Il gusto del posto: la ricetta di Marco Bistarelli

23 maggio 2011 
<p>Il gusto del posto: la ricetta di Marco Bistarelli</p>

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Maiale e tartufo: ecco due dei prodotti più rappresentativi della tradizione umbra. In particolare, il tartufo, che in Umbria è presente tutto l'anno. In primavera si inizia con il marzuolo, o bianchetto, poi ad aprile arriva l'uncinatum, che spunta fino a ottobre. L'autunno è la stagione della trifola, del pregiatissimo bianco umbro, che cresce spontaneo fino a gennaio. Infine, il nero di Norcia, il più dolce e delicato. È quello che ho scelto per questo piatto: con il suo profumo particolare e la sua persistenza in bocca, regge il gusto del maiale, abbastanza forte.

La preparazione? L'ho cotto a bassa temperatura, a 65° per 12 ore, sotto vuoto, per mantenere proteine e consistenza delle fibre. Una volta cotto, l'ho glassato con salsa a fondo bruno ai tartufini di Norcia. Un piatto molto richiesto, e assolutamente tradizionale.

 

Il Postale all'interno del Castello di Monterone, tel. 075 5724214; da 80 €.

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