Le regole della cucina slow?
Scegliere, assaporare, riciclare

23 luglio 2010 
<p>Le regole della cucina <em>slow?<br />
</em> Scegliere, assaporare, riciclare<em><br />
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PHOTO CORBIS IMAGES

Se è vero che "siamo quello che mangiamo" forse allora dovremmo cominciare a pensare anche a come mangiamo. Non solo: a come scegliamo il cibo e a come lo prepariamo. «Il nostro rapporto slow con il cibo inizia dall'idea che ne abbiamo, dalla filosofia che abbiamo elaborato nei suoi confronti» spiega Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia «Siamo slow se abbiamo la consapevolezza che il cibo non è solo nutrimento, ma anche piacere. Dove il piacere non è solo quello voluttuoso del gusto soddisfatto, ma anche, per esempio, il modo in cui la natura ci insegna a distinguere un cibo buono da uno cattivo, è il piacere fisiologico di un profumo o di un sapore che ci dicono che quel cibo particolare è commestibile. In secondo luogo, essere slow in cucina dipende dalla consapevolezza che il cibo è un prodotto culturale: nel momento in cui abbiamo iniziato a trasformarlo, per esempio attraverso la cottura, abbiamo compiuto un atto culturale. Infine dipende anche dalla nostra percezione della dimensione complessa del cibo; che impatta in primo luogo sulla nostra salute, e quindi sulla qualità di vita nostra e di chi vive intorno a noi, come per esempio i nostri figli; sull'ambiente, perché il cibo è il primo responsabile dei cambiamenti climatici, sulla società, sull'economia e sull'etica».
Se a questo punto state guardando con altri occhi i vostri spaghetti al pomodoro, vuole dire che Burdese vi ha conquistato. Allora continuate a leggere, e scoprite quali sono i suoi consigli per vivere slow anche in cucina.

PRIMO STEP: LA SCELTA DEGLI INGREDIENTI «Devono essere quanto più possibile di stagione e prevalentemente freschi» spiega Burdese «scelti privilegiando le produzioni locali - le cosiddette km zero - magari biologici o comunque con un uso contenuto di componenti chimici nella coltivazione». Ricordandoci, quindi, che la produzione biologica è certificata, ma che i prodotti di un orto locale dove il contadino non fa uso di pesticidi e simili è altrettanto sana e sicura anche senza le certificazioni necessarie. Quindi via libera anche ai farmer's market, sempre più diffusi in tutta Italia, dove è possibile fermarsi a chiacchierare con contadini e allevatori; e scoprire che, per esempio, spesso fa loro solo piacere raccontare di come lavorano, e la soddisfazione più grande è andare a trovarli direttamente in fattoria.

PAROLA D'ORDINE: CUCINARE! «Non è vero che cucinare richiede troppo tempo, un tempo che spesso non abbiamo» riflette il Presidente di Slow Food Italia «Diciamo piuttosto che è una questione di scelta dei tempi: scegliere gli ingredienti migliori, informarsi sulla loro provenienza e capire come sono stati prodotti è già un atteggiamento slow perché comporta un certo impiego di tempo. Lo stesso discorso va fatto all'atto di cucinare: decido di dedicare del tempo a cucinare invece di guardare la televisione mangiando un cibo già pronto. E poi ricominciamo a cucinare in compagnia, un atteggiamento molto slow che ci permette di fare le cose più rapidamente e accentua fra l'altro la dimensione di piacere del cibo». Ma se proprio dobbiamo cedere e comperare qualcosa di pronto? «Allora scegliete cibi che sono stati manipolati il meno possibile».

LA CUCINA DEGLI AVANZI E' molto, molto slow, assicura Burdese: «Perché riduce lo spreco, e perché dà valore al lavoro che abbiamo fatto il giorno prima nel preparare il piatto avanzato». E prosegue riflettendo su come manipolare il cibo che mangiamo aggiunga, appunto, valore a quello che metteremo nel piatto: «Fateci caso: in generale ci sono meno remore a buttare un cibo già pronto piuttosto che quello che abbiamo preparato noi, perché sentiamo quest'ultimo "più nostro" e quindi sprecarlo ci fa sentire più in colpa».

IL MOMENTO CLOU: MANGIARE CON LENTEZZA «Che significa spegnere la tv, in primo luogo, e concentrarsi sul cibo» spiega ancora Burdese «Annusare un piatto o assaporarlo a occhi chiusi è un modo per rendere giustizia a quello cha abbiamo preparato, così come "fare scarpetta" - considerato da molti poco educato - è in realtà un modo per sottolineare quanto ci è piaciuto quello che abbiamo mangiato».

Quindi "spignattare" per un tot e poi mangiare in piedi davanti alla TV è decisamente poco slow, oltre che un po' deprimente. Perché vanifica tutto quello che abbiamo fatto sin lì, e mortifica i nostri 5 sensi che, quando mangiamo, conviene invece usare dal primo all'ultimo.

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