Gian Nicola Colucci: «Il menu?
Emozione e geometria»

31 gennaio 2011 
<p>Gian Nicola Colucci: «Il menu?<br />
 Emozione e geometria»</p>

Come si crea un piatto a partire da un quadro?
Si parte in realtà dalle foto del catalogo, dobbiamo mettere a punto il menu ben prima dell'arrivo dei quadri; e questo ci dà modo anche di documentarci artisticamente e storicamente" spiega Gian Nicola Colucci, da 3 anni executive chef dell'Hotel Danieli di Venezia, nato a Torino da genitori pugliesi nel 1973, ed ormai veterano dei menu d'arte:  sempre per il Danieli, ha collaborato con la Fondazione Guggenheim anche per le mostre di Prendergast e di Gottlieb, per creare un pacchetto gastronomico-artistico di altissimo livello che comprende la visita alla  mostra alla Guggenheim da abbinare con il menu a tema da degustare in albergo.

Si parte quindi da un libro.. ma anche attraverso le pagine del catalogo passa l'emozione. «La mia prima guida nell'ideazione di questi piatti è proprio l'emozione, poi il colore. Quindi mi documento. Il Vorticismo nasce dopo il Cubismo, esprime tutta un'epoca, ed è fatto di forme e intrecci geometrici, e di colori».

Quali colori?
«Soprattutto giallo, arancio, verde.  Di conseguenza si scelgono gli ingredienti, naturalmente pensando all'armonia o al contrasto dei  sapori».

Ed allora, voilà l'antipasto.
La "Spirale del gusto e della consistenza" è un omaggio dello chef al quadro "Cannone" di Helen Saunders. Le forme colorate e spigolose hanno ispirato un piatto ovviamente scenografico, una «Spirale di broccoli piccanti, cubo di bietola rossa, cetrioli e tofu; Piramide di polenta perlata con cuore liquido ai gamberi; Mousse di fagioli con elicoidali e bacon croccante; Tartare di ricciola e salmone marinati al sake». Fondamentale per entrare nello spirito della mostra è la  guarnizione verde a spirale su cui poggiano gli antipastini.

Proseguiamo con il primo piatto.
«Denominato "Dinamica dell'impasto", sulle  sue note gustiamo un altro quadro: "Cantanti di strada" di Edward Wadsworth, fra i maggiori esponenti del Vorticismo. Sulla tela, figure in bianco e nero che svettano verso l'alto; sul piatto troviamo invece "Fagottini neri farciti con patate, pecorino e baccalà su vellutata di verdure". Il nero - omaggio ad un tipico sugo veneziano - è il nero di seppia. La disposizione dei fagottini è rigorosa come l'ordine dei cantanti sul quadro, con una concessione all'accento verde della vellutata che fa da sottolineatura».

Siamo al secondo.
«"Esplosione naturale" è ispirata all'opera "Danzatrice in pietra rossa" di Henri Gaudier-Brzeska. Si compone di "Stracotto di coda di manzo con verdurine, tartufo nero, spuma di patate e carote", e qui sono i bastoncini di verdure a ricreare il movimento».

«Come per tutte le ricette, un piatto ispirato ad un quadro è "giusto" quando te lo senti dentro» commenta lo chef Colucci. La sua filosofia in cucina vede l'impiego dei prodotti locali e della cucina tradizionale ma in uno spirito internazionale; Colucci viene da importanti esperienze all'estero ma soprattutto da un grande ristorante che lui definisce scuola, a fianco di Alfonso Iaccarino: il ristorante Don Alfonso nei pressi di Napoli, doppia stella Michelin.

La prova artistica del cuoco si ha forse con il gran finale, il dolce: un piccolo capolavoro di estetica  e di pasticceria . «I "Dolci cubi di colore" sono un omaggio alla "Composizione" di Wyndham Lewis. Ma a ben guardare pur essendo di grande effetto, non è una ricetta così complicata: sono dolci cubi di mousse di colori differenti » spiega lo chef. Cocco, liquirizia, pistacchio, lampone e cremino. E tanta classe.

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