Il re del cake design: «Una torta
scenografica? Fatela così»

19 luglio 2011 
<p>Il re del cake design: «Una torta<br />
 scenografica? Fatela così»</p>

Avete presente quelle torte scenografiche, a più strati e coloratissime che occhieggiano dalle vetrine dei pasticceri più famosi? Con qualche piccolo trucco è possibile farle anche a casa, anche se ci si deve armare di pazienza e mettere in conto un pomeriggio di preparazione. Il risultato sarà eccellente!

A questo proposito, abbiamo intervistato Roberto Rinaldini pasticcere e cake designer di talento, creativo e professionale, che vanta molti premi nella sua categoria. Letteralmente folgorato in giovane età dalla pasticceria, dopo aver abbandonato a causa di un infortunio un promettente futuro nella pallavolo, Roberto oggi è membro dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani e proprietario di quattro negozi in Italia, tre a Rimini e uno a Castelfranco Veneto.

Eclettico ma dotato di molta pazienza, esprime il suo estro creativo realizzando abiti di zucchero e tulle per una sfilata, gioielli, mini torte, squisiti macarons (di cui ha ideato una curiosa variante alla Milanese a base di riso, zafferano, latte, crema inglese e zucchero) e deliziosi bombi rosa (bomboloni coperti di glassa) prodotti in occasione della Notte Rosa della riviera romagnola.

Volendo imparare da te a fare in casa una torta di cake design, ci puoi insegnare qualche segreto?
«Si deve iniziare con un tipo di torta molto semplice, non troppo decorata e a un piano. Se si vuole provare con qualcosa di più impegnativo, è meglio aspettare di avere un po' di esperienza».

Quali ingredienti servono?

«Per quella che noi pasticceri chiamiamo torta a righe (una torta decorata a strisce colorate) ci vuole del pan di Spagna per la base, poi 1 kg di zucchero, 200 gr di glucosio, 100 gr di acqua e dei coloranti naturali in polvere per dolci per la pasta di zucchero che ricopre la torta. Se si vuole farcire la torta di crema, si può usare la crema al burro alla vaniglia (500 gr di latte, 50 di panna, 300 di zucchero, 250 gr di tuorli di uovo e 70 gr di amido di riso, oltre ad un baccello di vaniglia)».

Com'è il procedimento?
«Prima si scaldano 500 gr di latte e 50 gr di panna, poi si miscelano insieme gli altri ingredienti, (300 gr di zucchero 250 gr di tuorli di uovo e 70 gr di amido di riso, oltre ad un baccello di vaniglia) a 50°, si mescola il composto ottenuto togliendolo dal fuoco, e, una volta mescolato, si mette sul fuoco di nuovo. Si prende del burro a temperatura ambiente (circa un kg) e lo si unisce all'impasto, montando il tutto con la macchina per emulsionare i bianchi d'uovo (la frusta). La cosa importante è non usare creme troppo morbide o umide per la farcitura, perché l'umidità è nemica di questo tipo di torta. La conservazione migliore è in un frigorifero no Frost, mentre la pasta di zucchero deve essere conservata al freddo in sacchetti di Nylon».

Per quanto tempo la base deve essere lasciata riposare in frigo?
«Per circa un'ora. Nel frattempo conviene iniziare a preparare la pasta di zucchero per la decorazione multicolore. Dopo aver amalgamato bene il composto a base di zucchero, (un kg di zucchero, 200 gr di glucosio, 100 gr di acqua e dei coloranti naturali in polvere) si unisce il colorante naturale in polvere per dolci, uno per ogni parte di pasta e si inizia a lavorarla con le mani per ottenere una massa compatta da appiattire all'altezza desiderata, stendendola con un mattarello su una base di fecola, amido di riso o maizena (non farina, che farebbe ingiallire la pasta). A questo punto dovremmo avere delle "sfoglie" di pasta di zucchero di diversi colori (verde, rosa e azzurro, ad esempio). Si taglieranno delle strisce di pasta colorata che verranno posizionate sulla torta, per creare un divertente effetto cromatico. Se la base della torta è un po' troppo compatta o si vuole alleggerire il gusto del ripieno, si possono aggiungere fragole o lamponi a pezzetti. Una volta preparata una base per la torta, si inizia a sovrapporre la pasta colorata sopra la torta».

Come si fa a saldare la pasta sulla torta?
«Non è molto difficile, basta usare della crema al burro o marmellata di albicocche, che, una volta solidificate, creano una specie di collante fra pasta e torta. Per questa ricetta, consiglio una base di colore bianco su cui appoggiare le strisce colorate, tagliate in precedenza, incollandole con albume d'uovo. A questo punto la torta è pronta e va messa in frigorifero a una temperatura da 4°a 8° gradi. Volendo, si può decorare con fiori, cuori e forme di pasta colorata».

Per una torta a più piani, cosa è necessario fare?
«Non è molto difficile: una volta preparata la torta a strisce, si devono inserire almeno tre bastoncini di plastica o legno nel centro, per sostenere quella superiore, che sarà appoggiata sopra i bastoncini su una base rigida (vanno benissimo i piatti di cartone dorati, che si usano normalmente per le torte). Il procedimento è lo stesso anche per dolci a più piani, l'importante è stare attenti a tenerli in equilibrio».

Roberto, qual è il segreto delle decorazioni delle wedding cake?
«C'è una base di pasta di zucchero, come le altre torte di design, ma le decorazioni più definite sono fatte dalla cosiddetta ghiaccia reale, un composto di zucchero a velo (1 kg), albume (150 gr) e succo di limone (30 gr) che viene montato insieme all'albume. Si usa per creare merletti, puntini e ghirlande, che ancor oggi sono riconosciuti sotto il nome di decoro all'italiana».

Le torte però non sono la tua unica specialità: ti diverti anche a creare gioielli e abiti di zucchero e i tuoi macarons sono davvero superbi...
«Effettivamente mi piace molto affrontare sempre nuove sfide e l'ispirazione può venire da mia moglie, come nel caso dei gioielli o da una sfilata, penso agli abiti di zucchero, quanto ai macarons, mi diverto a sperimentare gusti insoliti e anche non troppo ortodossi, come quello farcito di crema al riso e zafferano, che ho chiamato, appunto, alla milanese».

Hai prodotto anche bellissime uova di Pasqua con le sembianze di Linus e Nicola Savino, che poi hai consegnato in radio ai diretti interessati, come ti è venuta questa idea?

«Sono fan di Linus e Nicola Savino da sempre, mi fanno compagnia con la loro trasmissione quando lavoro e nel mio tempo libero. Così ho pensato a una sorpresa per loro e ho creato due personaggi che li rappresentassero: la testa di cioccolato, il corpo di pasta di zucchero. Mi sono ispirato alle loro passioni: Savino era vestito con una maglia dell'Inter, mentre Linus è stato immortalato mentre corre».

Quali saranno le tue prossime sfide e i tuoi progetti?
«Una sfida davvero importante è l'uscita di un libro, prevista per novembre, dove spiegherò in maniera dettagliata le ultime evoluzioni del cake design e dove si potranno trovare ricette, spiegazioni e fotografie di molte mie creazioni. Un progetto a cui sto lavorando è la produzione di un panettone estivo, dove la pasta sia un po' meno dolce di quella del classico panettone e al posto di uvette e canditi ci siano albicocche e pesche semi candite».

Come si diventa un grande chef?
«Non improvvisando e con una grande passione. L'amore per la propria professione è alla base di tutto».

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