Giacomo Gallina: «Ecco come nasce
la mia cucina emozionale»

13 luglio 2011 
<p>Giacomo Gallina: «Ecco come nasce<br />
 la mia cucina emozionale»</p>

Non esiste piatto, fra quelli che Giacomo Gallina crea e propone ai suoi ospiti, che non abbia dentro un'emozione che parte dal cuore. Perché quella dello chef novarese è una cucina fatta con amore. Come un papà che con dedizione si prende cura dei propri figli. E che per loro vuole soltanto il meglio. «Cerco sempre di immedesimarmi nei desideri dei miei clienti», spiega. «Voglio dare loro sensazioni positive». Per fare ciò ha scelto una vecchia villa restaurata nel centro storico di Spotorno, dove è sorto il suo nuovo laboratorio gastronomico Zû a mâ.

Partire dal vecchio, trasformarlo, riproporlo come qualcosa di nuovo. Succede nell'architettura, così come in cucina...
«E' proprio questo ciò che vuol dire "innovare la tradizione". Nell'ambito del gusto, la contemporaneità sta nella capacità di "sgrassare" la cucina vecchia, rinnovarla restando comunque ancorati al passato».

Come si esprime questo ponte tra vecchio e nuovo nella sua cucina?
«Per esempio nell'impiego del riso, una delle mie eredità, al pari del burro e del gorgonzola. Sin da quando ero piccolo, il riso c'è sempre stato sulla tavola della mia casa, me lo sono portato appresso. Per me resta sempre un'emozione speciale».

Quali elementi caratterizzano in particolare i suoi piatti?
«Quando preparo una nuova ricetta vado prima a guardare nel cestello della frutta. C'è sempre un frutto abbinato all'ingrediente principale. Serve a far fare un salto di qualità al piatto. Amo meno gli ingredienti aggressivi, per esempio verdure come verze e cavoli. Una scoperta è stato invece il finocchio: non lo amavo particolarmente, ma col tempo ho imparato a rivalutarlo e a usarlo spesso».

Dopo tanti soggiorni in Oriente, quanto c'è di esotico nel suo stile culinario?
«Tutta l'Asia mi ha ispirato. Mi ha indirizzato verso l'uso di profumi accentuati, come zenzero e lemongrass, tipici della cucina thailandese, del Siam. La peculiarità della cucina di quei luoghi sta infatti nel saper profumare "il niente", ovvero piatti molto poveri fatti con pochissimi ingredienti. Un "niente" legato quindi attraverso queste polveri profumate. Trasformo queste nozioni rielaborando le ricette italiane, che acquistano così un sapore ricercato, delicato».

Cucina mediterranea e nuove tendenze: cosa ha più presa oggi in Italia?
«E' innegabile che la nostra base sia la cucina mediterranea. A volte si cerca di scimmiottare gli altri stili culinari. Quando succede che un cuoco sceglie di usare prodotti atipici significa che sta cercando qualcosa di differente. Alla fine, però, i due spaghetti al pomodoro restano sempre impagabili!».

Quanto conta in questo mestiere il talento e quanto lo studio e l'applicazione?
«Molti talentuosi non ce l'hanno fatta. Viceversa, molti che hanno studiato (ma senza particolare talento) sì. Il palato, in realtà, occorre allenarlo come fanno "i nasi". Chiudere gli occhi quando si sente un sapore particolare, quando si sente un profumo e archiviarlo. A volte mi piace immaginare cosa succederebbe se unissi un dato sapore a un altro… Ma questa capacità di accostamento teorico si acquisisce soltanto dopo tanti anni di pratica».

C'è un modo per allenare il gusto quando si è ancora bambini?
«Per prima cosa, non obbligateli a mangiare. Piuttosto, mettete diverse pietanze a tavola e state a guardare cosa scelgono. Cose buone, s'intende, cose che piacciono a voi e che volete proporre agli altri. L'obiettivo in cucina deve essere sempre quello: emozionarsi e fare emozionare».

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RISULTATI

leggendo questa intervista posso dire che un uomo umile come giacomo gallina e difficile da incontrare ancora dietro i fornelli dopo tanti anni di cariera...ancora innamorato del mestiere ...ancora li preso a far un buon risotto..o a mettere su un bel fondo come si deve o un pure ...ho conosciuto giacomo nel 1990 in un ristorante in grecia ..dove faceva una delle prime consulenze..mi ha abbracciato portandomi fin qui..ad oggi ..ad essere la persona che sono....posso dire con estrema sincerita .....grazie chef

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