Il gusto del posto: la ricetta di Mauro Uliassi

23 maggio 2011 
<p>Il gusto del posto: la ricetta di Mauro Uliassi</p>

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Premessa: per cucinare questo piatto bisogna sapere cos'è il potacchio marchigiano: un soffritto di aglio, rosmarino, salvia e vino bianco, buono sia per la carne sia per il pesce. Come nel caso di questa ricetta, in cui ho unito alla classica beccaccia il più tradizionale dei prodotti della costa anconetana, la ragusa, un lumacone di mare.

In particolare, la beccaccia l'ho cucinata con le sue interiora (provatela sui crostini: è ottima), mentre la ragusa l'ho scelta perché nella sua callosità ricorda i nervetti della carne. L'innovazione sta nell'aver unito terra e mare, ma anche nelle cotture velocissime, 8 minuti al massimo (la cacciagione ha una carne tenerissima). Da bere consiglio la birra, meglio se Moretti La Rossa.

I piatti più rappresentativi delle Marche? Due: il brodetto e lo stoccafisso all'anconetana. Altrimenti, per chi guarda più verso la terra, il galletto. In potacchio, naturalmente.

 

Ristorante Uliassi, via Banchina di Levante 6, Senigallia (AN), tel. 071 65463; 120 €.

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