Olio, come sceglierlo e abbinarlo

13 giugno 2011 
<p>Olio, come sceglierlo e abbinarlo</p>
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Possiede proprietà nutrizionali notevoli, contiene antiossidanti naturali, che rallentano l'invecchiamento dell'organismo, protegge cuore e arterie e rallenta l'invecchiamento cerebrale, prevenendo l'arteriosclerosi. In più, è consigliato in tutti i tipi di dieta e come condimento a ogni età.

L'olio è adatto a tutti i tipi di condimenti e anche alla frittura, che rende croccante, leggera e saporita, se cucinata alla giusta temperatura. Un segreto? Scaldandolo, nella padella è bene introdurre un pezzo di pane imbevuto di aceto e quando intorno si formano le bollicine di frittura costanti, quello è il momento di friggere. Tale metodo serve anche a evitare gli schizzi fuori dal tegame. Il suggerimento è dello chef Vittorio Fusari, del ristorante Dispensa pane e vini in provincia di Brescia. Ecco qualche altro consiglio di degustazione e piccoli segreti di cottura.

GLI EXTRAVERGINE

Un extravergine pregiato deve avere tre caratteristiche fondamentali:
• Le olive devono essere raccolte dalla pianta e non da terra, a inizio maturazione
• Deve passare un periodo piuttosto breve fra la raccolta e la spremitura
• Le olive devono essere rigorosamente macinate a freddo, per conservare gusto e aroma

OLIO extravergine di oliva FRUTTATO GENTILE
L'extravergine fruttato gentile, dal gusto leggero e molto facile da usare in cucina, è un olio che si accompagna molto bene con cibi leggeri e poco elaborati, sulla tavola quotidianamente. Molto adatto a crudités e insalate molto leggere, ottimo per la frittura. No all'accompagnamento con le carni rosse, perché non ne valorizza il gusto.

OLIO extravergine di oliva FRUTTATO MEDIO
Il fruttato medio, prodotto nelle zone dei laghi lombardi, Sebino, Lario e Garda, e in alcune zone di Cilento, Umbria, Liguria e Marche, è un olio a bassa acidità, molto versatile che si sposa con molti alimenti. Accompagna le verdure crude o cotte a vapore, tutte le creme di verdure e il pesce, crudo o cotto in qualsiasi maniera. Ottimo sulle insalate verdi, di cui esalta il gusto. No all'accompagnamento con aglio e peperoncino, perché troppo poco deciso.

OLIO extravergine di oliva FRUTTATO FORTE
E' un olio dal sapore particolare molto ricco e con sentori di spezie, la cui zona di produzione si concentra soprattutto nell'Italia meridionale. In Sicilia, in particolare, si trovano due varietà di olive aromatiche, la Nocellara del Belice e la Tonda Iblea, dal gusto unico. Esclusivo e dal gusto intenso, valorizza legumi, zuppe di legumi, agnello, maialino e carni importanti, come una costata alla fiorentina e, in alcuni casi, anche carne di tacchino. No all'accompagnamento con coniglio, vitello, pesce e verdure.

GLI AROMATIZZATI
Per esaltare una pietanza, oltre all'inconfondibile olio extravergine, si possono usare i cosiddetti olii aromatizzati, che valorizzano e insaporiscono i cibi. Se si preferisce provare il gusto prima di acquistarne uno, è sufficiente mettere in un recipiente sottovuoto l'olio con l'ingrediente con cui si vuole insaporirlo e lasciarlo un giorno a riposo al buio. Se si desidera, si può vaporizzarlo sui piatti, per un effetto più delicato. Se prodotto da un frantoio, l'olio aromatizzato avrà un gusto più deciso anche se la base da insaporire sarà costituita da un olio leggero, senza particolari aromi decisi.

OLIO AROMATIZZATO LIMONE
Uno dei più usati, è ideale per accompagnare arrosti di carne e pesce, grigliate, barbecue, bolliti, insalate, carpacci, crudités, cotture al cartoccio. In particolare esalta gli aromi di insalate di pasta e pesce, cozze gratinate, scampi a crudo con paprika, bresaola, parmigiano e pepe, spiedini di frutta mista, arrosto alla brace.

OLIO AROMATIZZATO AL BASILICO
Dal gusto inconfondibile e leggermente dolciastro, si usa soprattutto per valorizzare bruschette e insalate. L'ideale è accompagnarlo a una bruschetta condita con pomodoro fresco a dadini e aglio o a un'insalata mista di lattuga e pomodoro con cetrioli e cipollotto.

OLIO AROMATIZZATO AL PEPERONCINO
Non per tutti i palati, in quanto particolarmente aromatizzato, dal gusto stuzzicante e pronunciato, l'olio al peperoncino si accosta molto bene alle zuppe, per donare quel gusto un po' piccante e per marinare carne e pesce prima della cottura. Si sposa con zuppa di lenticchie, spaghetti aglio e olio, polpo bollito e pasta e fagioli.

OLIO AROMATIZZATO ALL'AGLIO
L'olio e l'aglio creano un condimento molto saporito che può essere utilizzato per condire carne e pesce, sarà apprezzato nelle grigliate, utile per spennellare la carne prima di arrostirla, o per condire insalate e verdure. Perfetto sulle tagliatelle ai gamberi e per marinare la carne da fare alla brace.

OLIO AROMATIZZATO AL ROSMARINO
Leggero e delicato, dal gusto inconfondibile, può essere usato per condire qualsiasi tipo di carne, (pollo, maiale, agnello e selvaggina in generale) ma è l'ingrediente segreto per aromatizzare le bruschette. Da usare con la zuppa di fagioli e l'arrosto alla brace.

OLIO AROMATIZZATO ORIGANO -LIMONE - AGLIO (SALMORIGANO - SALOMORIGLIO)
Più che un olio, una salsa, usata soprattutto in Sicilia, da cui proviene. Tradizionalmente si accompagna a grigliate di carne, pesce o verdure. Ottima con melanzane alla brace, pesce spada alla brace e spiedini di gamberi.

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