbe la pena scoprire e provare? «Le piccole aziende agricole hanno un grandissimo potenziale, grazie proprio al territorio su cui sorgono. Sicuramente, la scoperta di alcuni vini bianchi delle Marche o della Val d'Aosta può fare la differenza».

Un vino che ci consiglia di provare quest'estate? «Il pecorino Docg Merlettaie di Ciù Ciù come vino bianco estivo. Perfetto da abbinare, per esempio, a una polpa di pomodoro crudo con semi di basilico e pesto».

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