Il gusto del posto: la ricetta di Luca Collami

21 aprile 2011 
<p>Il gusto del posto: la ricetta di Luca Collami</p>

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Ho origini calabresi ed emiliane, ma sono nato a Genova e vivo a Sestri da sempre. Nel mio dna c'è il mare, e amo portarlo in tavola. Ho una predilezione per i crostacei: freschi, eleganti, divertenti da cucinare e da vedere, colorati, e anche un po' ruffiani.

Il piatto che ho ideato è il crudo di astice blu, che da queste parti chiamiamo anche longobardo. È quello con il carapace dalle striature rosse, blu e marroni. Lo compro solo da un fornitore di fiducia, un pescatore della zona che mi seleziona i migliori prodotti del Golfo di Genova. L'ho abbinato a una millefoglie di farinata e a una granita di birra. La farinata sa di Liguria, e poi è il pane dei poveri, oggi nobilitato in piatti gourmand. Fra le birre ho scelto la Gran Cru Moretti: intensa, con sentori di frutta, erba e miele, perfetta per accompagnare la dolcezza dell'astice.

Ristorante Baldin piazza Tazzoli 20 R (Ge), tel. 010 6531400; due piatti 30 €, «la nostra proposta», 155 €, 15 piatti 185 € per 2).

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