Il gusto del posto: la ricetta di Marco Stabile

23 maggio 2011 
<p>Il gusto del posto: la ricetta di Marco Stabile</p>

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Un piatto legato ai miei ricordi d'infanzia: lo cucinavano mia nonna e mia mamma nei giorni di festa, ma io l'ho ammodernato un po'. Lo preparavano così: crostino di pane nero con fegatini di pollo, fritto e tuffato in brodo, tortellini in brodo, gallina bollita, collo ripieno e, infine, uova embrionali, il bocconcino prelibato.

Nella versione smart, uovo poché di Paolo Parisi, che ricorda quello embrionale, pâté di fegatini di pollo, gallina bollita, pane fritto e caviale affumicato, con quel sentore della cucina a legna di mia nonna. Quando lo assaggiano, i toscani dicono di ritornare al passato, e per me è un vero complimento. Tutto quello che faccio è ispirato al mio territorio: ho lavorato in California e in Austria, ma la mia scuola è stata qui. Il piatto più apprezzato all'estero? La pappa al pomodoro, da fare con pomodoro fiorentino e cotture brevi.

Ora d'Aria Ristorante via Dei Georgofili 11 Rosso, tel. 055 2001699, Firenze; menu lunch 23 €, sera 50-60 €.

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